Il cambiamento di Apreda «Nuovi stimoli» all'Idylio di Roma

Parla di «stimoli nuovi» Francesco Apreda, spostandosi dall'Imàgo dell'Hassler all'Idylio del The Pantheon / Iconic Rome Hotel. «Non poteva succedere di meglio»

Ripercorriamo rapidamente tutta la storia. Il divorzio dall'Hassler, dove lo chef una stella Michelin ha lavorato per 16 anni, ha scosso il mondo della cucina di alto livello: una dichiarazione del proprietario Robert E. Wirth a fine febbraio sancisce il termine della collaborazione, lasciando nel buio sia il futuro dello chef che delle cucine dello stesso Imàgo. Poi, a inizio aprile, la scoperta: Apreda è il nuovo chef dell'Idylio a partire dalla seconda metà del mese (dello stesso periodo la notizia che all'Imàgo, a sostituire lo stellato, ci sarà Andrea Antonini).

Dopo una prima inaugurazione ufficiale della cucina di Apreda, calmate le acque e più assestata la cucina, Francesco può dire che «quando ci sono dei cambiamenti, sempre qualcosa di nuovo ed interessante ci si prospetta davanti, qualcosa che ci spinge a tirare fuori il meglio di noi, perché i cambiamenti dopotutto servono proprio a questo».



E ora? Ora l'obiettivo è «quello di uscire dagli schemi, di sorprendere, ma al tempo stesso di far sentire chiunque a proprio agio». Per chi si domandasse come conciliare queste due strade apparentemente diverse, gli basterebbe leggere i nuovi menu degustazione ideati dallo chef, che «ho tirato fuori dal cilindro, nonostante tutto questo "trambusto"».

Chiunque si recherà all'Idylio potrà scegliere, oltre che à la carte, fra tre diversi percorsi. L'Inside The Pantheon è il primo, «un menu dedicato a Roma ma realizzato attraverso il mio personale stile, che già mi sta regalando grandi soddisfazioni». Piatti come i Raviolini di quaglia alla carbonara e la Vignarola in viaggio «sono già piaciuti molto ai clienti». Un menu «costantemente in evoluzione, quello che mi richiede maggiore tecnica e che soprattutto ha come criterio-guida la stagionalità degli ingredienti» è il Seasons at the Pantheon.



Questi due menu rimandano chiaramente all'amore e al rispetto di Apreda per la capitale, lui stesso si dice entusiasta di essere ancora di base a Roma: «Non poteva andarmi meglio, sono in un'altra location importante e sempre a Roma, sempre centrale, vicino a monumenti importanti ma con stimoli nuovi».

Ma forse, proprio perché ancora a Roma, quindi vicino alla clientela che l'ha cercato e valorizzato in 16 anni, non poteva non portarsi anche nel nuovo locale i suoi piatti più storici e rappresentativi. Da questa esigenza nasce il menu Iconic Signature by Apreda: «Sono i miei classici. Ci sono tanti clienti che sono abituati ad essi. Così otto dei tanti creati durante gli anni li ho portati qui, quelli "irrinunciabili"». La contaminazione del lavoro in Asia è presente e caratterizza da sempre il suo tocco in cucina.



Tre diversi menu, ma uno stile chiaro e inconfondibile, quello di Apreda, quello che «ho immagazzinato in tanti anni di esperienze. Più vado avanti più i miei viaggi sono presenti nella mia cucina, nei miei piatti. È una cucina molto personale, ad esempio spezie ed alghe sono molto presenti, sto usando la sapidità di questi ingredienti per bilanciare i miei piatti, e ora ben metà della mia carta è senza sale aggiunto, non per una questione salutistica, ma per il desiderio di ricercare il sapore autentico dell'ingrediente».

Un particolare questo che svela però una natura intrinseca nella cucina di Francesco Apreda, la globalizzazione: «Fa parte di me. Vivere tanti anni all'estero, a contatto con culture importanti come quella giapponese o quella indiana... Ti cambia la vita».


E qualcosa di questa influenza spiccatamente orientale sta per essere ulteriormente protagonista in tavola nella novità che il The Pantheon / Iconic Rome Hotel sta per lanciare: si tratta di un ristorante-bistrò che a breve aprirà sulla terrazza dell'hotel, destinata ora alle colazioni. Piatti più semplici e leggeri, certamente del territorio, ma realizzati attraverso metodi di cottura insoliti, lontani, tanto presenti nella cucina di Apreda. Tutto questo, chiaramente, accompagnato da una vista mozzafiato su Roma.

A riassumere questa novità come dopotutto l'intero concept della sua cucina, Apreda ci mette poco: «Un'esperienza nuova, molto internazionale, molto internazionale, ma che parla italiano».


Francesco Apreda
Origini napoletane e spirito internazionale, con Roma a fare da palcoscenico. Apreda è un mix di sapori mediterranei e influenze orientali, dal gusto italiano per la materia prima alle tecniche apprese tra Londra, Tokyo, Mumbai e New Delhi. A Londra inizia lavorando per diversi ristoranti segnalati dalle guide, poi apprende lo studio delle basi, il rispetto della tradizione e una creatività mai fine a se stessa dall'amico ritrovato Maurizio Morelli. A 27 anni soltanto guida il Cicerone di Tokyo, dove apprende quella che lui stesso definisce "l'integrità della cucina", scopre inoltre il piacere di abbinare Oriente e Occidente, ancora oggi blend che è parte integrante della sua proposta gastronomica. Nel 2003 entra all'Hassler, risale al 2009 la stella Michelin.

Per informazioni: www.thepantheonhotel.com/ristoranti/idylio