Arte della cucina al tavolo: un’usanza da recuperare
La pratica del flambé è un’arte di grande impatto scenografico, che oggi si sta riconquistando le luci della ribalta, e lo sarà ancor di più con il termine di tutte le restrizioni dovute al Covid-19
11 giugno 2021 | 08:00
di Valerio Beltrami
Il periodo che esaltò l’arte della cucina al flambé fu quello della Belle époque, dove tutti i grandi hotel e ristoranti adottarono questa tecnica con grandissimo successo. Oggi come allora la pratica del flambé, cioè la cottura in sala da pranzo, è un’arte di grande impatto scenografico, che oggi si sta riconquistando le luci della ribalta, e lo sarà ancor di più con il termine di tutte le restrizioni dovute al Covid-19. Ogni movimento del maître deve essere calibrato, in sala non sono ammessi errori il piatto deve essere perfetto, cucinare davanti al cliente esige una precisione che si acquisisce solo dopo tanta esperienza. Il cliente viene emozionato e stregato dal fascino che il maître e la lampada riescono a trasmettere, dai movimenti eleganti, dal fuoco e infine da quella fiamma che illumina tutto il ristorante.
Esistono vari tipi di lampade (realizzate in argento, in acciaio, in rame), di altezze diverse, ed esistono anche dei carrelli predisposti per cucinare. Possiamo dire che non ha importanza il materiale che viene usato, è invece importante che tutto sia sempre ben pulito. Per la padella si consiglia quella di rame ad alto spessore con interno in acciaio inox 18/10 e con il manico in legno, questo per evitare che si surriscaldi e crei problemi a chi sta lavorando. Il lavoro alla lampada può sembrare facile, ma va ricordato che chi opera dietro a un guéridon oltre ad essere un buon attore deve conoscere perfettamente il lavoro che sta svolgendo, questo per evitare di rovinare tutto con un risultato contrario a quello che si desidera, richiede una perfetta mise en place, questo perché durante la preparazione non si può mai interrompere il lavoro che si sta portando avanti.
Come ultima cosa, aggiungo che vi potrà capitare di vedere le stesse ricette preparate in maniera diversa, ad esempio per la frutta si può usare o no il burro, un distillato invece di un altro, ecc. Non sono errori ma usanze, questo perché il lavoro alla lampada dà spazio ad ognuno di personalizzare le varie ricette.
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Alberto Lupini