Ci ha lasciato Toni Sarcina, un vero Signore e Maestro della Cucina italiana

Da assicuratore a Roma a grande ambasciatore e difensore della Cucina italiana, di quella vera (con la C maiuscola) e senza troppi cedimenti alle mode del momento. A 78 anni, si è spento a Milano Toni Sarcina, il Maestro "non cuoco", e forse per questo ancora più autentico, di quell’Alta Cucina che ha insegnato a tanti cuochi di rango e che ha condiviso col Maestro sul campo, Gualtiero Marchesi. È anche grazie ai suoi corsi, che poi erano occasione di cultura, ad Altopalato a Milano (la scuola fondata nel 1981 con la moglie Terry a cui oggi ci stringiamo con affetto fraterno) o coi suoi appassionati quanto sapienti articoli se la nostra Cucina non ha subito troppi sbandamenti ed oggi possiamo rivendicare una leaderhsip mondiale per il gusto.

È dal 1977 che Toni aveva iniziato la sua attività di giornalista specializzato nella ricerca culturale del settore alimentare. Al suo attivo ci sono le collaborazioni con Famiglia Cristiana, La Cucina Italiana, Grand Gourmet e negli ultimi anni con Italia a Tavola. Non a caso era anche presidente della Commanderie des Cordons Bleus.

Per ricordare un grande amico ed un grande “signore” lasciamo la penna ad un’altra amica, Carla Latini, che aveva scritto un’intervista a Toni, di cui riportiamo alcuni passaggi.

Partendo da quando dirigeva a Roma una compagnia di assicurazioni, Toni Sarcina rammentava come riceveva sempre a casa molta gente, clienti, amici ecc… Terry, la moglie, lo vedeva arrivare all’ultimo momento con ospiti ‘improvvisi’ e così piano piano si organizzava. «Ha fatto - diceva Toni - corsi di cucina, i migliori al mondo. Per gioco e per far fronte ai miei arrivi ‘improvvisi’. Poi ci siamo trasferiti a Milano e abbiamo conosciuto Gualtiero Marchesi. Negli anni della Milano da bere Terry e Gualtiero hanno aperto Alto Palato. Scuola di Cucina per signore. Aperta solo la sera. Avevamo anche un albergo/foresteria per ospitare chi rimaneva a Milano e non rientrava a casa».

«Tutti i lunedì - scriveva Carla Latini riportando le parole di Toni -  i teatri erano chiusi e noi ci siamo inventati il Teatro della Cucina. Un teatro dove andava in scena la ricerca storica, la cucina italiana e francese, quella spagnola. Il pubblico, tutto pagante, fischiava, applaudiva. Erano anni caldi. Rivoluzionari in tutto. Da noi sono passati artisti, pittori, musicisti, attori, registi, scrittori».

«Nel ’82/83 nuova evoluzione. Cominciamo anche con i corsi serali per uomini. Terry e Marchesi alla cucina ed io che organizzo». Da allora ad oggi, ai tempi di Master Chef per intenderci, gli allievi che sceglievano di andare ad Alto Palato passavano per una selezione naturale. «Guardano le più famose trasmissioni, ovvio, - diceva Toni Sarcina - ma sanno perfettamente che è cucina/televisiva. Puro spettacolo per sponsor pubblicitari ed ascolti. Gli allievi di Alto Palato sanno fin dall’inizio che stanno per intraprendere un percorso serio con insegnanti diplomati e con grandi cuochi che qui diventano veramente insegnanti».

Il più creativo era Gualtiero Marchesi, che secondo Sarcina «all’inizio però era molto timido. Il più grande insegnante Alfonso Jaccarino poi Angelo Paracucchi. Generoso. Ricordo Andrea Herligl, Pietro Leeman. Fra i più giovani Carlo Cracco che ha trovato il vero piacere di insegnare filtrando la sua cucina attraverso la cucina classica. Un altro giovane che mi piace molto come insegna - diceva sempre Sarcina con preveggenza  - è Davide Oldani. Poi Massimiliano Alajmo. Tutti i cuochi che amano le materie prime che usano sono dei grandi insegnanti».

Ma com’era Toni con i cuochi. Anche qui le risposte erano chiare e da memorizzare bene.

«Non ho peli sulla lingua - diceva - Quando assaggio qualcosa che non va lo dico subito all’amico cuoco: perché hai fatto questo piatto? Te lo ha ordinato il dottore o cosa? Stai offendendo il mio palato ed io il palato ce l’ho Alto!». 

Ed ora veniamo al suo pensiero sulle guide: «Mi piace molto Fuori Casello dei F.lli Longo. Una guida che non c’era e che ci voleva. Poi leggo la Michelin. Mi sono molto arrabbiato quando hanno tolto la stella ad Alfonso Caputo. Lui nella sua zona è come Vulcano fra gli Dei. Sta nascosto nel suo vulcano e crea. Gli altri vanno a ruota. Una esperienza di cucina sul pesce come quella di Alfonso è molto difficile da trovare». 

Che dire? Un uomo forse di altri tempi, di quando cioè si badava alla sostanza e alla verità. E il marketing non era la regola aurea a cui fare sottostare tutti. Una linea che abbiamo sempre condiviso e che come Italia a Tavola vogliamo ribadire oggi più che mai anche per ricordare e onorare un amico vero.