A casa di Franco Pepe, il pizzaiolo n°1 al mondo che ha stregato l'alta cucina

Figlio d’arte ed ex insegnante di educazione fisica, Franco Pepe ha voluto riprendere in mano il mestiere del padre ma a modo suo, seguendo le sue logiche e le sue priorità. E con la sua pizza ha anche conquistato Ducasse

È stato appena riconosciuto come “miglior pizzaiolo del mondo”. Il suo nome è infatti in vetta alla classifica di The Best Pizza Awards 2023, lo spin off (fresco di debutto) di The Best Chef Awards. E quale miglior modo di festeggiare questo notevole traguardo se non ricevendo Alain Ducasse nella sua pizzeria? Lo chef più stellato al mondo aveva già avuto modo di assaggiare le sue creazioni lo scorso ottobre, in occasione di una Masterclass, durante C’è + Gusto a Bologna, a cui il padre della cucina francese aveva voluto partecipare. E qualche giorno fa ha raggiunto Caiazzo, direttamente da Parigi, per vedere dal vivo dove nasce la storia del pizzaiolo che ha portato alla ribalta un piccolo borgo dell’Alto Casertano.

Franco Pepe ha messo Caiazzo al centro del mondo pizza

Parliamo di Franco Pepe, che con la sua Pepe in Grani, ha fatto crescere esponenzialmente il gastroturismo dell’antico borgo campano determinandone la rinascita. «Oggi a Caiazzo arriva il mondo – racconta orgoglioso Pepe - arrivano circa 11\12 mila persone al mese e, per mangiare una pizza, fanno dei viaggi incredibili». Così come incredibile, fino a qualche anno fa, sarebbe stato pensare che un colosso come Ducasse potesse organizzare un viaggio diretto, col suo aereo privato, da Parigi a Capodichino, per poi spostarsi fino a Caiazzo per andare a degustare, nel loro luogo originario di nascita, le creazioni del pizzaiolo che ha cambiato la storia di uno dei piatti più popolari della tradizione italiana.

«È stata un’emozione ricevere Ducasse, ovviamente, così come è un’emozione dialogare con i grandi chef e percepire il grande rispetto che hanno nei miei confronti, e quindi nei confronti della categoria a cui appartengo. L’attenzione per la pizza, negli ultimi anni è cresciuta moltissimo, ma è evidente che è stato fatto un grande lavoro per dare dignità a un prodotto così importante nella nostra cultura gastronomica».

Chi è Franco Pepe? L'ex insegnante ora primo pizzaiolo del mondo

Figlio d’arte ed ex insegnante di educazione fisica, Franco Pepe ha voluto riprendere in mano il mestiere del padre ma a modo suo, seguendo le sue logiche e le sue priorità. «Il progetto Pepe in Grani è ricerca, formazione e accoglienza del cliente. Ho voluto puntare anche su quello – racconta il pizzaiolo - infatti ho anche le camere in pizzeria. Ci sono le sale degustazione, ho 4 sommelier e una carta con 140 etichette di vino. Ho voluto creare e offrire ai miei clienti, un modo diverso di mangiare la pizza. Senza tradirne comunque l’identità. Io voglio cioè che il mio impasto sia accessibile a tutti, voglio accogliere tutti nella mia pizzeria. Anche il cliente che ha solo 5 euro in tasca è il benvenuto e può mangiare la mia pizza. Addirittura abbiamo anche una versione più piccola a libretto, che diamo ai ragazzi a inizio serata, che costa 2 euro. Poi però, siamo in grado di offrire un’esperienza più importante, diversa, anche al cliente che invece vuole spendere 200 euro per mangiare una pizza, con un percorso dedicato, in Autentica, dove viene abbattuta la separazione tra chi crea e chi degusta, c’è un contatto diretto col cliente. Io creo e racconto.

E il sommelier fa gli abbinamenti. Abbiamo visto che il cliente apprezza moltissimo il fatto che gli venga raccontato il piatto e i prodotti, in modo informale, ma rendendolo protagonista della scena. È fondamentale far conoscere il valore delle materie prime che vengono utilizzate e il grande lavoro di ricerca che c’è dietro».

Da Franco Pepe una pizza buona e sana

Ambasciatore della Dieta Mediterranea, dal 2017 e Ufficiale della Repubblica (titolo dovuto al doppio cavalierato della Repubblica, 2019 e 2020), Franco Pepe, che da sempre si è avvalso della collaborazione di una biologa nutrizionista nel team, ha fatto studi e ricerche, negli anni, anche in collaborazione con l’Università, per migliorare la sua pizza, sia dal punto di vista della bontà che dal punto di vista nutrizionale e oggi, 7 delle sue 12 pizze hanno il bollino AIRC, sono cioè raccomandate da AIRC Milano.

«Oggi si raccontano tante storie sulla pizza – continua Pepe – si pensa che ci voglia una ricetta magica per fare una buona pizza. E invece servono solo tante competenze. L’evoluzione del progetto è stata quella di dare una pizza sempre più buona ma anche sana. Nell’immaginario collettivo la pizza è considerata uno strappo alla regola. Il mio intento è stato quello di fare un lavoro di ricerca per rendere la pizza un alimento di valore, anche dal punto di vista nutritivo e non uno strappo alla regola. Certo oggi non è semplice, se consideriamo che negli ultimi 30 anni persino le dimensioni del panetto sono aumentate da 190 grammi a 300 grammi. E parliamo di 300 grammi di carboidrati, difficilissimo equilibrare queste quantità di carboidrati con proteine e lipidi. E la parte più complicata è certamente il cornicione. Carboidrati assoluti!  Noi abbiamo creato un dressing da accompagnare al cornicione, con oli, aceti e semi, in maniera da consentire che il picco glicemico non schizzi alle stelle! Ovviamente confrontarsi con la parte scientifica vuol dire mettersi in discussione e mettere in discussione tutto il lavoro fatto. È stato molto rischioso. Ma è stato per me molto stimolante. Somministrare cibo è un atto di grande responsabilità, ed è giusto capire fino in fondo quello che si sta facendo». 

La Margherita Sbagliata, come è nata la pizza simbolo di Franco Pepe

Un progetto molto ambizioso, quello di Franco Pepe. Un lavoro di squadra anche con i produttori e contadini del luogo per conservare, riportare in vita e valorizzare colture e prodotti di eccellenza, come il Pomodoro Riccio di Caiazzo, a cui è stata ridata dignità attraverso la pizza che più rappresenta, nel mondo, il pizzaiolo, e che Alain Ducasse, nella sua visita a Caiazzo, ha assolutamente voluto provare: la Margherita Sbagliata. Un concetto ben diverso da quello della Crostatina Sbagliata di Bottura. La pizza ormai diventata iconica, di Franco Pepe, non nasce da uno sbaglio. Ma da una volontà ben precisa di andare contro la classica procedura di preparazione della tradizionale Margherita. Un passaggio in forno con un filo d’olio extravergine e mozzarella, poi, in uscita, dopo la cottura, a freddo, viene aggiunta una riduzione di pomodoro Riccio, un’estrazione di basilico, ghiaccio e olio. E la Margherita (sbagliata) è servita! Il gioco di consistenze e di temperature l’ha resa irresistibile e la sua fama ha fatto il giro del mondo. È diventata la pizza più imitata in assoluto. Protagonista indiscussa di gadget.

«Abbiamo fatto diverse prove. Ma qualunque forma di cottura non avrebbe permesso di percepire a pieno tutte le sfumature di questo meraviglioso pomodoro, ricchissimo di polifenoli, i cui semi sono antichissimi. Invece in questo modo è stata possibile la giusta lettura di quel pomodoro. E siamo riusciti a ridare dignità ad un prodotto che oggi è diventato prezioso, è diventato oro del territorio, pensa che una bottiglia da 660 ml costa, oggi, 5,50 euro. E questo vuol dire, cosa che mi rende davvero orgoglioso, creare economia del territorio». Motivo per il quale, Pepe, ha avuto uno dei riconoscimenti che abbiamo citato precedentemente. «È una cosa molto bella che un pizzaiolo possa avere un riconoscimento istituzionale – conclude Franco - Vuol dire aver dato dignità a una categoria, a una professione».