Cottura in forno a legna per una pizza a regola d’arte

Con il boom del delivery, molti ristoranti hanno deciso di ampliare la propria offerta includendo la pizza. Pioggia di ordini per i forni a legna, che garantiscono una cottura perfetta . Oltre alle attrezzature, fondamentale è anche la scelta di ingredienti di qualità, dalle farine all'olio extravergine, dal pomodoro alla mozzarella

La cottura è un momento fondamentale nel processo produttivo di uno dei cibi italiani più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo: la pizza. Con l’utilizzo del calore si possono ad esempio correggere eventuali errori di lievitazione e di produzione dell’impasto. Bisogna inoltre imparare a conoscere alla perfezione il proprio forno, riuscendo a individuare le condizioni ideali di cottura. Cuocere bene significa impostare tempi di cottura rapidi ed essere preparati nel gestire il forno. Questo implica il fatto di essere informati sulle sue modalità costruttive, capirne le reazioni riguardo il posizionamento nel laboratorio o in cucina e saper leggere la capacità produttiva in termini di temperature e resistenza alla produzione nel tempo.



«Il forno a legna - spiega Renato Andrenelli, presidente dell’Associazione pizzaioli marchigiani - rappresenta la tradizione e la manualità sia in camera di cottura sia all’esterno. Basti pensare alla gestione della legna che, se troppo bagnata, abbassa la temperatura, mentre se troppo vecchia causa la perdita di calore durante la combustione. Per sfruttarne al massimo le potenzialità, il pizzaiolo deve saperla disporre in modo corretto. Inoltre, per ottenere profumazioni derivanti dal tipo di legno utilizzato, la tradizione raccomanda che durante la cottura la pizza debba venire sollevata e tenuta qualche secondo sulla parte alta del forno. Questa operazione è in grado di conferire i particolari aromi derivanti dal legno. All’interno della camera di cottura il fuoco non deve essere spostato in quanto il refrattario per effetto dell’aumento e diminuzione della temperatura si consuma, rischiando di rovinare la platea dove si cuociono le pizze. La professionalità di un pizzaiolo che lavora con forno a legna si esprime anche in base a come mantiene levigata la platea. Per non consumarla non si deve mai usare acqua all’interno del forno quando questo è giunto a temperatura, pena lo sgretolamento del refrattario. Una volta portato a temperatura, il forno va gestito mantenendo costante l’intensità della luce all’interno della camera di cottura aggiungendo legna proveniente dal tronco o dai rami della pianta, a seconda di dove c’è più bisogno di calore, nella platea o nel cielo. La temperatura di cottura della pizza non deve essere inferiore ai 360°C».

Dal mondo delle farine tanto valore aggiunto

La pizza è un piatto che richiede massima attenzione non solo in fase di cottura. Anche la scelta delle materie prime può garantire al pizzaiolo notevoli vantaggi in fase di lavorazione, valore aggiunto che arricchisce il prodotto finito. Da segnalare, a tal proposito, il lancio sul mercato de “laPinsa Easy” della linea Oltregrano di Molino Dallagiovanna. Si tratta di una miscela studiata appositamente per realizzare la pinsa romana, esaltata in genere proprio dalla cottura in forno a legna. Ideale per impasti diretti dalle 24 alle 72 ore di lievitazione, laPinsa Easy rende la produzione dell’impasto ancora più veloce e semplice. «La presenza di farina di soia e di riso - spiega il molino emiliano - conferisce al prodotto finito un gusto connotato e deciso. L’elemento caratterizzante è l’aggiunta del rivoluzionario Tritordeum, cereale ottenuto da un incrocio tra una tipologia di grano duro e una di orzo selvatico, che ha un basso contenuto di glutine ed è ricco di antiossidanti». La nuova arrivata nella linea Oltregrano arricchisce la già ampia proposta di oltre 400 farine di Molino Dallagiovanna sviluppate per i professionisti dell’arte bianca.



«Posto che la tipologia di forno per la cottura della pizza non determina una maggiore specificità di prodotto - puntualizza Ennio Parentini, direttore generale di Italmill - la nostra farina che può dare più soddisfazione nella preparazione sia della pizza classica che napoletana è la Blu della linea Le Farine del Gusto. È supportata da lievito naturale madre, sempre di Italmill, che conferisce all’impasto della pizza più estensibilità e maggiore sviluppo in forno insieme agli aromi e ai profumi tipici del lievito madre. Sorprendenti le caratteristiche del cornicione, che con la Blu risulta più leggero, scioglievole e alveolato. Questa farina è ideale per una lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore massime senza necessità di dover prolungare i tempi e risponde molto bene alle esigenze del professionista che utilizza il forno a legna, ma anche a gas o elettrico, purché impostato alla giusta temperatura».



«La farina ideale per la cottura in forno a legna - interviene Nicola Demo, responsabile ricerca e sviluppo per il settore pizzeria di Agugiaro&Figna Molini - dovrebbe avere un buon tenore proteico, perché le cotture “alla fiamma” sono veloci, con uno sviluppo di volume della pizza immediato. Inoltre dovrebbe possedere un’elevata capacità d’idratazione, necessaria per la realizzazione d’impasti per la pizza napoletana con bordo soffice e voluminoso. Il danneggiamento degli amidi della farina ideale deve sempre essere ben controllato. Infatti nelle cotture in forno a legna è indispensabile che la caramellizzazione degli zuccheri sopraggiunga nei tempi corretti e costanti». Tutte le farine della linea Le 5 Stagioni si prestano alla preparazione della pizza cotta nel forno a legna. In particolare, molti maestri pizzaioli apprezzano le referenze dedicate alla Pizza Napoletana, le due farine Rossa e Verde, ma anche le storiche farine Superiore e Oro e le miscele Pizza Soia e Pizza Delight. «La nostra farina Tipo 1 a Pietra - puntualizza Demo - offre prestazioni di alto livello e, soprattutto con lunghe lievitazioni, permette una piacevole masticabilità anche nelle consegne a domicilio, che in questi tempi costituiscono la maggior parte del lavoro dei pizzaioli».

Pomodoro e olio evo, festa di sapori

L’evoluzione registrata nel canale pizzeria ha portato il consumatore a orientarsi tra un’ampia scelta di soluzioni diverse tra pizze gourmet, in pala o al tegamino, giusto per citarne alcune. L’evoluzione del concetto stesso di pizza e della sua modalità di consumo ha richiesto sempre più qualità della materia prima, non solo per gli impasti, ma anche per ingredienti fondamentali come il pomodoro, che deve soddisfare le caratteristiche indicate per le diverse cotture e i diversi utilizzi. Oltre all’eccellenza della materia prima, risultano di fondamentale importanza anche le dimensioni del cubetto o dell’estruso, con salsature più o meno dense che rispondono a esigenze ben precise: per le pizze con i tempi di cottura più lunghi, come quella in pala, ci si orienta verso un pomodoro dal cubettato più grossolano e che tende ad asciugare meno; viceversa, per le cotture veloci si preferisce un estruso più fine con dense salsature.



Con Cirio Alta Cucina, il pizzaiolo professionista ha a disposizione una gamma completa di prodotti con l’inconfondibile gusto verace del pomodoro 100% italiano, selezionato e lavorato con cura per garantire il massimo sapore e la migliore resa a ogni ricetta. I prodotti di Cirio Alta Cucina sono pensati per soddisfare davvero le esigenze e la creatività di ogni pizzaiolo con un pomodoro versatile nelle prestazioni e dalla migliore resa. Fiore all’occhiello della gamma è il Cuor di Pelato, prima polpa estrusa da pelato lungo, coltivato nelle campagne del Salento. Racchiude tutta la fresca e dolce bontà tipica del vero pomodoro pelato in una polpa già pronta da versare direttamente sulla pizza. Semplice da stendere in maniera omogenea, Cuor di Pelato consente un notevole risparmio di tempo garantendo una cottura ottimale grazie alla consistenza densa e cremosa che assicura una resa impeccabile in ogni preparazione.

Una novità della gamma Cirio Alta Cucina che sta riscuotendo un ottimo consenso anche nel canale pizzeria è costituita da I Fior di Filetti da Pelati. Arrivano dalla selezione dei pelati maturati al sole della Puglia e rappresentano la parte nobile del pomodoro. Tagliati a spicchi, privi di buccia e avvolti in una densa salsatura, con un colore rosso brillante e una consistenza piena e polposa, offrono una resa elevata e un’ottima tenuta in cottura, rivelandosi eccellenti come invitanti decorazioni nell’impiattamento e per gli impasti lievitati, dove la loro freschezza conferisce un tocco unico a pizze e focacce. Il gusto fresco e dolce, tipico del pomodoro lungo pugliese raccolto al giusto grado di maturazione, è una garanzia di successo.



Anche l’olioè uno degli assi portanti della pizza. In Umbria a Spoleto, la famiglia Gradassi da oltre 400 anni si prende cura di ulivi centenari per produrre un olio extravergine di oliva sempre migliore di stagione in stagione. «Per la pizza, in fase di realizzazione dell’impasto - racconta Andrea Gradassi - direttore commerciale di Terre Francescane - è molto apprezzato dagli operatori professionali il nostro Nobilis, olio extravergine di oliva 100% italiano estratto a freddo, mentre per il condimento a crudo si rivela ideale il Bio, olio evo ottenuto da una selezione delle migliori olive biologiche italiane certificate da Ccpb, l’organismo che certifica i prodotti biologici ed ecosostenibili in tutto il mondo».

Scegliere la mozzarella ideale

Dopo farina, pomodoro e olio, il cerchio della pizza a regola d’arte si chiude con l’universo caseario, a partire dalla mozzarella. Gli operatori del settore possono fare affidamento su un protagonista indiscusso di questo mondo. Galbani Professionale è la marca di Galbani dedicata ai professionisti della ristorazione, leader di mercato nei caseari e attore di riferimento nei salumi. I suoi punti di forza, che la differenziano sul mercato del fuori casa, sono la storicità, la garanzia di una qualità costante e il rapporto diretto e quotidiano con 22mila clienti. La marca, con la sua offerta di formaggi e salumi, è ogni giorno al fianco dei professionisti e li supporta nella loro attività.



«Nonostante l’anno difficile per il mondo del fuori casa, il canale delle pizzerie è quello che ha contenuto le perdite grazie all’asporto. Per Galbani Professionale la pizzeria rappresenta il cliente più importante e per questo, nel corso del 2020, il lavoro di sviluppo del portafoglio prodotti non si è mai fermato», spiega Simona Alessandra Fiorina, direttrice marketing Foodservice Galbani. «Il portafoglio di mozzarella per pizza di Galbani Professionale è molto profondo e conta una decina di referenze per soddisfare i diversi bisogni dei clienti, sia in termini di formati, che di ricetta prodotto e di taglio. Include formati interi, come il panetto da 1 kg ricetta standard e ricetta Fiordilatte e il filone da 2 kg cilindrico, oltre a formati pretagliati a julienne e cubetti con differenti ricette di prodotto per rispondere ai diversi modelli organizzativi e offerte dei clienti».

«In particolare - prosegue Fiorina - nel 2020 Galbani Professionale ha deciso di rafforzare la propria proposta di valore con due nuove referenze di mozzarella per pizza Fiordilatte sempre più richiesta dal mercato: la Mozzarella Taglio Julienne e la Mozzarella Taglio Cubettata, che sono state sviluppate per i clienti che desiderano utilizzare sulla pizza una mozzarella Fiordilatte fatta con latte 100% italiano. Entrambe le referenze, grazie alla ricetta di prodotto con fermenti lattici e al loro taglio studiato nella forma e nelle dimensioni per garantire un’ottima copertura della pizza, rimangono bianche dopo la cottura, anche ad alte temperature. Creano un ottimo amalgama con il pomodoro e sono adatte per tutte le diverse tipologie di pizza e di idratazione di impasto, nonché sia per la cottura in forno a legna che per quella in forno elettrico».



«Infine - conclude Fiorina - per i panifici che spesso si trovano a dover riscaldare il prodotto, Galbani Professionale ha nella sua gamma un formaggio Filante sia in formato filone da 2 kg che già pretagliato a julienne. Questo formaggio ha la caratteristica di riuscire a rifilare sulla pizza una volta riscaldata e offre un gusto particolarmente ricco che ben si sposa con gli altri ingredienti della pizza. Sono sempre di più i clienti che per condire la pizza utilizzano la mozzarella fresca e per loro Galbani Professionale ha un’offerta sia di mozzarella vaccina in palla che di mozzarella di bufala. È recentissimo il lancio di una nuova gamma di Mozzarella di bufala campana Dop, nata per rispondere ai bisogni della ristorazione sia per l’utilizzo a freddo che a caldo. Il suo gusto tipico di latte di bufala e il suo limitato rilascio di latte la rendono adatta anche sulla pizza in uscita per esaltarne il gusto». 

Non tutti i forni sono uguali

Tornando al forno a legna, nel corso del tempo, pur rappresentando il fondamento della pizza, ha comunque vissuto processi di evoluzione nella scelta dei materiali refrattari. Oggi si producono con tecniche differenti: stampati vibro compressi o presso fusi, stampati con mattoni refrattari, in mattoni con tecnica tradizionale. Sul mercato anche modelli con piano rotante, promiscui legna-gas, dotati di ruote per permettere una più agile installazione o per adattarsi a differenti ambienti.

La Forni Ceky, a Lograto (Bs), dagli anni ‘30 è sinonimo di artigianalità. Nel senso più stretto del termine. «I nostri artigiani - spiega Nicola Dall’Olio, direttore commerciale dell’azienda di famiglia - costruiscono ciascun forno a mano utilizzando mattoni refrattari pieni. Un’unicità che ci permette di essere flessibili nella personalizzazione. Il forno a legna ha il vantaggio di poter raggiungere temperature molto elevate, ideali, per esempio, per cotture molto intense come per la pizza napoletana, senza dover sottostare ai limiti imposti dalla normativa antincendio. Produciamo un’ampia gamma di modelli sia a piano fisso che rotante».



«Il forno a legna interpreta la tradizione non solo per quanto riguarda la pizza: è la continuazione della cucina a legna - spiega Rino Francavilla, storico maestro pizzaiolo che conduce con la famiglia L’Angolo di Rino a Paderno Dugnano (Mi) - nella nostra pizzeria utilizziamo un forno Ceky e lo alimentiamo con legna di faggio. Legno senza resina. Scalda di più, rilascia profumi e meno brace. Il forno è quindi più facile da pulire. Ma attenzione, mai lavarlo, anche a freddo, con acqua pura: è sufficiente uno straccio umido. Con il forno a legna la cottura è rapida».



In Toscana, a Regello (Fi), Valoriani è un punto di riferimento da sempre. «Il principale punto di forza dei nostri forni rimane sicuramente il refrattario - annota Viola Valoriani, export manager - nasciamo come fornace nel 1890, ancora oggi siamo l’unica azienda a produrre internamente tutti i componenti del forno. Nei nostri forni non troverete un grammo di cemento ma soltanto materie di prima qualità. Il piano in cotto refrattario è il risultato delle migliori argille refrattarie da noi pressate e cotte a 1.300°C per 16 ore senza aggiunta di niente, nemmeno acqua. Anche gli spicchi delle nostre volte autoportanti, inventate da mio nonno negli anni ’40, sono la risultante di un mix di mattoni refrattari sbriciolati, legante ed acqua; ovvero gli stessi materiali dei forni tradizionali a mattoncini. Tutto ciò unito alla qualità dei materiali isolanti permette un notevole risparmio di consumi, una maggiore tenuta di calore e produttività per i pizzaioli. Con l’aumento del delivery molti ristoranti hanno deciso di aggiungere l’area pizzeria e di conseguenza un forno alla propria offerta. La pizza, cibo di delivery per eccellenza, è diventata un must-have per garantirsi una clientela regolare anche in questo difficile periodo. Ancora di più è ricercato un forno che garantisca performance ad alto livello, data la concentrazione di orari di ordinazioni quando parliamo di asporto e consegna a domicilio».



Tra i fedelissimi di Valoriani, Renato Pancini. È l’anima della pizzeria Al Foghèr di Ponte alla Chiassa, alle porte di Arezzo, e di Al Foghèr Classic, in pieno centro. Un autorevole interprete della pizza che ama definire contemporanea. Una filosofia che esalta in modo armonico l’identità di ogni materia prima. Un equilibrio che vede protagonisti non più di quattro ingredienti per ogni pizza. «Sono 35 anni che un forno a legna Valoriani accompagna la nostra attività - commenta - accoglie tra i 150 e i 180 quintali di legna all’anno. Docile legno di faggio dalle foreste dell’alto Casentino. Il forno a legna è tradizione, atmosfera e ben dispone la clientela se hai la zona cottura a vista. Ma non è solo estetica. È un forno che richiede manualità e arte: nella cottura ti giochi tutto. È il nostro “dipendente occulto”, che va rispettato. Lo si porta a temperatura con poca legna alla volta e non lo si fa mai raffreddare. Anche nel giorno di chiusura lo alimentiamo sempre con un minimo di fuoco».

La cultura di Napoli

Un universo antico e moderno allo stesso tempo, sempre di indubbio fascino. Rituale. Il disciplinare della Verace Pizza Napoletana recita: «La cottura avviene esclusivamente in forni a legna dove si raggiunge una temperatura della camera di circa 485°C. Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala meccanica e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza. [...] I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi».



E proprio da Napoli interviene Vincenzo Iannucci, oggi responsabile del Progetto Nuvola di Mulino Caputo. La formazione è il suo campo d’azione. «In ogni tipo di forno - sottolinea - è l’uomo che fa la differenza. Sono comunque i tempi di cottura che determinano il forno e il suo utilizzo. Per la pizza napoletana la tipologia indicata è quella a legna. Ha il vantaggio di mantenere il prodotto vivo. L’esperienza diventa fondamentale per non eccedere con la temperatura: se è troppo alta la pizza, come si dice a Napoli, diventa “allampata”, colorata all’esterno, ma cruda dentro. Ci vogliono arte e manualità».



Sempre a Napoli, ci spostiamo nel cuore della città, in un locale storico, in attività dal 1833 a piazza Carità: il Ristorante Pizzeria Mattozzi. «Da più di 30 anni - racconta il titolare Paolo Surace - utilizziamo un forno a legna dell’artigianato napoletano. Un forno di quattro palmi che alimentiamo con profumata legna di faggio e quercia. La cupola del forno si porta a 450 gradi e la platea a 350. La pizza viene sfornata dopo 60-90 secondi. Cottura per impatto e irradiazione».