A Milano lo stile domestico contemporaneo di Pino Cuttaia

Da Uovodiseppia, all’interno di Ariosto Social Club, un viaggio nel tempo per un rituale semplice: il pranzo come una volta. La carta prevede cinque portate libere da virtuosismi. Domina il concetto di essenzialità

09 novembre 2022 | 18:49

di Gabriele Ancona

La sua è una cucina d’artista. Nel vero senso della parola. La cucina che parte dai ricordi, dall’infanzia, dalla tradizione viene interpretata da Pino Cuttaia in modo lineare. E allora la semplicità diventa sublime, come un’opera d’arte. I “tagli” di Fontana sono l’elaborazione di un pensiero, la terza dimensione che entra in una tela. Così le materie prime tra le mani del cuoco due stelle Michelin de La Madia di Licata (Ag) si trasformano in un piatto semplice solo in apparenza.

Luogo di accoglienza

A Milano, nel ristorante bistrot Uovodiseppia, che guida all’interno dell’Ariosto Social Club, luogo di accoglienza che miscela appartamenti, store e wellness club, il cuoco siciliano ha presentato il menu autunnale. Un pranzo come una volta composto da cinque portate: Uovo e bottarga, Macco di fave e ricotta, Terra, Spezzatino di verdure, La nuova cassata.

Responsabilità sociale

«Il cuoco deve essere una figura rassicurante – ha spiegato – che si assume una responsabilità sociale. Nella cucina di casa si ritrovano sapienza antica e bellezza, quasi in modo inconsapevole. È il regno del gusto domestico, della cura amorevole e dell’imperfetta perfezione. Voglio liberare gli ingredienti dalla tecnica per riconsegnare loro amore e rispetto, per restituire al cibo la poesia dei sapori perduti, l’emozione dei ricordi e il calore dei gesti conosciuti». Con una mano contemporanea.

Le interpretazioni

«L’uovo in bottarga di tonno – ha sottolineato – rappresenta un uovo al tegamino. Uovo su uovo, come se la bottarga fosse tartufo. Il Maco è l’apporto proteico, mentre la bietola sviluppa il concetto della “terra” con aglio, topinambur, coste e scorzone nero. Le verdure dello spezzatino, a base di cipolla, sono tagliate grossolanamente per richiamare la carne, così come l’utilizzo del rosmarino. La cassata, con pistacchio di Bronte, evoca la Sicilia in versione orizzontale».