Alice diventa Viva Viviana Varese in società con Ritu Dalmia

Un’Alice che sorridendo salta fuori dalla boccia e si libera in un mare di novità. Un voltare pagina che è nuotare verso il futuro. Il disegno rappresenta il cambio di rotta di Viviana Varese e parla da solo

Sì, perché il ristorante Alice-Eataly Smeraldo di Milano chiuderà per un restyling di interior design a metà a agosto e riaprirà i primi di settembre con un nuovo nome - Viva (acronimo di Viviana Varese) - e una rinnovata struttura societaria. Al fianco di Viviana, con una quota del 20%, Ritu Dalmia, cuoca celebrity indiana, anima del ristorante Cittamani di piazza Mirabello.



«Il vero restyling - spiega Viviana Varese - sarà nei contenuti del Viva, umani, etici e professionali. Fatti salvi i tre pilastri in cucina, i sous chef Ida Brenna, Matteo Carnaghi ed Emiliano Negri, vogliamo puntare sempre di più sulla sala». Ecco allora l’esordio del colombiano Luis Diaz, 28 anni, miglior giovane maître d’Italia nel 2017, coadiuvato da Gianluca De Marco. Sommelier, Federica Radice. Al suo fianco Jessica Rocchi, che svilupperà la mixology. In totale una squadra composta da uno staff di 52 professionisti che darà vita a un Viva sempre aperto, anche la domenica.



«Già si respira energia nuova - commenta Viviana - nel ristorante mi piace essere circondata da tutte le diversità possibili: maschi, femmine, nazionalità, religioni. Arricchiscono. L’etica è poi fondamentale, a tutto tondo, dal cibo alle persone. La struttura deve essere umanamente orizzontale; senza il gruppo, non sono nessuno!».



Altri punti di forza, etica e sostenibilità. Tanti presidi Solw Food e 700 mq di orto biologico con due serre per completare i piatti e i due menu degustazione. E poi un consistente investimento in cantina, che dovrebbe passare da 500 a 800 etichette, andando alla ricerca di bottiglie e annate difficili da reperire ed esplorando ulteriormente la Francia vinicola.

«Abbiamo molti aspetti in comune - ricorda Ritu Dalmia - e questo progetto rappresenta la sinergia di due pensieri. Vogliamo puntare anche su grandi eventi mirati. Non tanti cuochi sono in grado di cucinare per centinaia di persone mantenendo sempre il livello di cucina che si esprime per l’abituale numero di coperti. Ci vuole talento. E Viviana ne ha da vendere».