Alessandro Cappotto e la filosofia del buono e sano nella cucina di Villa Calini

A Villa Calini a Coccaglio l'enogastronomia incontra la salute. Lo chef Alessandro Cappotto promuove una cucina che rispetta la materia prima, sottolineando l'importanza di mangiare bene per il benessere

Costruita nel 1600, Villa Calini di Coccaglio (Bs) è rimasta semi abbandonata per molti anni, finché Alessandro Cappotto, chef patron, non ne ha preso le redini donandole una seconda vita più fresca che mai. L'impatto è ammaliate, immersa tra le campagne della Franciacorta che le donano una pace e un relax d'altri tempi, anche grazie ai dettagli caratteristici del XVII secolo, circondata da un giardino curato nei minimi dettagli e da un orto, indispensabile per la filosofia gastronomica dello chef. Con 30 coperti l'esperienza è assicurata, la struttura è creata per accogliere e avvolgere con grazia ed eleganza la clientela di tutto il mondo

A Villa Calini in cucina la filosofia del sano e buono

Oggi più che mai quanto è importante mangiare bene per stare meglio? Ippocrate una volta diceva che il cibo influenza la salute dell'uomo ed è su questo concetto che lo chef Cappotto basa la sua cucina. «L'alimentazione deve essere vista come una questione di conoscenza, non solo di quantità. È fondamentale rispettare la materia prima. Mangiare bene non è solo una questione estetica, ma ha a che fare con la salute. Non importa se ci troviamo in una trattoria, in un ristorante stellato, in un ospedale o in una scuola elementare; se non c'è qualità nel cibo, allora tutto ciò non ha senso. Si finisce per ridurre il costo del cibo proprio per coloro che ne hanno più bisogno - spiega lo chef - È la qualità degli ingredienti che determina l'esperienza culinaria. Un tacchino, ad esempio, avrà un sapore migliore rispetto a un pollo, perché vive più a lungo e ha più tempo per smaltire gli antibiotici. Al contrario, se la materia prima viene alterata, come nel caso del mais geneticamente modificato, che viene essiccato a causa della mancanza di sole, la sua qualità sarà inferiore rispetto a quella dei prodotti di una volta. La tecnologia sta creando problemi sia fisici che mentali, soprattutto tra i giovani. È essenziale mantenere un contatto diretto con la materia prima».

A Villa Calini un menu degustazione semplice e contemporaneo

La cucina di Alessandro Cappotto si distingue per la sua semplicità contemporanea, radicata in un profondo rispetto per le materie prime. L'esperienza gastronomica inizia con la selezione accurata degli ingredienti, provenienti da piccoli produttori locali e dall'orto della Villa, una fonte diretta di prodotti freschi e stagionali. L'obiettivo di Cappotto è chiaro: alterare il meno possibile gli ingredienti, preservandone i nutrienti e lasciando che il loro sapore naturale emerga in ogni piatto con un'attenzione alla stagionalità e preferendo preparazioni brevi.

Cosa si mangia a Villa Calini

Un menu degustazione è composto da nove portate sapientemente accompagnate da quattro calici con un climax di intensità e spessore: Veuve Fourny & Fils Champagne Blanc de Blanc ler Cru Extra Brut, Tenuta Schweitzer Chardonnay Riserva Tschaupp A.A. 2020, Weingut Leya Ricordi Schiava A.A. 2019, Tenute Perda Rubia Naniha Cannonau di Sardegna 2021. Il pranzo parte direttamente in cucina dove lo chef e la sua esperta brigata ci servono cinque entrée di benvenuto, Analcolico in gocce di frutta e verdura, Caramella di zucca fritta, Insalata di mare e trota marinata e affumicata stile speck, Bignè di crema di baccalà, zucca e amaretto e gelato salato al parmigiano, Bagoss e pomodoro confit. Mangiare in cucina rende l'esperienza ancor più unica.

Si prosegue poi con la vera degustazione in questa sala affrescata dove si respira il Rinascimento. Si parte con Finissima di vitello marinata alle erbe aromatiche, si prosegue con la Seppia pomodorini e porcini e l'Insalatina tiepida di gallinella di campagna dal gusto intenso e deciso stemperato dall'acidità della giardiniera. I primi sono un'ode alla terra bresciana: Risotto ai sapori della campagna della Franciacorta animella finferli e lampone e i Casoncelli di capretto e pancetta. Per i secondi due carni importanti: il Maialino fondente e cubo di polenta e il Petto di faraona con ripieno bresciano, in camicia di pancetta.
Prima della dolcezza finale si sgrassa il palato con un'Insalatina di frutta e verdura e granita di cetriolo, e si conclude con un abbraccio caldo, la magnifica Torta di rose, chicco di caffè gelato su pistacchio liquido. Un menu semplice ma gustoso, elegante ma tradizionale che non dà spazio a fronzoli ma è concreto sia negli ingredienti che nelle preparazioni.

Villa Calini - Ristorante Alessandro Cappotto
Via Ingussano 19 - 25030 Coccaglio (Bs)
Tel: 030 724 3574