Adolfo Stefanelli, pasticcere artigiano che sa fare impresa a Milano

In cinque anni due insegne di successo. Alta gamma in dolce con interessanti declinazioni salate. I locali come polo d’attrazione per gratificare la clientela. In futuro si ipotizza un laboratorio centralizzato

Da bambino, a Casarano (Le), Adolfo Stefanelli scriveva a Babbo Natale chiedendo uno sbattitore elettrico. Oggi, a soli 32 anni, guida già due pasticcerie di alta gamma che a Milano portano il suo nome. «Sono una artigiano autodidatta - racconta nel locale di via Molino delle Armi, che il 5 novembre ha festeggiato il primo anno di attività - Ho voluto seguire con grande impegno una passione che mi alimenta da sempre. Ho iniziato in una pasticceria della mia città, in Salento, per poi, dopo diverse esperienze all’estero, approdare a Milano, dove nel 2018 ho aperto la Stefanelli di viale Premuda, che va alla grande nonostante abbia dovuto fronteggiare due anni di Covid».

Adolfo Stefanelli, praline dalla lavorazione finissima

Una pandemia gestita ai tempi con la pasticceria ancora in fase infantile la dice lunga sulla filosofia professionale dell’artigiano Stefanelli. «La linea deve essere equilibrata - spiega - Non si deve mai oltrepassare la tradizione italiana, di cui vado fierissimo, pur innovando i grandi classici in chiave moderna e con maggiore leggerezza. Amo senza riserve la cioccolateria; le nostre praline, dalla lavorazione finissima, sono molto apprezzate. Il mio obiettivo è fare dei locali di pasticceria un punto di riferimento, un polo di attrazione. In assoluto e per il quartiere. Il laboratorio-punto vendita dove siamo ora, in via Molino delle Armi, ospitava una storica pasticceria scomparsa da decenni. Poi il vuoto. Oggi la clientela mi dice che la zona ha ritrovato la sua antica allure. Davvero una grande soddisfazione. Un rapporto con i clienti che continuo ad alimentare. Per esempio, propongo assaggi ai palati più sensibili prima di mettere in vetrina una nuova elaborazione. Una quotidianità che si stringe in collaborazione. Dal momento che la loro soddisfazione è prioritaria mi impegno per non lasciare indietro nessuno. Ecco allora che per Natale ho realizzato un Babbo in cioccolato a cui ho affiancato il suo controtipo, un Grinch sempre di cioccolato per gratificare chi questa festività non la vede con gli occhi dolci».

E in effetti c’è anche chi il periodo natalizio lo salterebbe volentieri.

Adolfo Stefanelli, il prezzo del panettone e il mercato top

Con il Natale alle porte, in ogni modo, il panettone artigianale impone la sua presenza. L’aumento delle spese per materie prime ed energia, come riporta il Corriere della Sera, ha fissato il prezzo medio per quello tradizionale da un chilo a 30/35 euro rispetto ai 26/28 del 2021. Scontrino che lievita se a produrlo sono le insegne di rango di Milano: 46 euro per Marchesi e Sant’Ambroeus, 45 da Cucchi, 43 per Iginio Massari e Martesana, Cova e Gattullo 42, Peck 36. Adolfo Stefanelli propone il suo a 42 euro.

La produzione firmata Adolfo Stefanelli è a tutto tondo e spazia dalla pasticceria mignon alle torte classiche e moderne, dalla pasticceria da tè alle torte personalizzate, dai panettoni gastronomici ai pasticcini salati. Sì, perché nei suoi locali anche il momento dell’aperitivo è un’esperienza organolettica.

Così come la prima colazione salata. I croissant farciti con il salmone sono proverbiali.

Adolfo Stefanelli, un'azienda che guarda avanti

In pochi anni Stefanelli ha edificato una vera e propria azienda, pur sempre di solide basi artigianali, ma a tutti gli effetti un meccanismo complesso e oneroso. «Certo - commenta - tra i due esercizi si contano 28 dipendenti, di cui 12 pasticceri. Facendo due conti, un impegno di oltre 500 mila euro, a cui vanno aggiunti i costi dell’energia elettrica, le locazioni, le materie prima di alto profilo, ma che sono una garanzia assoluta, e le imposte. È necessario fare uno scatto in avanti. Devo aggiungere che il nuovo Adolfo Stefanelli, dopo il primo anno di attività non ha lasciato sul campo perdite. Nessun passivo. È un successo, ma ho dovuto coprire due turni al giorno sia per l’avviamento sia per evitare di penalizzare il bilancio. Bisogna correggere la rotta. Siamo di fronte a un bivio: aprire un’altra pasticceria o centralizzare la produzione artigianale in un laboratorio dedicato. Questa mi sembra la strada più sensata da percorrere nel futuro prossimo».

Pasticceria Adolfo Stefanelli
Viale Premuda 12 - 20129 Milano
Via Molino delle Armi 23 - 20122 Milano
Tel 02 36799016