Al via i corsi dell'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano

Hanno preso il via al Lab di Agugiaro & Figna Molini di Collecchio (Pr) i corsi di formazione riservati alla sezione giovani lievitisti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano guidata da Claudio Gatti, dedicati alla materia della pasta lievitata. Ventisei Under 35 arrivati da tutta Italia, per una due giorni di aggiornamento sulle metodologie e tecniche della pasticceria lievitata, destinata a consolidare e tramandare i valori e la cultura del lievito madre fresco, con uno sguardo al futuro e alle nuove generazioni.

La masterclass si è aperta con un momento speciale: la delegazione di accademici che si è occupata del corso - Francesco Elmi, Valter Tagliazucchi, Emanuele Lenti, Alessandro Bertuzzi e il presidente Claudio Gatti, ha consegnato un premio alla carriera ad Achille Zoia, considerato il padre della lavorazione del Lievito Madre e della “stagione moderna” del panettone per l’unicità di un maestro espressa attraverso la generosità formativa divulgata con grande umiltà, che ha creato generazioni di professionisti plasmandone la consapevolezza della conoscenza. «Vi faccio i miei migliori auguri», ha detto Zoia rivolgendosi ai giovani, «il mondo va avanti ad altissima velocità e la materia è abbastanza difficile, l’unica maniera che avete per emergere è continuare a frequentarvi e studiare. Ci vuole il futuro, ma nel domani bisogna ricordare la storia» ha concluso.

Zoia ai ragazzi: «Solo con la condivisione si può evolvere, da soli non si cresce»

Dopo l’intervento di Zoia, il maestro Francesco Elmi ha introdotto il corso ricordando ai ragazzi: «Siamo qua per condividere. Solo con la condivisione si può evolvere, da soli non si cresce, si cresce in gruppo». Il programma ha quindi preso il via con la lezione a cura di Manuel Ferrari, miglior pasticcere da ristorazione del 2011 e Pastry Chef di Villa Serbelloni di Bellagio (Co), con «I lievitati e le armonie gustative», centrata sulle tecniche di scelta e valutazione delle materie prime, nella ricerca dell’armonia perfetta in un lievitato, e le tendenze della stagione 2023.

Quindi è stata la volta dei maestri Francesco Elmi e Ivo Corsini, con il corso “Colazione e lievitati da ricorrenza”, con i focus dedicati al rinfresco del Lievito Madre e alla preparazione dell’impasto serale del Panettone, alla preparazione del secondo impasto e alle cotture. Al successo del corso hanno contribuito tutti gli sponsor che supportano l’Accademia, che hanno fornito materie prime di qualità che rappresentano l’eccellenza nella preparazione dei grandi lievitati. Il prossimo appuntamento con la formazione dell’Accademia del Lievito Madre e del Panettone Italiano è in programma l’8 e 9 maggio, presso l’aula dimostrativa di Agugiaro & Figna Molini, con il corso “pan Dolce & Gubana”.