AMPI in visita a Bologna dagli Accademici Fabbri, Elmi, Antoniazzi

La gita che ha preceduto il Simposio - che è stata anche l’occasione per festeggiare i 25 anni dalla fondazione dell'Associazione - è stata raccontata così dal blog “AMPI in gita da” di cui riproponiamo alcuni estratti. I Maestri AMPI sono giunti a Bologna accolti dai padroni di casa: Gino Fabbri, della Pasticceria Gino Fabbri, Francesco Elmi della Pasticceria Regina di Quadri e Marco Antoniazzi del Caffè Zanarini.


I Maestri si sono recati in visita in primo luogo alla Pasticceria Gino Fabbri. La pasticceria con laboratorio a vista offre una varietà ampissima di prodotti, dalla pasticceria classica alla più ricercata ed innovativa passando per le brioches da colazione con lievito naturale per arrivare alle innumerevoli torte. Nessun dubbio sul fatto che la torta del Giubileo - vincitrice del concorso per la “Torta del Giubileo del 2000” - sia la torta simbolo. Il banco è ricomposto dalle quattro alle sei volte al giorno, per mantenere costante la freschezza dei prodotti e ogni sera si svuota completamente, regalando sorrisi e complimenti allo staff di 18 collaboratori tra cui la moglie e le figlie di Fabbri che sono il motore di questa Pasticceria, aperta nel 1982 e rinnovata nel 2003. Oggi considerata un punto di riferimento nazionale per tutti gli amanti dell’arte bianca.

Lasciato il profumo della Pasticceria Gino Fabbri, i Maestri si sono concessi una passeggiata nel centro storico di Bologna, città Capitale Europea della Cultura nel 2000 e nominata “Città della Musica” dall’Unesco nel 2006. Avendo un programma serrato non è stato possibile percorrere tutti gli innumerevoli portici e nemmeno salire sulle sue famosissime torri, ma il breve itinerario a piedi di una settantina di cappelli bianchi non è passato inosservato e i bolognesi hanno seguito un corteo in bianco che si è snodato tra la fontana del Nettuno, fino a piazza Maggiore, facendo un salto indietro nella storia dell'antica Bononia.



Quello che nell'Ottocento era il centro della vita economica, oggi è uno dei luoghi della cultura cittadina. Nell’adiacente piazza Galvan, allo storico Caffè Pasticceria Zanarini i Maestri sono stati accolti dal collega Marco Antoniazzi che ha offerto loro un aperitivo dolce e salato allestito all’aperto, in uno scenario a cavallo tra i millenni, ammirando l’architettura e osservando da vicino i reperti archeologici su cui oggi sorge la città. Da sempre il Caffè Pasticceria Zanarini è il punto di incontro dei bolognesi, situato nel palazzo dell'Archiginnasio, magnifico ed elegante edificio voluto dal Papa Pio IV. Sede dell'Università degli Studi di Bologna dal 1563 al 1803 è ora la sede della grande e ricchissima biblioteca civica.

Percorrendo via dell'Archiginnasio con il bel portico del Pavaglione, gli Accademici sono entrati in piazza Maggiore, o semplicemente “La piazza” per i bolognesi. Qui è stato naturale approfittare dell’ampiezza dello spazio e dalla vastità su cui si elevano alcuni degli edifici che ne raccontano la storia, per “mettere in ordine” i Maestri e scattare la fotografia di rito sulla scalinata della Basilica di San Petronio. Dopo questa scoperta di Bologna “la dotta”, i Maestri si sono dedicati a Bologna “la grassa”, quella del buon cibo e della buona cucina per la cena sui colli adiacenti, in una trattoria che ha servito i piatti della tradizione.



L’indomani, poco dopo l’alba, in via Castiglione, sbucando da via dell’oro inseguendo il profumo della vaniglia e gli aromi della cioccolata calda e del buon caffè, i Maestri AMPI hanno trovato la Pasticceria Regina di Quadri del Maestro Francesco Elmi. La sua produzione è ricchissima, oltre 70 referenze tra torte, mignon e le torte su commissione oltre ai prodotti per la caffetteria e gelateria. Biscotti, lievitati, praline e marmellate fanno parte della linea da asporto, in esposizione e in vendita all'interno del locale. Dolci à la carte sono preparati espressamente sul momento a seconda delle stagioni e delle ricorrenze. «Il laboratorio è il mio antro, il negozio la mia galleria, la pasticceria la mia Regina». Con questo aforisma, il Maestro Pasticciere Francesco Elmi inquadra subito l’importanza della regina nella sua vita: la passione sfrenata per la pasticceria. I colleghi si sono meravigliati per l’organizzazione del laboratorio che essendo di misure ridotte necessita di una rigida pianificazione del lavoro con programmazione delle infornate al minuto.

La sontuosa colazione ha fornito le energie per affrontare il delicato allestimento dei tavoli di presentazione nella ex Galleria d’Arte Moderna di Bologna, l'attuale Palazzo della Cultura e dei Congressi, e il successivo incontro con le aziende partner di AMPI presenti in sala. L’incontro con i visitatori bolognesi, entusiasti e curiosi, ha dato il via al Simposio Pubblico ispirato alla celebrazione delle nozze d’argento di AMPI.


UN ACCADEMICO AL MESE
Gino Fabbri
Nel 2003 organizza il Simposio del decennale di Accademia Maestri Pasticceri Italiani e nel 2018 organizza il Simposio del venticinquesimo. Questo dato dice molto del Maestro Pasticcere Gino Fabbri, e lui stesso ammette la sua tenacia: «Tutti possiamo riuscire a fare qualsiasi cosa, basta volerlo fermamente e non arrendersi mai».

Quella di Gino Fabbri è la storia di una lunga gavetta, pasticcere fin dall’adolescenza nel paese di origine nella provincia bolognese, apre la sua prima pasticceria nel 1982 insieme alla moglie Morena e lavora duramente per vent’anni per affermarsi nel mondo della pasticceria fino al punto di abbandonare nel 2003 la denominazione ”Pasticceria la caramella” e sostituirla con l’attuale ”Gino Fabbri Pasticcere”.



Il cambio di immagine coincide con la consapevolezza che la sua pasticceria è l’espressione della sua persona. Non solo una professione, ma una missione che Fabbri professa ogni giorno: la qualità delle materie prime. Sia in laboratorio con l’impiego rigoroso di lievito madre, frutta fresca, uova da allevamenti biologici, burro pregiato, latte e vaniglia di primissima qualità, sia fuori, Gino Fabbri si distingue come divulgatore dell’eccezionale qualità delle materie prime italiane.

Su questo tema la sua opinione conta moltissimo, perché Gino Fabbri ammette di aver subito nei primi anni da pasticcere le lusinghe della chimica, con i semi-preparati e le miscele industriali. Un episodio, raccontato spesso da Gino Fabbri e riascoltatile nella Ted conference tenuta a Persiceto nell’estate 2018, gli ha consentito di accorgersi che si stava prendendo in giro e fare un passo indietro, controcorrente coi tempi, per tornare all’artigianalità e alla tradizione.

Pur essendo restio ai concorsi, Gino Fabbri si concede due occasioni prestigiose e le vince entrambe. Si tratta del concorso per la “Torta del Giubileo del 2000” grazie al quale ha potuto incontrare Papa Giovanni Paolo II, e la guida della Coupe du Monde de la Patisserie a Lione nel 2015, con la vittoria della squadra italiana composta da Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone.

Membro di Accademia Maestri Pasticceri Italiani dal 1996, nel 2009 viene eletto dai suoi colleghi “Pasticcere dell’anno”, prestigioso riconoscimento per la sua professionalità e la costante ricerca della qualità nella produzione e per la sua capacità di diffondere le sue conoscenze senza riserve. Nel 2011 diviene il rappresentante istituzionale di AMPI coprendo la carica di presidente.

L’offerta della sua pasticceria è ampissima, da quella classica alla più ricercata ed innovativa passando per le brioches da colazione con lievito naturale per arrivare alle innumerevoli torte preparate con il cioccolato. Nel periodo invernale ampia scelta di praline, che lasciano spazio nel periodo estivo alle gelatine alla frutta. A Pasqua e Natale colombe, panettoni e pandori con lievito naturale. Nessun dubbio sul fatto che la torta del Giubileo sia la torta simbolo: un dolce composto da una mousse al cioccolato fondente e amarena di Vignola su croccanti di pralinato alle mandorle, biscotto morbido inzuppato al Kirsh e glassa all’amarena.

L’occasione del Simposio Pubblico di AMPI a Bologna, ha consentito ai colleghi di visitare la pasticceria con laboratorio a vista di Gino Fabbri e festeggiare il 25° della fondazione dell’Associazione con il suo presidente, artefice dell’organizzazione dell’evento.

Per informazioni: www.ampiweb.it