La conservazione del tortellino modenese con la criogenesi alimentare di Siad

Grazie alla tecnologia criogenica di Siad, i tortellini surgelati preservano le caratteristiche organolettiche e la qualità del prodotto fresco, senza alterazioni nella texture o nel rilascio di acqua

Come esportare i tortellini da Modena in tutto il mondo? Quattro importanti realtà nel panorama gastronomico italiano si sono unite per portare avanti un progetto dedicato alle paste ripiene. La collaborazione ha coinvolto l’Università degli Studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo, Il Matterello, azienda produttrice di pasta fresca, la società di consulenza Tortellinice e il Gruppo Siad.

L’obiettivo è garantire un prodotto di qualità, che possa essere trasportato e conservato per un periodo lungo, in modo da arrivare sulle tavole dei consumatori con le medesime caratteristiche del tortellino fresco.

Tortellini surgelati modenesi Il Matterello: qualità artigianale e shelf life di 12 mesi

Erik e Eddy Montorsi, seconda generazione dell’azienda a conduzione familiare Il Matterello, spiegano come «grazie al lavoro di squadra con realtà importanti vogliamo portare Modena nel mondo. Produciamo da sempre paste ripiene e grazie a Siad, che ci ha fornito attrezzature, abbiamo deciso di creare un prodotto nuovo in team con Tortellinice. Da produttori artigianali, l’obiettivo ora è quello di portare i tortellini surgelati in tutto il mondo - concludono i fratelli Montorsi -. Il prodotto è certificato dall’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo che con un panel di assaggiatori non ha riscontrato differenze rispetto al prodotto fresco. Abbiamo il vantaggio di una shelf life di 12 mesi in feezer e ci hanno già richiesto campionature da Londra, Singapore ed Emirati Arabi».

Dopo il processo di criogenizzazione, frutto della tecnologia Siad, i due campioni di pasta (fresca e surgelata) sono stati fatti bollire nella stessa tipologia e quantità di brodo. Una volta scolati e conditi, sono stati sottoposti ad un panel di assaggiatori che di fatto non hanno riscontrato differenze evidenti tra i due tortellini. Ad ogni assaggiatore sono stati sottoposti tre campioni, due naturalmente uguali fra loro, chiedendo di identificare quello diverso. Ebbene, al termine della degustazione i soggetti coinvolti non hanno riscontrato differenze nei prodotti posti in degustazione.

Tortellini surgelati: la collaborazione vincente tra Siad, Il Matterello e Tortellinice 

«Abbiamo messo a disposizione il nostro laboratorio di analisi sensoriale nell’ambito della collaborazione tra le aziende Siad, Il Matterello e Tortellinice - commenta Gabriele Cena, responsabile relazioni esterne e partnership dell’Università degli Studi di Pollenzo -. Il test di gradimento del prodotto finale ha confermato che la pasta ripiena prodotta con il supporto del gruppo Siad, oltre a garantire un miglioramento della conservabilità con una maggiore shelf life, mantiene intatte le caratteristiche organolettiche, al pari del prodotto fresco».

Commento positivo anche da parte dell’azienda Tortellinice di Bologna. «L’esperimento portato avanti con l’università di Pollenzo, Siad e Il Matterello è andato a buon fine - commentano i referenti Marco Cornia e Carlo Marena -. Il nostro sistema di produzione brevettato nel 2018 è stato predisposto dall’attività produttiva Il Matterello che ha appena collaudato in collaborazione con Siad una delle sue linee produttive dove ha introdotto la criogenesi alimentare».

Siad: criogenesi alimentare per conservare la qualità dei tortellini surgelati

Luca Bellocchio, cryogenesis systems analyst del Gruppo Siad Spa, attivo da oltre 90 anni nei settori technical gases, engineering, healthcare, LPG e Natural Gas, sottolinea come «nel processo di criogenizzazione i tortellini hanno raggiunto una temperatura di meno 90 gradi in soli 5 minuti grazie all’utilizzo di azoto liquido, un processo rapido che dalla crostatura superficiale man mano penetra fino al cuore del prodotto, azzerando la formazione di macrocristalli di ghiaccio. La pasta ripiena ha così mantenuto una struttura assolutamente comparabile con il prodotto fresco, senza registrare alcuna alterazione, soprattutto per quanto riguarda texture e il rilascio di acqua».

L’impianto inizialmente creato su scala pilota ora è entrato in pianta stabile nell’azienda: composto da un serbatoio di stoccaggio di azoto liquido, da una linea coibentata ad alta prestazione per la distribuzione dell’azoto liquido e da un armadio di surgelazione criogenico, è integrato completamente alla linea all’interno del polo produttivo. Questo è il risultato di una fruttuosa collaborazione tra maestri di pasta fresca, esperti nella consulenza sulle tecnologie di processo, specialisti delle tecnologie del freddo e ricercatori universitari.

Siad
via S. Bernardino 92 - 24126 Bergamo
Tel 035 328111