La Cucina di Longino: il menu di Natale con Claudio Sadler

Ultima puntata del 2021 per la Cuicna di Longino. La nuova collezione video, online sulla piattaforma della Phygital Food Academy di Longino & Cardenal, offre a professionisti e appassionati di cucina nuovi spunti e suggerimenti per realizzare, grazie agli insegnamenti degli chef ospiti, un pranzo di Natale tra tradizione e contemporaneità, preparato con le preziose materie prime di Longino & Cardenal.

Stelle e cariche

Per il Natale 2021 Longino ha scelto Claudio Sadler, stella Michelin nel suo ristorante milanese e, da pochi giorni, stellato anche per Gusto by Sadler, all’interno del Baglioni Resort di San Teodoro (Ss), che dalla cucina del suo ristorate ha realizzato per gli allievi dell’Academy di Longino due portate principali. Tra i fondatori di Jeunes Restaurateurs d’Europe e socio Euro-Toques, è presidente dell’Associazione Le Soste e parte del comitato direttivo di Fipe Federazione italiana pubblici esercizi.

Gamberi e caviale

Per La Cucina di Longino Sadler ha preparato Gnocchi di cavolfiore, gamberi rossi, funghi trombetta, caviale e aria di aglio. Ha scelto una selezione di materie prime firmate Longino, dai gamberi rossi Don Gambero di prima categoria - utilizzati crudi, marinati con sale, olio e pepe di Sichuan e in ogni parte per realizzare un dolce e gustoso coulis - ai funghi trombetta, profumati e dal gusto pieno, al caviale Asetra.

Svelate le tecniche di cucina

Come seconda portata principale del menù natalizio, Sadler ha optato per il Pollo di Bresse cotto a bassa temperatura con cardi stufati, fonduta di toma piemontese e tartufo bianco. Insieme alla procedura per realizzare la ricetta, lo chef ha svelato tecniche di cucina e suggerimenti per trattare con cura e rispetto le materie prime, per evitare sprechi e per valorizzare ogni ingrediente.

Cinque ricette in un aperitivo

A Giorgio Guglielmetti, company chef di Longino, è stato affidato il compito di proporre cinque ricette per l’aperitivo e una per l’antipasto. Si parte da due idee di aperitivo ispirate dagli insegnamenti dei grandi chef ospiti della puntata dedicata alla cucina molecolare de La Cucina di Longino: la Sfera MI-TO, che dona nuova forma al Milano-Torino, celebre cocktail preparato con Vermut e Bitter, e la Tartare di ostrica e trota accompagnata da aria al plancton, una trilogia di tesori dal mare. A seguire, Guglielmetti ha proposto un classico abbinamento, Patata, crème fraîche, erba cipollina e caviale, ha dato spazio al Gambero Rosso di Mazara del Vallo Don Gambero, con la ricetta Gambero rosso in pasta kataifi e guacamole di avocado, e a seguire al Wagyu, con una ricetta dedicata ai sapori orientali: il Wagyu Katzu Sando, panino giapponese ripieno di cotoletta di Wagyu.

Antipasto di alta gamma

Per l’antipasto ha proposto Torchon di Foie gras d’anatra La Fitte, marinato al Vermut e pepe selvatico, accompagnato da pan brioche sfogliato e gelatina di caco. Una ricetta che seguendo i consigli dello chef in merito alle tecniche di pulizia del foie gras, alla manualità da adottare per creare una terrina perfetta, alle tecniche di cottura, diventa accessibile a tutti coloro, anche non professionisti, che hanno per la cucina una vera passione.

Longino & Cardenal
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