Abbiamo sollevato la toque a Paolo Antinori: umile, discreto, maestro

Paolo Antinori, al Ginevra Restaurant ad Ancona, porta nel suo menu esperienza e una forte connessione con la sua terra. Con eleganza e pulizia nei gesti, crea piatti che parlano solo attraverso la materia, senza fronzoli

«Guardo il mare e penso, immagino viaggi. Viaggi fatti di sapori, che esplorano nuovi mondi per poi ritornare da dove sono partito: la mia terra». Nei menu di Paolo Antinori, c’è tutta la sua storia. Ci sono i suoi sogni da bambino, la sua tenacia, i suoi valori e il suo legame con la terra. C’è tutto il suo viaggio, quello che ha compiuto in oltre venti anni di esperienza dal Fortino Napoleonico a ora, chef del Ginevra Restaurant di Ancona.

La sua è una storia di passione e di pazienza. Tanta. «Come quella di mio nonno che lasciava sobbollire il ragù per ore, senza fretta». È la storia di una tradizione che si rinnova, che non dimentica il pane caldo della mamma e della nonna cotto nel forno a legna, ma lo rielabora, oggi, sperimentando delle combinazioni creative ed equilibrate.

Paolo è già entrato nella selezione delle guide Michelin, de L’Espresso e del Gambero Rosso. Si muove sempre con eleganza, gesti sicuri, puliti, essenziali. Gioco di sguardi con i suoi ragazzi. Non una semplice brigata, ma una famiglia da far sbocciare e con cui crescere insieme.

È discreto, non urlato, come i suoi piatti, che lasciano parlare solo ed esclusivamente la materia, senza orpelli. Invece che procedere per addizione, crea per sottrazione, togliendo tutto ciò che è superfluo. Lui va dritto all’essenza. Crea percorsi che vanno dalla terra al mare, che parlano di Ancona e aprono altri mondi. Parlano di qualità e di attenta selezione. Raccontano di mani, che continuano a divertirsi nel comporre, e di immaginazione che sa unire gli ingredienti. Perché Paolo, per creare, chiude gli occhi. E immagina tableau. Piatti composti, ma leggeri.

Botta e risposta con Paolo Antinori

Da bambino cosa sognavi di diventare?
«Un falegname».

Il primo sapore che ti ricordi.
«Le frittelle di polenta. Di mia madre e anche di mia nonna».

Qual è il senso più importante?
«Naturalmente il gusto».

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
«I Capelli di Gioachino Rossini in pasta di zucchero realizzati nel bel mezzo di un concorso che celebrava il personaggio per il suo genio musicale e per la sua attenzione verso le arti della cucina, la cultura della tavola e la filosofia della convivialità».

Come hai speso il primo stipendio?
«Avevo sedici anni e il primo stipendio è salito tutto sulla mia prima Vespa».

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
«Risotto, vincisgrassi e gelato».

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
«La verdura e le mele».

Qual è il tuo cibo consolatorio?
«Il pane con olio e sale».

Che rapporto hai con le tecnologie?
«Perdo sempre. È sempre 1-0 per le tecnologie!»

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
«Pollo allo spiedo o gli arrosticini. Tanto laggiù il fuoco non manca di sicuro».

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
«Chi mi ha fatto amare la cucina».

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
«L’Arcimboldo».

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
«Cuore Matto di Little Tony».

Ginevra Resturant
Via Rupi di Via XXIX Settembre 12 - 60122 Ancona
Tel 071 9715100