Cambio vita e apro... un ristorante: tre storie di chi ha scelto la cucina

Arnaldo Amlesu, Fabrizio Baccini e Marta Cerliani, tutti over 40, si occupavano di altro nella vita, ma hanno scelto la ristorazione. Come? Facendo gavetta e seguendo i corsi di Accademia Italiana Chef

Una volta era il famoso chiringuito in Messico. Ora, per molte persone, il famoso “piano B” è un ristorante, un’avventura nella quale tuffarsi non prima di aver imparato come si deve il mestiere e aver fatto la giusta dose di gavetta.

Tanti di questi sognatori passano da Accademia Italiana Chef, scuola di cucina professionale ed ente privato impegnato nella ricerca e tutela della ristorazione professionale con sedi a Milano, Firenze, Pisa, Bologna, Roma, Genova e Lecce. Ogni anno nelle sette sedi della scuola vengono formati centinaia di professionisti del mondo della ristorazione che troveranno un lavoro praticamente sicuro. A prescindere dall’età. Perché è proprio questa una delle caratteristiche più importanti di Accademia Italiana Chef: qui, grazie anche alla frequenza delle lezioni accademiche di un giorno a settimana e tirocini con orari concordati con la struttura ospitante (quindi anche solo il fine settimana o le sere dopo le 17), tutti, anche le persone che hanno un posto di lavoro che non possono lasciare subito, hanno la possibilità di intraprendere un percorso che li porterà a cambiare vita. Perché i sogni di tutti, dei giovanissimi così come degli over 40, 50 o 60, possono essere ancora coronati e nessuno, grazie a questa opportunità, è condannato a vita dopo aver iniziato un percorso di studi o di lavoro che più non lo soddisfa.

Arnaldo, il grafico diventato cuoco vegetariano 

Come successo ad Arnaldo Amlesu, 64 anni, che insegnava allo IED di Milano. Poi un giorno, stanco di essere grafico, si è iscritto all’Accademia Italiana Chef, è diventato cuoco e nel 2020 è riuscito ad aprire un ristorante a Montalbo di Ziano, nel Piacentino: «In una fase in cui la mia professione dava i primi segni di stanchezza e di minore creatività ho pensato che dovevo trovare nuovi stimoli e acquisire nuove conoscenze - racconta Amlesu -. Sentivo che c’era un nesso, un collegamento nascosto che univa il mio vecchio lavoro di creativo alla mia nuova mansione di chef ma non capivo ancora quale. Ma ero certo che c’era. Sentivo la stessa magica attrazione che da ragazzo mi aveva portato quasi senza accorgermi a passare dagli studi di disegnatore aeronautico a quelli più affascinanti e misteriosi della comunicazione pubblicitaria e, dopo essermi laureato a pieni voti, a catapultarmi nel mondo delle agenzie. Questa volta l’attrazione la suscitava la cucina. Ma non era un tradimento: sentivo che era il passo successivo, sentivo che dovevo capire, dovevo comprendere. Dovevo imparare nuove cose».

L’occasione di cambiare vita, nonostante la non più giovanissima età, è arrivata da Accademia Italiana Chef, che gli ha permesso di vivere in prima persona anche uno stage in un ristorante del Piacentino e di superare l’esame in Accademia col massimo dei voti. Anzi, con il premio accademico riservato a pochissimi. Oggi Arnaldo è chef e patron del Ristorante Estro, un vero e proprio tempio della cucina vegetariana: «La cucina del mio locale non utilizza prodotti di origine animale. Da me gli animali sono i benvenuti e possono tranquillamente entrare, tranne che nelle pentole - spiega, ridendo -. La filosofia della mia cucina è vegana, ma nessuna delle mie ricette viene da un ricettario vegano. Non uso il tofu, che non mi piace, aborro il seitan, che è dannoso per l’eccessiva presenza di glutine, e non amo i finti salame, spezzatini o hamburger, che abbondano ormai anche sugli scaffali dei discount. Adoro invece i vegetali e mi piace scoprire tecniche di cottura e lavorazioni innovative e complesse, che sanno dare sapori e consistenze completamente nuovi. Basta insistere e soprattutto sbagliare, per capire i percorsi giusti anche e soprattutto dagli errori».

Fabrizio e il sogno realizzato di cucinare in Brasile 

L’esperienza in Accademia Italiana Chef ha cambiato la vita anche al 47enne Fabrizio Baccini, che oggi lavora come cuoco in Brasile: «Ho capito che avrei avuto l’occasione di tramutare in lavoro la mia grande passione per la cucina quando ho conosciuto, in rete, Accademia Italiana Chef - racconta Baccini -. In quel momento ho iniziato immediatamente a pensarci seriamente e dopo aver affrontato e concluso il percorso accademico ho ottenuto quella spinta e quel coraggio necessario per intraprendere questa professione seriamente. Da quando ho iniziato a frequentare il corso in Accademia il mio pensiero, così come il mio sogno, è stato di poter lavorare all’estero. Prima di arrivare in Brasile, dove mi trovo ora, ho anche lavorato e vissuto a Londra e ho lavorato per la stagione invernale in Francia, al confine con L’Italia. Queste esperienze mi hanno dato molto sia come persona che come cuoco, perché mi hanno permesso di approcciarmi con dei costumi e delle culture differenti alla mie, dandomi la possibilità di ingrandire e migliorare continuamente il mio bagaglio di conoscenze e ricette. Il mio sogno? Poter aprire, un giorno, un piccolo ristorante di cucina italiana qui in Brasile, nazione di cui mi sono profondamente innamorato».

Marta, i 50 anni e la serra che diventa bistrot 

Marta Cerliani, 50 anni di Cesano Maderno, fino al 2017 professione architetto, con Accademia Italiana Chef ha invece realizzato due sogni: il suo e quello del figlio Giorgio, che proprio nel 2017, di rientro da una lunga vacanza-studio-stage estiva in Australia, ha manifestato l’intenzione di voler aprire un’azienda agricola nell’Alto Lario del lago di Como dopo aver terminato gli studi da giardiniere, creando anche un filo diretto tra la sua produzione agricola e un bistrot-serra-fioreria o simile dove fornire materia prima fresca, organica e locale. Al termine del percorso di studi (culminato con il diploma con 100/100 e il premio accademico), Marta ha iniziato una proficua collaborazione con i ragazzi di Orchidee del Lario, un locale-gelateria aperto nell’ultima campata di una serra di orchidee, rivolta verso il lungolago di Gravedona. Al suo fianco c’è ovviamente anche il figlio Giorgio, che ha trovato lavoro tra piante e fiori in quello stesso locale. «Tra qualche anno mi vedo nel nostro locale a pianificare i menu e aiutare i ragazzi della brigata nelle preparazioni - spiega Marta Cerliani -. A chi sogna un futuro da cuoco voglio urlare di crederci perché lavorare in una cucina professionale è estremamente faticoso, impegnativo, necessita di pazienza, dedizione, passione, conoscenza, studio, grande umiltà, capacità organizzative, impegna nei giorni in cui tutti fanno festa. Però regala tantissime soddisfazioni. La più grande è coccolare e rendere felici i propri clienti».

Per cambiare vita non serve essere giovani 

Tre storie che sono tre testimonianze tangibile, concrete di come la cucina possa migliorare l’esistenza di chi, magari raggiunta un’età in cui cambiare lavoro non è affatto semplice, ha solo voglia di dare una sterzata alla propria vita professionale. Con Accademia Italiana Chef, infatti, non serve avere la carta d’identità dalla propria parte. Bastano fame (di conoscenza, anche), intraprendenza e voglia di lavorare. Il resto verrà da sé, anche se le candeline spente iniziano ad essere più di 40, più di 50 o anche più di 60.

«Da noi ogni anno si diplomano centinaia di nuovi cuochi, pizzaioli o pasticceri che hanno un minimo di 22 anni e che qualche volta superano anche i 60 anni - racconta Andrea Rocchetti, direttore della comunicazione dell'Accademia Italiana Chef -. Del resto, quello che noi diciamo sempre è che non esiste un’età giusta per cambiare vita. Quello che accomuna tutti i nostri corsisti è l’amore per il mondo della cucina. Gli over 40 rappresentano il 15% dei nostri iscritti. Ci sono impiegati, architetti, grafici che di punto in bianco decidono, attraverso la nostra scuola, di dare un colpo di spugna al loro passato lavorativo e di scrivere una nuova vita professionale, da dipendente o da imprenditore».

 

Le foto dei cuochi sono fornite da Accademia Italiana Chef.