Artigiano del cibo e ambasciatore del territorio, ecco il profilo del cuoco post-Covid

Prima uscita ufficiale per il Consiglio direttivo di Euro-Toques Italia, dopo la recente elezione a presidente internazionale dell’associazione di Enrico Derflingher. Filippo Sinisgalli (Il Palato Italiano di Bolzano), Fabio Silva (Derby Grill di Monza), Gianni Tarabini (Le Presef-Agriturismo La Fiorida di Mantello, Sondrio), Paolo Schiavo (Agriturismo Il Ronco di Garlate, Lecco) e in diretta streaming Maurizio Urso (Il Datterino di Noto, Siracusa) con il presidente - anche nazionale - Derflingher si sono riuniti il 22 novembre presso il ristorante associato Il Cenacolo dei Pittori di Besana Brianza (MB), guidato dai fratelli Antonio, Donato e Bianca Consonni.

 

Aperitivo e tavola rotonda

Assemblea a porte chiuse cui hanno fatto seguito un aperitivo gastronomico e la tavola rotonda che ha visto il Consiglio affrontare il tema “Ripartenza e sostenibilità nella ristorazione”. Oltre sessanta i presenti in sala. Qualcuno si è interrogato sulla logistica temporale, ma l’incontro alimentare che ha preceduto quello dialettico ha avuto un senso compiuto. Sostenibilità, se andiamo all’osso di un termine spesso usato con troppa disinvoltura, significa filiera, tipicità, territorio e la famiglia Consonni ha incominciato a servirli con Patè di fagiano, Trota irridea affumicata in casa, Spalla cotta di maiale, Terrina di Caprino di Montevecchia, Filetto di Agone del Lario, pinzimonio locale. Prodotti in alcuni casi nemmeno a km zero; una filiera lampo, immediata, frutto anche dell’attività venatoria e piscatoria di Antonio Consonni. Un preludio in linea con la tavola rotonda moderata dal vice direttore di Italia a Tavola, Gabriele Ancona.

 

La promozione del territorio

Il nuovo corso della ristorazione - è stato sottolineato nell’ambito dell’incontro - vede la figura del cuoco muoversi su più fronti. Da un lato è un artigiano del cibo sempre più specializzato, dall’altro diventa il protagonista della promozione di un territorio. Un ruolo che si attiva nel ristorante facendosi garante della rassicurazione degli ospiti in merito all’utilizzo e al trattamento professionale delle materie prime che arrivano in tavola. La clientela è ancora spaventata dalla pandemia e il cuoco deve trasmettere il senso di realtà che il ristorante è un porto sicuro.

 

I ristoranti sono aziende

Oggi si guarda al futuro con speranza, si sta lavorando bene e i locali sono pieni. Ci sono però due problemi di fondo, la pressione fiscale, feroce anche in merito al costo del personale, e gli addetti che però sono sempre più “merce rara”. Il reddito di cittadinanza - è stato puntualizzato - si è rivelato una scialuppa di salvataggio in fase di lockdown, un comodo rifugio e un incentivo a operare in nero. I ristoranti sono imprese e i conti devono tornare, ma il costo del lavoro è troppo penalizzante. In questo contesto si richiede a gran voce la certificazione della professione; non è ammissibile essere considerati un’azienda in toto senza che venga riconosciuta la matrice del lavoro. Una ripartenza, quindi, a ritmo sostenuto, che si trascina alcune dinamiche da mettere a punto.

 

Educazione gastronomica

Il cuoco è anche il motore dello sviluppo economico del suo territorio. L’enogastronomia è ai primi posti nella classifica dei desiderata dei turisti e le materie prime utilizzate in un ristorante sono un volano per narrare, tramite la filiera, storia e cultura. L’economia circolare si nutre di educazione gastronomica, che dovrebbe essere impartita prima in famiglia e poi nelle scuole, è stato annotato.

 

Cena a più mani

Una “lectio magistralis” sulla sostenibilità nella ristorazione è stata quindi tenuta da Antonio Consonni e dalla sua squadra con la cena che ha fatto seguito alla tavola rotonda. Partenza con Piccola polenta Molino Sobrino e brianzetta affumicata, cui ha fatto seguito Tarte tatin di scalogno e Rugosa della Valsassina. Enrico Derflingher ha firmato il suo celebre Riso Carnaroli Campo dell’Oste Regina Vittoria e Consonni i Mondeghili di faraona con sedano Marconi e coste brianzole.

 

Targa al merito

In chiusura di serata Enrico Derflingher ha premiato l’impegno di una vita della famiglia Consonni nell’elaborare una cucina davvero ambasciatrice del territorio con la targa Euro-Toques che riconosce l’alto livello di cucina artigianale.

 

Cenacolo dei Pittori
Via Matteotti, 82 - 20842 Besana in Brianza (Mb)
Tel. 0362 942686
www.cenacolodeipittori.com