Con Mirko Zenatti la viennoiserie diventa un’opera d’arte

A Senigallia (An), nell’ambito del salone Pane Nostrum, ha dato vita allo show cooking “Intrecci geometrici in viennoiserie moderne”. Una declinazione della pasticceria che lo vede primeggiare

Nell’ambito di Pane Nostrum - Il Salone nazionale dei lievitati, che ha celebrato a Senigallia (An) la XXI edizione, l’area denominata Temporary Bakery è stata un’arena aperta al pubblico dove i maestri dell’arte bianca hanno effettuato dimostrazioni dal vivo. Un laboratorio allestito sotto un’ampia tensostruttura che è sempre stata affollata. Soprattutto quando ha calcato la scena Mirko Zenatti, pasticcere-panificatore di Sommacampagna (Vr), dove guida Il Fornaio Fratelli Zenatti.

Aperto dalla famiglia nel 1979, lo ha visto a 14 anni – era il 1985 – iniziare a rimboccarsi le maniche. La prematura scomparsa dei genitori ha accelerato le tappe della sua formazione e, con il fratello, ha gestito e sviluppato l’impresa, che oggi sforna pane e dolci sia per la mescita sia per il consumo sul posto. Stiamo parlando di alto artigianato.

Viennoiserie moderne, campione in terra di Francia

A Senigallia il suo show cooking ha sviluppato il tema “Intrecci geometrici in viennoiserie moderne”. Una declinazione della pasticceria che lo vede primeggiare. Tanto per fornire due coordinate, nel 2021 il team Italia capitanato da Zenatti ha conquistato il terzo posto all’ottavo «Mondial du pain» di Nantes, in Francia, e ha vinto il Premio Speciale Viennoiserie. Nel 2024 si è classificato terzo alla Coupe du Monde Chocolatine/Pain au Chocolate e si è aggiudicato il premio per le “Migliori Viennoiserie Innovative”, che ha presentato a Pane Nostrum.

Sempre nel 2024, lo scorso marzo, a Clermont-Ferrand ha centrato il secondo posto alla Coppa Europa della Panificazione artigianale, vincendo il premio per il Miglior Croissant d’Europe. Tutti successi in terra di Francia, che valgono il doppio. Giocoforza sono anni che a Il Fornaio Fratelli Zenatti è attribuito il massimo riconoscimento dei Tre Pani dalla Guida Pane e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, confermato per il 2024 e per il 2025.

Viennoiserie moderne, intrecci da alto palato

Sul palco di Pane Nostrum Mirko Zenatti, mentre ha elaborato le sue ricette, ha ricordato al pubblico che la viennoiserie comprende tutti i prodotti da forno a base di pasta lievitata, pasta lievitata sfogliata e pasta sfoglia. Un universo che abbraccia, per esempio, pain au lait, croissant o pain au chocolat. A Senigallia ha dato vita a intrecci farciti con una crema al pistacchio e decorati con granella di pistacchio e a cubi, sempre a intreccio, il cui ripieno è stato un financier alla nocciola e cioccolato gianduia con granella di nocciole tostate. Sezionando il panetto di pasta appena estratto dalla sfogliatrice, per poi ricavare i nastri che avrebbero dato vita all’intreccio, ha confessato al pubblico che panificazione e dolce da forno sono per lui una passione assorbente, a cui ha dedicato ogni energia da ormai quasi 40 anni.

Viennoiserie moderne, il commento di Achille Zoia

Un impegno e una dedizione anche sul palco di Pane Nostrum che hanno incuriosito Achille Zoia, ospite d’onore della manifestazione e riconosciuto padre della moderna pasticceria italiana. «Non sono solito lasciarmi andare a commenti – ha annotato con discrezione – ma queste realizzazioni sono davvero spettacolari». Presenti in sala di rincorsa verso i vassoi. Gli intrecci geometrici firmata da Mirko Zenatti sono andati a ruba in un batter d’occhio.