Babà, non solo tradizione: le idee di dieci grandi pasticceri

Il dolce delle feste 2022? È il “BabàNatale”, con tante reinterpretazioni in arrivo da Napoli. D’altra parte, l’attrazione tra il Babà e Napoli è stata ed è irresistibile. Il lievitato, nato in Polonia nel 1700, a Parigi assunse la tipica forma a fungo con la bagna al rhum ma, dopo una serie di migrazioni favorite dalla nobiltà europea, nel 1836 era già considerato un dolce tipico napoletano, allora realizzato nella versione con uvetta e zafferano, e citato nel manuale a firma del cuoco Angeletti. Il babà moderno, discendente del babka ponczowa polacco, non ha smesso di trasformarsi, stupire e ingolosire i gourmand di tutto il mondo.

Alle diverse versioni già esistenti, si aggiungono ora le proposte presentate in occasione dell’undicesima edizione del format I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo, ospitato presso il Grand Hotel Vesuvio di Napoli.

Vediamo tutte le novità, accanto a una carrellata sulle diverse specialità natalizie regionali, firmate dai dieci big della pasticceria.

I dieci Babà dei pasticceri di tutta Italia e Mulino Caputo

Il Relais Dessert Luigi Biasetto, della Pasticceria Biasetto di Padova, ha voluto stringere un legame tra Napoli e il Veneto, imbevendo il suo Babà al cioccolato, impreziosito con una mousse di varietà Madagascar, con la DOC veneta “Vin da viajo”, un vino liquoroso che i mercanti veneziani usavano offrire, al loro arrivo nei porti. Tra le sue proposte tradizionali, il Pandoro e il Mandorlato, tipico torrone veneto.

Santi Palazzolo, della Pasticceria Palazzolo di Cinisi, in provincia di Palermo, ha optato per un Babà in forma di savarin, dalle spiccate note aromatiche: una bagna all’infuso di zagara, un ripieno a base di fichi secchi, mandorle e noci, con uno sciroppo al passito di Pantelleria e una finitura con mousse di ricotta. Sontuosa la sua Cassata siciliana, sormontata da canditi, ghiaccia reale e zucchero fondente.

Sal De Riso, Maestro Pasticcere della Sal De Riso Costa d’Amalfi nonché presidente dell’AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ha portato in degustazione dei bocconcini di babà ai frutti di bosco, inzuppati in una bagna alla vaniglia, rivestiti di glassa al lampone. Tra i suoi lievitati natalizi, il Panettone Passione napoletana, farcito con bucce d’arancia candita, uvetta sultanina australiana, albicocche del Vesuvio, cedro di Diamante e fichi bianchi secchi del Cilento D.O.P. e il Panettone Oro Puro, farcito con cioccolato fondente Sur Del Lago 72% Venezuela e ricoperto di foglia d’oro.

Il napoletano Marco Infante, della storica Pasticceria Leopoldo, ha messo a punto un Babandoro, riuscita sintesi delle proposte del Natale partenopeo: impasto del babà arricchito dall’aromaticità del pisto napoletano, farcito con la crema di ricotta, tipica dei raffioli, e guarnita con il naspro, la tradizionale glassa di zucchero. A finire, una festosa ciliegina rossa.

Andrea Sacchetti, giovane ma già affermato pasticcere della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato ha proposto il BabàBabboNatale: impasto super alveolato, vestito di rosso e bianco, con una glassa lucida al lampone e una ganache montata alla vaniglia. La sua carrellata sulle specialità natalizie toscane ha prediletto i Ricciarelli, il Panforte, il Panpepato e i Biscotti alle mandorle di Prato.

Il Babànettone, versione senza glutine e senza lattosio del classico napoletano, è stata la proposta di Fabio Scozzafava, di origini calabresi ma in forza presso il Ristorante Felice di Lucca. Per l’occasione, Scozzafava ha rivisitato in versione dolce, vegana e senza glutine ,anche la toscana Torta co’ i becchi, farcita con le bietole e ha proposto il Befanotti lucchesi, biscotti tipici delle feste, dedicati ai più piccoli.

Raffaele Cristiano, dell’omonima pasticceria artigianale di Napoli, ha rivisitato il classico Babà, con una farcitura di crema al mascarpone. Il Cappello di Babbo Natale, come ha voluto battezzare il suo nuovo babà, si presenta con una glassatura al cioccolato rosso e viene adagiato su un disco di crumble al caffè. Tra le specialità tradizionali, Cristiano ha prediletto gli Struffoli, nella versione classica.

Balbero è la proposta di Sabatino Sirica, il Cavaliere della pasticceria partenopea, con laboratorio e punto vendita a San Giorgio a Cremano. Si tratta di uno scenografico Babà con bagna al mandarino e guarnizioni realizzate con ciuffetti di cassata siciliana. Tra le sue specialità natalizie, i Mostacciuoli al fondente e gli imperdibili Raffiuoli a cassata.

Sul tavolo di Salvatore Capparelli, dell’omonima pasticceria nel cuore del centro storico di Napoli, una inedita Cassata al Babà nella quale il Pan di Spagna è stato sostituito con la tipica pasta del Babà, una profusione di Roccocò e il Babatone, impasto del panettone al cioccolato al gusto di Babà.

Raffaele Capparelli, della Pasticceria Il Capriccio di Napoli, ha presentato un Babà rivestito di pasta reale e un BabàPandoro: impasto tradizionale del Babà, con una bagna realizzato con infuso di caffè oppure con uno sciroppo di amarena.

Tutte le versioni di BabàNatale 2022 sono disponibili presso le pasticcerie dei dieci protagonisti.