Tavolini all'aperto e dehors liberi fino al 30 giugno 2023. Lo prevede un emendamento alla manovra approvato dalla commissione Bilancio del Governo; una modifica che di fatto permette di alimentare una vera e propria rivoluzione per il settore della ristorazione (basti pensare che nella sola Roma sono state presentate ben 6.700 domande). Una tendenza, quella di fare ricorso al dehors, emersa dopo la pandemia e che sta portando sempre più imprenditori ad andare oltre. Si stanno infatti cercando ampie aree verdi o dismesse da trasformare in veri e propri locali dove poter sviluppare la propria attività di ristorazione.
La clientela è da tempo alla ricerca di nuovi spazi conviviali da vivere all'aperto, in ambienti informali, grandi, dove poter mangiare, sorseggiare un drink e al tempo stesso ascoltare della buona musica. Per capire come è nata e come si svilupperà questa tendenza abbiamo intervistato Roberto Antobenedetto, fondatore dello studio Rpm Proget di Roma specializzato nella progettazione e nella riqualificazione di locali e ristoranti (fra questi Comodo, sito a Roma a pochi passi dalla Fontana di Trevi, o il Don Pasquale, aperto all'inizio dell'anno, sempre nel rione Trevi). «I dehors 2.0 sono ormai diventati più che un'appendice del ristorante - ha spiegato Antobenedetto - sono dei veri e propri locali nei quali poter fare ristorazione all'aria aperta e al tempo stesso offrire una serie di servizi di intrattenimento».
L'esenzione del pagamento della tassa sul plateatico per bar e ristoranti ormai è diventata ben più che un mero sostegno alle attività commerciali che, tra lockdown e distanziamenti, avevano pagato un pesante contributo al Covid. Sta infatti alimentando una vera e propria rivoluzione del concetto di dehor. Una rivoluzione che si ispira a una tendenza da tempo in auge nelle grandi città europee come Lisbona, Budapest, Formentera e mondiali, come Miami e New York e che si ispira allo Scorpios Mykonos, locale situato nell'omonima isola della Grecia.
«Finora in Italia erano ben pochi i ristoratori che decidevano di investire nei dehors - ha spiegato Antobenedetto - Il motivo è semplice; spesso finivano per lottare contro i ricorsi al Tar, specialmente in città come Roma dove c'è un monumento storico praticamente a ogni metro della città, e dove finora era quindi molto difficile riuscire a realizzare progetti che ottenessero il pieno consenso da parte della Sovrintendenza alle Belle arti. Adesso invece, che c'è stato il via libera, chi può investire, investe nei Dehors 2.0. Ovvero è alla ricerca di ampi spazi, aree verdi o dismesse, che, grazie al mite clima italiano, specialmente al Centro e al Sud d'Italia, possono essere sfruttati praticamente tutto l'anno. Stiamo assistendo a una grande riscoperta del turismo in Italia da parte degli stranieri e degli stessi italiani e quindi anche queste nuove aree non fanno altro che alimentare questa voglia di vivere in ambienti che magari una volta erano utilizzati per altri scopi. Penso per esempio ai grandi complessi industriali ora abbandonati. La loro riqualificazione sta facendo riscoprire dei veri e e propri quartieri finora considerati periferici nella città di Roma».
Per comprendere meglio la rivoluzione in atto Antobenedetto, che ha in cantiere progetti a Roma e a Capri, ha spiegato nel dettaglio le sue cause scatenanti.
«Come avviene all'estero le persone c'ercano sempre di più un'esperienza diversa dalla abituale cena al ristorante - ha premesso Antobenedetto - Ma non solo, preferiscono di più starsene all'aperto, magari in un bel giardino, ampio diversi metri quadrati, da vivere in maniera informale e dove poter quindi mantenere la propria privacy e, al tempo stesso, avere la possibilità di socializzare e di fare nuove conoscenze, in un ambiente frequentato da persone di età differente e di diversa estrazione sociale». E così gli spazi si dilatano, aumentano al tempo stesso anche i coperti, si modificano i servizi (c'è una maggiore richiesta di drinks e bevande alcoliche e cambia anche la proposta culinaria) e si devono quindi ripensare gli ambienti e anche la gestione del locale stesso. «Andranno maggiormente in voga i brunch, i dopocena e gli aperitivi - ha spiegato l'architetto - Per cercare posti del genere, la gente viene anche in periferia, con la speranza di trovare anche un più facile parcheggio rispetto al centro storico. Ed ecco quindi che in città come Roma si stanno riscoprendo aree un tempo considerate periferiche, che ospitavano degli stabilimenti industriali, oppure delle antiche masserie, finora restaurate solo per ospitare grandi eventi fini a se stessi come matrimoni, cresime, comunioni e compleanni».
Antobenedetto ha spiegato che per arredare i nuovi dehors non basta mettere qualche tappeto per terra, bisogna ovviamente investire delle risorse, sebbene talune voci, come per esempio quella legata ai condizionatori, molto sentita per chi vuole aprire un ristorante, siano ovviamente assenti. «Servirà sicuramente avere più personale per riuscire a gestire il maggior numero di coperti - ha spiegato l'architetto - Ma non solo, servirà ripensare all'illuminazione. Di solito in un ristorante le luci sono soffuse, mentre in un dehor tutti gli spazi devono essere adeguatamente illuminati e ovviamente questo aspetto incide maggiormente sulla spesa rispetto a quella di un locale tradizionale. Anche la musica ha un aspetto importante. Di conseguenza bisognerà garantire un adeguato impianto sonoro in grado di coprire l'intero locale e poi bisognerà pagare anche il Dj. L'arredamento sarà poi informale, ma, al tempo stesso, ricercato. Ultimamente vanno molto i mobili provenienti dal Nord Africa, fatti di legno invecchiato o di bambù, abbinati a qualche importante complemento d'arredo. Ci saranno quindi in prevalenza tavolini, ma anche grandi tavolate per ospitare le comitive o per mettere in contatto diverse compagnie al fine di poter godere di un momento condiviso. Servono inoltre bagni più grandi di quelli che abitualmente si trovano nei ristoranti, specie in quelli del centro di storico di Roma dove gli spazi (compreso quello riservato al magazzino) vengono sacrificati a vantaggio dei coperti a svantaggio del servizio. Nei dehors i bagni devono essere per forza divisi tra uomini e donne e devono essere dotati di anticamera».
La cucina resta pur sempre l'anima centrale di un locale e anche nei dehors va quindi ripensata per adattarsi al meglio alla nuova tipologia di clientela. «La cucina interna sarà sicuramente più piccola rispetto a quella di un tradizionale ristorante - ha ripreso Antobenedetto - Lì vi si dovranno infatti fare soltanto alcune preparazioni e quindi bisognerà dotarsi anche di una sala di appoggio. Bisognerà invece allestire all'aperto un forno dedicato alla pizza e una grande griglia, larga anche 3 metri e dove posizionare da una parte la carne e dall'altra il pesce. Tutto questo affinché la clientela possa osservare da vicino chi cucina. In sintesi nei dehors assistiamo a una cucina più snella e leggermente diversa da quella tradizionale».
I ristoratori che decidono di valorizzare un dehors danno inoltre molta importanza anche a temi inerenti la sostenibilità, il plastic free, lo spreco di cibo e i prodotti a Km 0.
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Alberto Lupini