Il Bitto “sotto le stelle” a La Fiorida L'omaggio dai cuochi Euro-Toques & Co

Esatto, perché il Bitto non è solo un formaggio, non è solo il Re dei formaggi d'Alpeggio, non è nemmeno soltanto quello che alcuni definiscono il principe dei formaggi italiani. Il Bitto Dop è, come ha sottolineato Plinio Vanini, titolare de La Fiorida, «un patrimonio inestimabile, una tradizione fatta di valori, quelli che spesso ci dimentichiamo. Sacrifici, passione, resistenza, resilienza, amore per la natura e soprattutto per il territorio che ci circonda».



Il Bitto sotto le Stelle ha come prima mission quella di raccontare il Bitto e, per estensione, la Valtellina tutta, una terra di montagna che spesso fa fatica a sopravvivere e ancor di più a raccontarsi. Ecco perché devono essere realtà come La Fiorida stessa e stelle come gli oltre 20 cuochi che sono intervenuti a farsi portavoce del suo passato e di quegli agricoltori, «persone fantastiche, eroi», che ancora lo portano avanti oggi e che «per questo meritano la giusta remunerazione».



Un bel discorso quello di Plinio Vanini, ciliegina sulla torta (o, per contestualizzare meglio, sulla forma di Bitto Dop) di una serata che ha visto i cuochi intervenuti in prima fila nella creazione di piatti studiati ad hoc e realizzati per dar valore, anche quest'anno, a quest'eccellenza montana.

Euro-Toques, con il suo presidente Enrico Derflingher, è stata come sempre l'associazione più presente, ma accanto ad essa, quest'anno, sono intervenuti anche membri di Chic - Charming italian chef e Ambasciatori del gusto.



«È stato un vero e proprio successo - ha dichiarato Enrico Derflingher - tutti i partecipanti si sono detti a dir poco stupiti, sia dal lavoro che è stato fatto in cucina, sia dalla grande convivialità della serata, sia naturalmente dalla location». Il presidente di Euro-Toques, per raccontare il Bitto Dop, l'ha declinato in una vellutata, che, insieme alla pesteda di Grosio, ha accompagnato i suoi Ditalini al fatto Monograno Felicetti. Con lui, al "banco" dell'associazione, anche i soci Cristian Benvenuto e Francesco Cranchi.



Il due stelle Michelin Marco Sacco, dal suo Piccolo Lago a Verbania in trasferta per una notte a Mantello (So), ha preparato oltre 30 kg di riso con Bitto e pepe nero, proprio di fronte a tutti gli ospiti. Una serata piena di emozioni per lui, che, oltre ad un piatto ben riuscito ha anche ricevuto dalle mani del presidente la targa di nuovo socio ad Euro-Toques, divenendo a tutti gli effetti parte dell'associazione. «Sono anni che io ed Euro-Toques ci facciamo il filo e in questa edizione de Il Bitto sotto le stelle finalmente ci siamo incontrati, faccia a faccia, e abbiamo deciso di intraprendere questo cammino insieme. Ne sono fiero: questa è una di quelle associazioni importanti, che a livello internazionale hanno il loro peso e comunicano messaggi che io condivido in pieno. È un messaggio importante questo per me».

Con lui Edoardo Fumagalli, una stella Michelin de La Locanda del Notaio a Pellio Intelvi (Co), anch'egli da quest'anno new entry nell'associazione. Edoardo, al momento ancora detentore del titolo di San Pellegrino Young Chef Italia dopo la vittoria a settembre dell'anno scorso, ha prima realizzato le Chips di Saraceno, bitto e insalata; poi ha ricevuto da Derflingher il diploma ufficiale di Euro-Toques, in occasione di quello che è stato il suo primo evento insieme agli associati Euro-Toques.



Rientra poi nell'associazione la stella Michelin del ristorante Innocenti Evasioni di Milano Tommaso Arrigoni, che per l'occasione ha preparato un Risotto mantecato al Bitto, spezie e polvere di funghi il primo.

Immancabile Fabio Silva, del ristorante Derby Grill all'Hotel de la Ville di Monza. Lo chef, nonché consigliere nel direttivo dell'associazione, ha preparato Seppie, friggitelli e Bitto. Riccardo Lucque, socio già dall'anno scorso, ha invece realizzato un Brodo di scampo e mais con bottincini al Bitto. Tano Simonato del ristorante Tano passami l'olio ha realizzato un Uovo di cristallo con Bitto, patata e albume, riso nero e oro.

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Axel Piloni a quattro mani con il socio ET Marko Valli, in trasferta dal The Pitz di St. Moritz hanno realizzato La mia pizza, pomodoro San Marzano, stracciatella, pancetta croccante azienda La Fiorida, spuma di Bitto e germogli di basilico. "Prato delle Orobie" è il nome che Federico Beretta, membro Euro-Toques e Chic, ha dato al suo piatto di lumache con crema di patata e Bitto, terra al Braulio e caviale di lumaca e piantaggine.

Due pilastri dell'associazione poi: Maurizio Urso, vice presidente, ha lasciato per un giorno la sua Siracura e il suo Eduardo per portare alla serata valtellinese un Arancinetto al pesto di pistacchio e basilico con cuore di Bitto; Gianni Tarabini, padrone di casa e consigliere dell'associazione, ha servito un Cappuccino al Bitto. Ovviamente, la sua "spalla", Franco Aliberti, ha proposto un dessert: In alpeggio. Un altro dolce quello di Elnava De Rosa, pastry chef del CastaDiva Resort di Blevio (Co), il Raviolo fritto al Bitto e cioccolato.

Sono intervenuti nella serata anche i pasticceri Simone Bonini, con il suo MiniMagnum al Bitto, salsa di lamponi e croccantino di nocciole, e Claudio Gatti, con il Dolce di fine estate. Roberto Tonola, stella Michelin della Lanterna Verde a San Barnaba (So) ha preparato il suo Ris fa su, Agie Zhou un Jiaozi con Bitto, mentre l'ex direttore della Guida Michelin Italia Fausto Arrighi, coadiuvato dall'immancabile Annamaria Farina una Panna cotta Bitto e pere. Nikita Sergeev, cuoco marchigiano presente alla serata per l'associazione Ambasciatori del Gusto, ha servito un piatto dal nome Supplì si trasferisce per una notte in Valtellina.



Lungo l'elenco dei cuochi, grande la fantasia nei piatti, tutto questo perché sono in tanti, tutte grandi firme della gastronomia italiana, a credere nelle potenzialità del Bitto. Altri di Euro-Toques sono intervenuti come ospiti alla serata, come il neo associato Gianmaria Zanotti o il responsabile scientifico di Italia a Tavola Matteo Scibilia.

La serata, com'è tradizione, si è conclusa tra l'entusiasmo del pubblico, con il taglio e la degustazione delle forme di Bitto Dop. Ma durante l'evento è stato anche possibile visitare fienili e stalle, il macello e il caseificio, l'intera realtà de La Fiorida, che da sempre valorizza la materia prima che il suo territorio offre, lavorandola, come Aliberti ci tiene sempre a ricordare, «in casa, dall'inizio alla fine».



La Fiorida ha voluto anche ringraziare i cuochi partecipanti con una forma di Latteria Sociale di Mellarolo: questo formaggio rappresenta infatti un prodotto che riassume la filiera eroica, economica e sociale, del piccolo paese di Mellarolo, immerso nel parco delle Orobie valtellinesi: è il primo prodotto ad essere marchiato "Terra Alta di Valtellina", un progetto nato e promosso da La Fiorida, che ha come obiettivo la valorizzazione economica delle lavorazioni agricole e artigianali realizzate oltre i 700 metri di quota. «È la concretizzazione del nostro impegno per contrastare lo spopolamento e l'abbandono della montagna, mediante il rilancio dell'economia legata al territorio ed alla sua cura attraverso agricoltura ed allevamento. Creiamo così l'opportunità al consumatore per riconoscere e fare una scelta genuina, etica e consapevole verso i prodotti della terra d'alta montagna, sostenendone l'integrità sostenibile».

Per informazioni:
www.lafiorida.com
www.eurotoquesit.com