Cibo, salute, ambiente: il cambiamento in mano agli chef

Life Climate Smart Chefs, progetto europeo di cui Fondazione Barilla è capofila, è stato in prima linea affiancando gli chef di tutta Europa nella promozione di una alimentazione a basse emissioni, nutriente e sostenibile

di Gabriele Ancona

Il cibo e l'ambiente sono profondamente legati. I sistemi alimentari giocano infatti un ruolo centrale nel raggiungimento degli obiettivi climatici europei e globali. E gli chef sono attori chiave in questo processo. Per questo motivo, negli ultimi tre anni, il progetto Life Climate Smart Chefs è stato in prima linea nell'educare i cuochi di tutta Europa alla consapevolezza della relazione fondamentale tra cibo, salute e ambiente. Un primo bilancio di questo percorso è stato stilato a Milano il 6 dicembre. Vediamo cosa è emerso.

Life Climate Smart Chefs è un progetto europeo di durata triennale (2022-2024) finanziato dal programma Life dell'Unione europea, guidato da Fondazione Barilla con un gruppo di partner internazionali (Alma - Scuola internazionale di cucina italiana, Enaip - Ente nazionale Acli istruzione professionale, Jamk- Università di scienze applicate, Finlandia e Nutritics, Irlanda) al fine di contribuire all'attuazione della politica climatica dell'Unione europea.

Fondazione Barilla: divulgare l'informazione alimentare

«Climate Smart Chefs e Fondazione Barilla sono legati da questo progetto estremamente importante e interessante - spiega Matteo Pauri, ceo di Fondazione Barilla – Mette insieme tre elementi come in un allineamento astrologico: la scienza, l’educazione e la strada. In merito alla scienza, sono anni che viene studiato l’impatto del cibo sull’ambiente e sullo spreco. L’educazione è allineata alla scienza in quanto è stato impostato un protocollo educativo per la strada, rappresentata dagli chef, che grazie a questo progetto hanno assorbito tante nuove informazioni modulate dalla scienza. Oggi hanno in mano strumenti potentissimi per essere davvero degli agenti di cambiamento nel rapporto con tutti i loro interlocutori. Per Fondazione Barilla questo sistema di valori è molto importante, perché divulgare l’informazione alimentare è un cardine della nostra strategia. Sono già 9 milioni le persone che ci conoscono e nei prossimi anni ne avvicineremo altri 10 milioni».

Fondamentale, quindi, il coinvolgimento degli chef europei come promotori di una alimentazione a basse emissioni, nutriente, che si traduce nel trasferimento ai professionisti del settore ristorativo di conoscenze e strumenti per generare un cambiamento attraverso la proposta di ricette sane e amiche dell’ambiente, nella pianificazione dei menu e nella comunicazione con i clienti, promuovendo la consapevolezza sulle questioni climatiche e ambientali. Il modo in cui produciamo, consumiamo e sprechiamo cibo ha un impatto significativo sulle emissioni di gas serra e le diete sostenibili e salutari sono essenziali per accelerare la nostra transizione verso la neutralità climatica.

Climate Smart Chefs, un progetto di formazione ad ampio raggio

Grazie al progetto Climate Smart Chefs sono stati coinvolti e formati 164 cuochi provenienti da tutti i Paesi dell’Unione europea attraverso 8 edizioni del corso di alto livello, per un totale di oltre 250 ore di formazione erogate. Sono 15 le associazioni di chef e le aziende del settore alimentare e alberghiero di tutta l’Ue che oggi fanno pare della rete Lcsc. Da segnalare, in quest’ambito, il successo di Foodprint, il sistema online sviluppato dall’irlandese Nutritics Food data management software nell’ambito della progettualità per il calcolo dell’impatto ambientale. Con la visualizzazione e l’indicazione delle emissioni completamente automatizzata e di facile utilizzo per il settore dell’ospitalità e della ristorazione, è attualmente utilizzato da più 2000 chef per calcolare l’impatto ambientale delle loro ricette e dei loro menu, che devono essere sostenibili, sani, convenienti, gustosi e seducenti. Elementi, questi, sottolineati dal report Vision 2030 che ha delineato le opportunità e le implicazioni politiche di un passaggio a sistemi alimentari maggiormente sostenibili guidato dagli chef, identificando problemi, sfide e soluzioni.

Durante la giornata sono stati assegnati i premi Climate Smart Chefs per coloro - scelti tra 150 candidati - che hanno saputo distinguersi per un approccio sano e rispettoso del pianeta: “Miglior ristorante”, “Miglior ricetta” e “Migliore iniziativa no-profit”.

Climate Smart Chefs, premiata la sostenibilità

Il Miglior ristorante sostenibile (chef Amabile Cortiglia) è stato Ristolab di Pollica (Sa). La Miglior ricetta è stata realizzata da Matteo Farsoni (Italia), che ha elaborato due piatti vegetariani con ingredienti di recupero e del territorio, mentre la Miglior iniziativa no-profit è stata giudicata quella di Orizzonte Sale (Venezia), che si è focalizzato sulla ricerca di nuove coltivazioni e sullo sviluppo di nuove abitudini alimentari.

Italia a Tavola ha incontrato la ricercatrice Sofia Cavalleri e lo chef Amabile Cortiglia, vincitori del premio Miglior ristorante sostenibile. Insieme hanno dato vita a Ristolab. «Un premio che celebra la ricerca ambientale a livello di menu e di attività ristorativa. Il menu è a basso impatto climatico come risorse idriche e CO2. Si rispetta l’ambiente, ma anche le tradizioni del Cilento. Il nome del ristorante è gli Orti dei Centenari e abbiamo presentato un cavatello al fico bianco del Cilento, scaglie di caprino e il formaggio alle cinque erbe del Mediterraneo. Non esiste spreco alimentare e si predilige stagionalità e territorio. Sostenibilità degli ingredienti e della dieta mediterranea. Insieme, stile di vita, materie prime ed elaborazione culinaria».

Climate Smart Chefs, cucinare è un atto di attenzione verso il pianeta

Chiara Pavan, chef stella Michelin e stella verde del ristorante Venissa di Venezia e advisor del progetto, si è rivolta all’universo del giovani chef, il futuro, mettendo dei punti fermi, dei blocchi di partenza: «Bisogna essere innamorati degli ingredienti e conoscerli a fondo, partendo dalle loro origini e dal contesto ecologico. Importante anche imparare a cucinare con il cuore, prima per l’ambiente che per il proprio ego e la performance culinaria. E poi instaurare un dialogo intenso con i produttori. Cucinare è un atto di attenzione per il pianeta e per la comunità. Non è un’attività individuale. Abbiamo visibilità e quindi il nostro è un ruolo anche da educatori. Siamo i guardiani dell’ecosistema».