Agnelli, l’innovazione delle pentole Da oltre un secolo a fianco dei cuochi

Cucinare bene vuol dire anche saper usare la pentola giusta. Ne parliamo con Angelo Agnelli (nella foto), classe 1975, quarta generazione di una delle più antiche famiglie imprenditoriali italiane e numero uno dell’azienda bergamasca Baldassare Agnelli, che da oltre un secolo produce le pentole preferite dagli chef.



Voi create da sempre gli strumenti più amati da cuochi e gourmet, cosa c’è per voi dietro a una pentola?
Per noi c’è tutto. C’è il presente, c’è il futuro, ma soprattutto c’è la nostra storia. Pentole Agnelli apre i battenti nel 1907. La famiglia Agnelli è nata insieme alla ristorazione italiana. Negli anni abbiamo seguito e accompagnato gli chef adattando gli strumenti di cottura alle esigenze della ristorazione. Insomma nel mondo della ristorazione non ci sentiamo solo partner, ma anche e soprattutto complici.

Cosa ha fatto la differenza per diventare quello che oggi siete, il brand ambasciatore del Made in Italy nel mondo?
Abbiamo investito sulla tradizione coniugandola con l’innovazione. Abbiamo lavorato sullo strumento di cottura dando il nostro apporto alla cucina italiana. In cucina tutto passa attraverso lo strumento di cottura. Se la pentola è quella giusta si riesce non solo a trattare il cibo nel modo migliore, ma a nobilitare la materia prima che stiamo preparando.

Insomma con la pentola giusta è il gusto che ci guadagna?
Sì, ma non è tutto. La pentola giusta dà valore alle proprietà organolettiche di un determinato cibo. Ma non sono solo gusto e sapore a guadagnarci, trattare il cibo in maniera adeguata anche dal punto di vista dello strumento, fa sì che quello che mettiamo nel piatto sia sano. Non dimentichiamo che ciò che mangiamo è frutto della conoscenza dello strumento cottura e del procedimento di preparazione, oltre ovviamente alla qualità delle materie prime.

Ma qual è stato il percorso che avete seguito per trasformare la pentola in “strumento di cottura”?
Innanzitutto il rapporto che abbiamo costruito negli anni con gli chef. Un rapporto che sta diventando sempre più di complicità. La Saps Agnelli Cooking Lab, il nostro centro di ricerca a Lallio dove ha sede la nostra fabbrica, è il luogo dove questo legame si rafforza. Gli chef vengono da noi per provare i prodotti, è in quel momento che nascono le soluzioni per rispondere alle diverse esigenze.



I cuochi sono un po’ il vostro braccio destro in questo processo... o voi siete il loro?
È una partnership trasversale, un rapporto dove ormai è difficile capire chi dà a chi. Lavoriamo in grande sinergia, il nostro studio reciproco porta, come dicevo, a trovare le soluzioni che poi vengono trasferite a chi consuma il piatto o a chi usa lo strumento di cottura nelle cucine dei ristoranti o a casa. Oggi i gourmet sono bravi quasi quanto i cuochi.

Per chiudere, un consiglio passepartout? Cosa comprare?
Comprate a seconda di quello che dovete cucinare. Non esiste una pentola buona per tutto. A partire dai materiali. L’alluminio è eccellente per mantecare i risotti, il rame ottimo per cotture precise, il teflon indispensabile per una cucina più dietetica. Ma mi raccomando che sia Made in Italy, solo così potrete essere sicuri di fare il meglio per la vostra salute e per le materie prime.

Saps Agnelli Cooking Lab, sinonimo di ricerca e formazione
Sperimentazione, studio, ricerca. Essenzialmente guardare avanti e proiettarsi verso le esigenze di chi per passione e per lavoro passa la vita in cucina, hanno fatto di Pentole Agnelli, che a sede a Lallio (Bg), l’azienda scelta dagli chef stellati e dalle università che ogni giorno, da anni, collaborano con Pentole Agnelli.

E se tradizione e innovazione costituiscono la sintesi vincente che c’è dietro la filosofia dell’azienda, ricerca e formazione sono la chiave del successo della factory creata proprio da Pentole Agnelli un decennio fa. È la Saps Agnelli Cooking Lab, centro di ricerca e formazione sulle forme e gli strumenti di cottura ed è nata con il desiderio di condividere la passione per la qualità e la professionalità in ambito enogastronomico con quanti operano in questo settore.

La ristorazione professionale infatti guarda al futuro, un futuro fatto sempre più di sfide che richiedendo un livello di preparazione che si fondi sulla competenza ma anche sull’approfondimento e sulla specializzazione. Proprio con questo obiettivo e rivolgendosi ai cuochi di oggi e di domani, ai centri di cottura così come alle scuole alberghiere, la Saps promuove focus indirizzati agli strumenti di cottura, andando ad analizzarne le peculiarità, le forme, i materiali e il loro corretto utilizzo.



Focus che passano dalla sinergia e complicità con gli chef. In questi anni infatti la Saps Agnelli Cooking Lab, è divenuto il luogo dove questo legame si è va rafforzando. Gli chef vengono in Saps per provare i nuovi prodotti ed è in quel momento che nascono le soluzioni per rispondere alle diverse esigenze. Una partnership sempre più trasversale che fa di Pentole Agnelli un vero e proprio complice.

Riconosciuta come centro di specializzazione, la Saps Agnelli Cooking Lab è luogo privilegiato degli allenamenti della Nic, la Nazionale italiana cuochi ma anche della Fip, la Federazione italiana pasticceri. Cucine che spesso si trasformano in banchi di scuola, diventando di supporto per quegli istituti alberghieri e ancor più università come quella di Pollenzo e quella di Milano, che perseguono la via della formazione e dell’esperienza per trasferire ai propri studenti l’idea che in cucina non solo le materie prime ma anche gli strumenti di cottura diversificati per forme e materiali e destinati a cotture ben precise siano ingredienti di successo per la riuscita di ogni ricetta.

La fucina di casa Agnelli inoltre organizza e ospita corsi che da una parte prevedono lezioni teoriche sulla storia ed il corretto impiego dei materiali e dall’altra da interessanti dimostrazioni pratiche curate da chef docenti affermati. Non solo corsi professionalizzanti ma anche seminari formativi che hanno dalla loro il plus della visita in fabbrica come quella dell’esposizione museale che narra la storia dell’azienda attraverso gli oggetti, anche di design, fin dalle radici. Non solo formazione dietro ai fornelli.

Cucinare con i giusti strumenti di cottura
La cucina è questione di alchimia. Un sottile gioco di esperienze, ingredienti, manualità, conoscenze, strumenti. Niente provette, ampolle e vetrini, la pietra filosofare in cucina si chiama strumento di cottura. Nessuna leggenda però. Di forme e materiali diversi e specifici per ogni utilizzo, gli strumenti di cottura sono davvero capaci di esaltare le materie prime, gli ingredienti, fino renderle deliziose e salutari.

Gli strumenti di cottura di Pentole Agnelli, creati da oltre un secolo in sinergia con gli chef, sono elementi indispensabili nelle cucine stellate d’Italia e non solo, e fedeli compagni di cuochi e gourmand nei loro momenti di creazione, realizzazione e presentazione del piatto.


Da sinistra: Alessandro Circiello, Niko Romito e Francesco Gotti

«Perché ogni ingrediente vuole il suo strumento di cottura idoneo», sottolinea Francesco Gotti (nella foto, a destra), esperto chef nel mondo della banchettistica raffinata e chef della Nazionale italiana cuochi, «impensabile realizzare un buon risotto senza gli strumenti in rame, capaci di mantenere e condurre il calore in modo uniforme e costante».

Della stessa opinione lo chef Alessandro Circiello (nella foto, a sinistra), volto televisivo della sana alimentazione e ambassador di Rai Expo. Esperto di cucina basata sulla sana alimentazione, da molti anni è impegnato in iniziative e campagne volte ad affermare il valore della salute a tavola. «Il futuro della cucina sarà sulle strategie nutrizionali funzionali su come agisce il cibo nel corpo umano». Circiello è portavoce della figura del Cuoco come promotore di salute, che vede nell’alluminio antiaderente un complice perfetto: leggero, maneggevole e pratico il rivestimento antiaderente unito agli strumenti di cottura in alluminio garantisce una cottura a basso contenuto di grassi.

Cotture decise per esaltare le proprietà organolettiche dei cibi ma anche cotture dolci e lente per rispettare le materie prime e i propri profumi naturali. Un solo strumento compatibile, l’alluminio a nudo che negli spessori professionali di 3 e 5 mm permette al cuoco 3 stelle Michelin Niko Romito (nella foto, al centro) di esprimersi come ambasciatore della cultura culinaria abruzzese.

Non solo chiacchiere: ecco tre ricette per meglio comprendere il legame tra strumento e piatto.

Insalata di baccalà
Ricetta di Alessandro Circiello.

Ingredienti (per 4 persone): 400 g baccalà, 4 arance, 2 melagrana, 100 g olive nere Gaeta, aneto q.b., olio extravergine d’oliva q.b., 2 finocchi, germogli di rape rosse q.b.
Preparazione: cuocere il trancio di baccalà con poco olio e aneto sottovuoto in forno a vapore temperato a 65°C. Abbattere in positivo dopo la cottura. Al momento del servizio scaldarlo in padella antiaderente. A parte preparare un succo di melagrana, emulsionarlo con olio extravergine d’oliva. Preparare un’insalata con tutti i restanti ingredienti.
Composizione: disporre sulla base del piatto l’insalatina, unire il baccalà tiepido o freddo, ultimare con un’emulsione di melagrana, aggiungere germogli di rape rosse e le olive nere denocciolate saltate in padella ben calda di alluminio.

ALLUMINIO ANTIADERENTE
Ideale per cuocere con pochi grassi, grazie alle doti di antiaderenza, per scottare i cibi e per cotture al salto. L’antiaderente predilige cotture veloci e "violente" dove la potenza della fonte di calore è determinante. Ottima conducibilità termica, grazie alla quale ne consegue un risparmio energetico notevole. Resistente agli urti, agli shock termici e alla corrosione. La convenienza è notevole, garantita dalla scelta di un marchio qualificato che ci garantisce una tecnologia all’avanguardia nel campo della verniciatura che fornisce qualità e durata nel tempo. Idoneo alla cottura ad induzione se applicato al forno un disco in acciaio ferritico. Praticità di utilizzo e facilità di pulizia. Sicurezza dal punto di vista igienico. Leggerezza grazie al ridotto peso specifico, da non sottovalutare per chi opera professionalmente nel settore che ha tutto il giorno a che fare con il sollevamento di pesi.

Croccante espressione di lingua
Ricetta di Niko Romito.

Ingredienti (per 4 persone):
Per la lingua: 1 lingua di manzo intera (kg 1,5 circa), 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 3 l latte fresco, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di timo, 8 foglie di salvia, 22 foglie di maggiorana, 50 g olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. Per le cipolle in agrodolce di lampone: 200 g cipolle rosse di Tropea, 250 g aceto bianco di vino, 150 g zucchero, 300 g acqua, 50 g lamponi centrifugati. Per l’olio al carbone: 150 g cipolle dorate, 150 g olio extravergine di oliva. Per guarnire: 200 g cavolfiore lessato ridotto a cimettine, 100 g patate lessate e sbucciate
Preparazione:
Preparate la lingua: raschiate la carota, snervate il sedano, sbucciate la cipolla e tagliate tutto a cubetti. Scaldate l’olio in un tegame di ghisa, unite la brunoise di verdure e a fiamma dolce fatela appena appassire. Aggiungete l’aglio pelato, il timo, la salvia e 8 foglie di maggiorana: mescolate con un cucchiaio di legno e poi unite la lingua intera precedentemente salata e pepata. Rosolatela, a fuoco vivace 2 minuti per lato, creando una leggera crosticina, poi copritela con il latte e cuocetela a fuoco basso per 6 ore (a temperatura controllata non superiore a 90°C). Per le cipolle in agrodolce di lampone: in un padellino portate a bollore l’acqua con l’aceto e il succo di lamponi, sciogliete lo zucchero e immergete le cipolle rosse mondate e tagliate a spicchi: continuate l’ebollizione per 5 minuti. Spegnete e raffreddate subito in un bagno di acqua e ghiaccio. Preparate l’olio al carbone: sbucciate le cipolle dorate, sezionatele a metà e disponetele su una piastra incandescente di ghisa: fatele praticamente carbonizzare per 40 minuti. Quindi frullatele con l’olio e passate il tutto in un colino cinese. Una volta cotta, private la lingua della pelle esterna e dividetela in cubi di 3 cm di lato che andrete a rosolare brevemente in una padella antiaderente. Finitura: al centro di ogni piatto collocate tre cubi di lingua croccante. Intorno guarnite con cimette di cavolfiore e dadini di patata intiepiditi, alcuni pezzetti di cipolle in agrodolce e 4 foglioline di maggiorana. Completate con gocce di olio al carbone.

GHISA
La ghisa è un materiale che infonde notevole sicurezza; è tradizionale, di nobile presenza in tavola, è capace di esaltare le ricette tipiche e di esprimere grande professionalità in cucina. Cuoce su ogni fonte di calore, induzione compresa. Allo stesso modo è un materiale che conserva bene il freddo, e che può essere utilizzato senza problemi in frigorifero o in congelatore. Le pentole in ghisa permettono di ottenere una superiore qualità di cottura quando si tratta, ad esempio di rosolare le verdure, grigliare la carne, dorare, saltare brasare, stufare, caramellare a bassa temperatura. Ideale per preparare del cibo che può essere abbrustolito e grigliato molto rapidamente all’esterno e restare quasi crudo all’interno

ALLUMINIO A NUDO
Gli alimenti cuociono meglio e mantengono più sapore a fuoco moderato, proprio perché le pentole in Alluminio Extra Puro al 99,5% hanno un alta conducibilità termica non serve mai utilizzare fiamme alte. I cibi fortemente acidi e salati - come marinate o salamoia - possono essere perfettamente cucinati in contenitori di Alluminio con purezza superiore al 99%. Aggiungere il sale solo durante l’ebollizione per favorirne lo scioglimento ed impedire che aggredisca il metallo. La patina scura che si forma all’interno delle pentole di Alluminio con purezza superiore al 99% è dovuta all’ossidazione del metallo: una vera propria barriera protettiva inerte che non va tolta. Convenienza rapporto qualità/prezzo. Sicurezza dal punto di vista igienico. Conforme alle vigenti norme Haccp. È un materiale riciclabile infinite volte.

Risotto allo zafferano mantecato con carciofi e burrata
Ricetta di Francesco Gotti.

Ingredienti (per 4 persone): 280 g riso Carnaroli, 10 g scalogno, 30 g parmigiano reggiano, 20 g burro, 2 carciofi spina, 10 g prezzemolo, 60 g burrata, 20 cl vino bianco, 30 cl olio extravergine, 2 l brodo vegetale
Preparazione: per questa tipologia di cottura è consigliabile l’utilizzo di una casseruola alta da 24 cm, forma ideale per mantenere la cottura omogenea del riso per 4 persone. Inizialmente tritare finemente lo scalogno e riporlo all’interno della casseruola già calda, accompagnato da olio extra vergine; nel frattempo bollire il brodo. Dopo aver stufato per un paio di minuti lo scalogno ad una temperatura di 110-115°C, aggiungere il riso e farlo tostare per bene ad una temperatura di circa 140gradi. Versare un bicchiere di vino bianco e sfumarlo completamente. Una volta evaporato aggiungere poco alla volta il brodo bollente e non salato. Cuocere il risotto lentamente, ma in modo molto costante ad una temperatura approssimativa di 90°C. Mantenere costante il livello del brodo bollente consente che non siano interruzioni di calore né tantomeno accelerazioni. Nel frattempo pulire i carciofi, prestando attenzione a rimuovere le foglie esterne e la parte filamentosa interna. Tagliare finemente i carciofi e spadellarli per 4 minuti con olio extra vergine, prezzemolo, sale e vino bianco in una padella rame ad un manico. Una volta che il riso ha ultimato la cottura, togliere la casseruola dalla fonte di calore, in modo che la temperatura scenda velocemente a 60-65°C rallentandone la cottura. Mantecare appoggiando la casseruola su di un piano freddo e aggiungete il burro che dovrà essere ancora molto freddo in modo che crei uno shock termico all’interno della casseruola, facendo gonfiare il riso. Aggiungere il parmigiano grattugiato, i carciofi spadellati, del prezzemolo e un pizzico sale. Muovere il riso in senso rotatorio e farlo saltare più volte. Lasciare riposare il riso per altri 40 secondi e poi impiattare: con un cucchiaio servire del riso in una fondina ben calda, guarnire la superficie con pezzetti di burrata e carciofi crudi conditi leggermente con olio e sale. Il riso dovrà essere ancora ben caldo con una temperatura di servizio 50-55°C.

RAME
È il miglior conduttore di calore. L’utilizzo eccellente è dato se le padelle vengono posizionate su piastre, stufe o sul fuoco con l’utilizzo dello spargi fiamme. La cottura lenta e costante a basse temperature fa del rame uno strumento impeccabile. Vicino ad una fonte di calore, non diretta, si può evitare il continuo rimestare e controllare il prodotto interno, perché la temperatura costante e omogenea lo permette. Risparmio energetico notevole grazie all’elevata capacità di condurre il calore. Ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. La possibilità di ristagnare periodicamente l’interno e lucidarlo esternamente rende il recipiente eterno. Solamente con paioli e casseruole in rame non stagnato è possibile preparare polenta e zucchero caramellato, grazie alle alte temperature raggiunte. Per la lucidatura esterna si può utilizzare un impasto di farina gialla e aceto bianco o limone.


Pentole Agnelli
via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg)
Tel 035 204711
www.pentoleagnelli.it