Acrilammide, col nuovo regolamento stop agli alimenti “abbronzati”

Dall’11 aprile è entrato in vigore l’ormai noto Regolamento Ue 2017/2158 che ha posto come obiettivo la riduzione dei livelli di acrilammide negli alimenti, un sottoprodotto cancerogeno e genotossico che si forma dalla reazione di Maillard, durante la cottura prolungata e ad alte temperature (maggiori di 120°C)

12 maggio 2018 | 09:37
di Francesca Totò
di prodotti amidacei, contenenti zuccheri e l’amminoacido asparagina, quali patate, caffè e suoi succedanei, cereali, pizza, pane, biscotti etc. Tale reazione, risulta ben voluta e desiderata da tutti gli operatori del settore alimentare (Osa) per il gradevole sviluppo di nuovi sapori e flavours, ma anche per il cambiamento di colore dell’alimento che varia dal dorato al bruno.



I tipi di cottura che favoriscono la formazione di acrilammide sono la frittura, la grigliatura e la cottura al forno, in pratica quelli che risultano più appetitosi al palato. Alla luce del nuovo regolamento, come riusciranno gli Osa a contenere al massimo la formazione di tale sottoprodotto senza deludere le aspettative culinarie dei consumatori?

Adottando una serie di semplici strategie, illustrate negli allegati I e II del Regolamento stesso, in aggiunta alle buone prassi di lavorazione (Gmp) quali ad esempio:

  • la valutazione dei fornitori sulla base delle misure di attenuazione svolte;
  • la selezione delle materie prime e del loro trattamento pre e post-cottura, per consentire la diminuzione della concentrazione dei due principali precursori dell’acrilammide: zuccheri riducenti e asparagina;
  • temperature di stoccaggio idonee alla tipologia di materia prima impiegata;
  • l’utilizzo di antiossidanti naturali (come tè verde, succo di limone) che evitano la formazione di zone più scure nelle patate;
  • prediligere fermentazioni lunghe: i lieviti e i batteri lattici andranno a degradare gli zuccheri presenti nei prodotti a base di cereali;
  • l’utilizzo dell’enzima asparaginasi (derivante da diverse fonti microbico/fungine) nei prodotti da forno poiché esplica un’azione molto efficace nella riduzione dell’acrilammide, convertendo l’asparagina in acido aspartico e ammonio.

Per poter garantire una reale attenuazione del livello di acrilammide negli alimenti, basterà rispettare il binomio tempo-temperatura di preparazione, adottare modalità di trattamento termico non convenzionali (come la bollitura e la cottura al vapore) e sfruttare raffreddamenti rapidi bloccando così il proseguimento di cottura del prodotto stesso. L’uso di queste azioni preventive permetteranno di tutelare anche quei consumatori appartenenti a fasce d’età sensibili e quindi maggiormente esposti all’assunzione di questa sostanza indesiderata.

Per informazioni: www.tecnologialimentari.it

© Riproduzione riservata


“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


Edizioni Contatto Surl | via Piatti 51 24030 Mozzo (BG) | P.IVA 02990040160 | Mail & Policy | Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, GDO, F&B Manager, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Ospitalità, Turismo, Benessere e Salute. italiaatavola.net è strettamente integrato
con tutti i mezzi del network: i magazine mensili Italia a Tavola e CHECK-IN, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video e la presenza sui principali social (Facebook, X, Youtube, Instagram, Threads, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). ©® 2024