Ais Molise: “Il sommelier vincente? Preparato e sempre sorridente”

Carlo Pagano rivendica l’importanza della sala, lo specchio della cucina. Empatia e meno formalismi mettono a proprio agio gli ospiti. Tra gli obiettivi, rafforzare i contatti e le collaborazioni con i produttori locali

Carlo Pagano è il nuovo presidente dell’Ais Molise. Quarant’anni, nato il giorno di Natale, la sua passione per l’enogastronomia lo ha portato a fare esperienze ad ampio raggio nell’universo Horeca. Corsi di sala, servizio e l’Ais dal 2008. L’anno seguente è il Miglior sommelier di Abruzzo e Molise. Diventa degustatore ufficiale Ais, degustatore di birre, acque minerali, sigari e?distillati. Nel 2019 si classifica al secondo posto al concorso Miglior Sommelier d’Italia. Il neopresidente sembra la persona giusta al momento giusto, nel posto giusto.

Carlo Pagano è il nuovo presidente di Ais Molise

Quali sono gli obiettivi di Ais Molise?
Rafforzare i contatti e le collaborazioni con i produttori locali. E poi puntare molto di più sulla formazione sia per quanto riguarda i servizi sia per quanto riguarda la sua declinazione didattica e di approfondimento. Penso per esempio al ruolo fondamentale che giocano le degustazioni e le masterclass.

Quanto è importante la sala per un ristorante?
La sala è e rimane un nucleo fondamentale. È lo specchio della cucina: se non c’è una grande sala la cucina non si riesce ad esprimere al meglio. Se non siamo bravi noi in sala a creare un ambiente confortevole e rilassante, accogliente, per offrire un’esperienza diversa all’ospite, e soprattutto a trasmettere il verbo della cucina, non si attiva quella sinergia virtuosa e vincente.

Il Molise, è una regione da promuovere?
Bisogna puntare sulle eccellenze locali. Il turismo muove il 22% del Pil nazionale e allora mettiamo in evidenza il Tartufo Molisano bianco, magari riuscendo a consorziarlo, i Caciocavallo, la Stracciata. Abbiamo una terra vergine che offre tanto ma siamo troppo lenti nel promuoverla come meriterebbe. E poi il vino molisano, un unicum che ci sta donando grandi soddisfazioni con i vini della denominazione Tintilia del Molise Doc, il nostro vitigno autoctono.

Studio e formazione: quale futuro per i giovani?
Vanno di pari passo: o ti fermi o ti formi.

Come sarà il sommelier di domani?
Deve essere serio, competente, preparato, attento. Un buon psicologo, ma soprattutto meno “ingessato” ed esageratamente formale. Le persone hanno bisogno di calore ed empatia. Hanno bisogno di un sorriso. Questa è accoglienza.