Brillenschaf in variazione, il piatto di Filippo Sinisgalli per Klimahouse

In occasione della fiera Klimahouse di Bolzano, nell’ambito della settimana enogastronomica promossa da Apt Bolzano, Filippo Sinisgalli, cuoco alla guida del Ristorante Zur Kaiserkron e membro di Euro-Toques, ha ideato un piatto speciale, legato al concetto di km zero e alla cucina sostenibile: “Brillenschaf in variazione”. Ma come è nata l’idea? Una pecora con gli occhiali e uno chef appassionato del proprio lavoro e della possibilità di portare in tavola le eccellenze del territorio, è così che nasce il piatto “Agnello in variazione”, dedicato al tema del km zero e della cucina sostenibile.

Il piatto

Si tratta dell'agnello Brillenschaf della Val di Funes, letteralmente pecora con gli occhiali, per le caratteristiche macchie nere intorno agli occhi. La razza ovina più antica del Sudtirolo pascola libera nei prati e sverna a 1950 metri e viene tutelata dalla Cooperativa del Brillenschaf, presidio prezioso per il territorio. Grazie all’importante lavoro fatto si è potuto evitare l’estinzione della razza e la reintroduzione nella filiera esaltandone qualità e peculiarità.

«Il mio piatto si chiama Brillenschaf in Variazione - racconta Sinisgalli - perché la carne d’agnello Brillenschaf viene proposta in tre variazioni di cottura, arrostito, in umido e fritto. In questo modo utilizzo diversi tagli per comporre un piatto e scarto il meno possibile. È questa la mia idea di cucina, partire dalla costruzione etica di un piatto, ma anche del menu in generale. Penso a come il mio ordine possa essere sostenibile sia per il ristorante che per il produttore, in questa logica nel menu troverete piatti in cui la maggior parte dell’ingrediente è utilizzato sfruttando preparazioni e cotture differenti per ridurre lo scarto».

Attenzione massima al chilometro zero

Anche il criterio del “km zero” è stato rispettato, visto che l’allevamento è a meno di 40 km di distanza dalla città. «L’apertura del Zur Kaiserkron di Bolzano - prosegue Sinisgalli, che guida lo storico ristorante da poco più di un anno – mi ha dato la possibilità di inserire in menù ingredienti tipici del Trentino Alto Adige e sperimentarli nella mia cucina di concezione mediterranea. Il Brillenschaf è uno di questi, non manca mai nel mio menu perché è un ingrediente di primissima qualità, frutto di un lavoro importante di ripopolazione e riqualificazione del territorio che voglio sostenere e diffondere».

Ristorante Zur Kaiserkron
Piazza della Mostra 1 - 39100 Bolzano
Tel 0471 028000