Acrilammide, alcuni accorgimenti per rispettare il nuovo regolamento

Quali procedure devono adottare i ristoratori secondo il nuovo regolamento sui livelli di acrilammide? Ci sono alcuni accorgimenti da seguire ad esempio per la frittura delle patate o la preparazione di prodotti da forno

Lo scorso 11 aprile è entrato in vigore il Regolamento Ue 2017/2158, che obbliga cuochi, pasticceri e industrie a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti. Ma cos’è l’acrilammide? L’acrilammide è una sostanza che può formarsi naturalmente durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti zucchero e l’amminoacido asparagina nei seguenti prodotti: patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate. Si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120°C, quindi soprattutto durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard”; è la stessa reazione che conferisce l’aspetto abbrustolito ai cibi e li rende più gustosi.



L’acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena, che quindi porta mutazioni del Dna. Nel 2015 l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha dichiarato che sebbene non esista una dose sicura, è possibile stabilire una “dose con effetto trascurabile”, tenuto conto del margine di esposizione, che per un uomo di 60 kg equivale a 1 microgrammo al giorno di acrilammide, ovvero la quantità che possiamo riscontrare in 1 g di patate chips o 3 g di patate fritte.

Il monitoraggio della formazione di questo composto è possibile seguendo precisi accorgimenti che riguardano i metodi e i tempi di cottura degli alimenti e anche la scelta delle materie prime. Infatti il contenuto della molecola cancerogena è proporzionale al colore dei prodotti e ci sono precise condizioni di ricettazione, preparazione e cottura che ne riducono drasticamente la formazione, pertanto il contenuto è maggiore quando il prodotto alimentare sviluppa un colore più scuro durante la cottura.

Prodotti a base di patate
Nel momento in cui viene effettuata la frittura di patate a bastoncino congelate all’origine, il personale di cucina, per la realizzazione di tale prodotto, si attiene alle istruzioni presenti sulla confezione del prodotto. Invece, nel caso in cui si dovesse procedere alla frittura di prodotti a base di patate ottenute da patate crude, il personale provvederà ad applicare una delle seguenti procedure:

• Lavare e lasciare in ammollo le patate in acqua fredda per un tempo compreso fra i 30 minuti e le 2 ore; prima di procedere alla frittura delle patate tagliate a bastoncino, le stesse saranno sciacquate in acqua pulita.
• Immergere le patate in acqua calda per qualche minuto; prima di procedere alla frittura delle patate tagliate a bastoncino le stesse saranno sciacquate in acqua pulita.
• Sbollentare le patate al fine di ridurre il tenore di acrilammide.

Durante le operazioni di frittura delle patate a bastoncino o di altri prodotti a base di patate sono utilizzati oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o temperature inferiori, la temperatura di frittura è inferiore ai 175°C e la qualità degli oli e grassi di frittura è mantenuta tramite frequenti schiumature al fine di eliminare briciole o frammenti.

Materie prime
Nel caso in cui si dovesse procedere all’acquisto di patate crude per la realizzazione di prodotti a base di patate fritte si dovrà provvedere ad acquistare, se possibile, patate con basso tenere di zucchero e a conservare le patate ad una temperatura superiore ai 6°C.

Friggitrici
Utilizzare friggitrici calibrate, munite di temporizzatori informatizzati e programmate con impostazioni standard (tempo, temperatura).



Pane e prodotti da forno
Nei limiti del possibile e compatibilmente con il processo di produzione e le prescrizioni in materia di igiene, per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati quali fette biscottate e cracker si dovrà:

• Prolungare i tempi di fermentazione del lievito.
• Ottimizzare il tenore di umidità della pasta per la produzione di un prodotto a basso tenore di umidità.
• Abbassare la temperatura del forno e prolungare il tempo di cottura.

I prodotti sono cotti fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara ed è evitata la doratura eccessiva della crosta qualora il colore scuro della crosta sia dovuto alla cottura intensa e non sia connesso alla specifica composizione o natura del pane. Nella preparazione di panini, gli operatori del settore alimentare (Osa) garantiscono che siano tostati fino al raggiungimento del colore ottimale. Nella produzione di questi specifici prodotti è opportuno utilizzare le guide cromatiche elaborate per gli specifici tipi di prodotto, se disponibili, che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide. Qualora siano usati pane preconfezionato o prodotti da forno la cui cottura deve essere ultimata, devono essere osservate le istruzioni di cottura.

Caffè
Gli operatori si accertano che il tenore di acrilammide del caffè fornito sia inferiore al livello di riferimento specificato nell’allegato IV (livello di riferimento caffè torrefatto 400 μg/kg, caffè solubile istantaneo 850 μg/kg), tenendo conto tuttavia che ciò può non essere possibile per tutti i tipi di caffè a seconda delle caratteristiche della miscela e della torrefazione. In questi casi è fornita una giustificazione da parte del fornitore. I prodotti a base di chicchi Robusta presentano tendenzialmente tenori di acrilammide più elevati rispetto ai prodotti a base di chicchi della varietà Arabica.

Per informazioni: www.giubilesiassociati.com