Come esaltare la cucina fusion con il Katsuobushi

Ingrediente principe della tradizione giapponese, oggi sta conquistando sempre di più la cucina mediterranea per via del suo gusto umami. Ecco una proposta di ricettazione insieme a Cream Plus Mascarpone Debic

Il katsuobushi è un ingrediente molto importante nella cucina giapponese perché è in grado di dare ai piatti il tipico gusto “umami”, grazie alla salinità e alla nota di mare del tonno affumicato. Si ottiene grattugiando in piccole scaglie dei filetti di katsuo (tonnetto striato) essiccato, fermentato e affumicato. Viene impiegato in special modo per la preparazione di un brodo giapponese chiamato “dashi”, che viene utilizzato come base per minestre o come ingrediente liquido di molte preparazioni come i noodles.

Ma il katsuobushi sta diventando sempre più diffuso anche nella cucina mediterranea in virtù del suo sapore caratteristico, suscitando grande interesse e curiosità. Dai crostacei alla carne e alle verdure, è ormai protagonista di innumerevoli proposte e interpretazioni.

Da tempo ormai la cucina orientale o in generale etnica è largamente apprezzata anche in Italia, per questo un ingrediente particolare come il katsuobushi viene spesso utilizzato come insaporitore per creare brodi o zuppe che abbiano un’impronta fusion. È buona norma non farne un uso eccessivo, sia perché si tratta di un cibo molto pregiato sia perché ha un sapore molto intenso e va dosato con attenzione.

Per rendere l’idea della versatilità e della possibilità di creare interessanti contaminazioni e intrecci di sapori e culture gastronomiche differenti, ho elaborato una ricetta ad hoc, “Tortellini di melanzane alla brace con dashi alle acciughe e branzino in crudité”, che rappresenta un mix tra due tradizioni culinarie molto diverse. Nella cucina giapponese si preparano spesso i noodles in brodo di dashi, mentre uno dei piatti principe della cucina italiana sono i tortellini in brodo: è così che è nata l’idea di unire queste due pietanze in un unico piatto che fosse tanto innovativo quanto piacevole ed equilibrato nel gusto.

Per realizzare questa ricetta ho utilizzato Cream Plus Mascarpone Debic, che si è rivelato ideale per donare la giusta cremosità al ripieno dei tortellini. Il risultato sarà una composizione fatta di un brodo molto sapido, con sentori di affumicato, e un raviolo croccante al cui interno troveremo un’esplosione di sapore, data dalla melanzana alla brace abbinata a Cream Plus Mascarpone Debic, che va a sostituire la classica ricotta usata per la farcia del tortellino, donando una straordinaria cremosità: il mascarpone, infatti, una volta che va in cottura perde la sua consistenza e tende ad essere più cremoso. Insieme alla polpa di melanzana crea quindi una pietanza davvero piacevole al palato, sia per gusto che per consistenza.

L’ingrediente del mese

Il katsuobushi, in inglese “Bonito”, è pesce fermentato essiccato, ingrediente fondamentale nella cucina tradizionale giapponese. Si presenta sotto forma di trucioli secchi. Si tratta di tonnetto striato ridotto in scaglie essiccate, fermentate e affumicate, usate per insaporire soprattutto il brodo e svariati piatti nipponici. Il processo di lavorazione dura anche un anno! E anche i gatti in Giappone ne vanno matti, tanto che c’è persino il modo di dire “Come il katsuobushi per i gatti”, ad indicare un cibo appetitoso.

Il consiglio dello chef: Cream Plus Mascarpone Debic

Cream Plus Mascarpone Debic è il prodotto che mancava nelle cucine professionali e arricchisce l’eccezionale gamma di panne e burri Debic. Nato dalla combinazione di mascarpone e panna al 35% di grassi, garantisce un equilibrio perfetto tra i due ingredienti, si distingue per la texture eccezionale e riesce a garantire una tenuta che dura nel tempo. È perfetto per decorare e arricchire piatti dolci e salati.

La ricetta

Tortellini di melanzane alla brace con dashi alle acciughe e branzino in crudité

Debic Italia
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Tel 039 6072500