Un po' provocazione, un po' manifesto: ecco il Menu dei ricordi dello chef Parisi

Un menu che vuole essere al tempo stesso una provocazione e un manifesto della propria cucina. Lo chef Pietro Parisi ha pensato di ideare il “Menu dei ricordi”, un viaggio gastronomico - ad un prezzo assolutamente popolare e simbolico (40 euro a persona, presso il Pancrazio Locanda Cilentana che lo ospita) - per fare convivialità, per ripercorrere, per le gioie del palato, le varie tappe della sua vita, per condividere i suoi momenti più importanti con i commensali che vorranno approfittare di questa esperienza.

Una proposta che vuole essere una provocazione nei confronti della cucina gourmet, «a volte troppo estetica e tecnica, con poco cuore» e rappresenta «un modo per riavvicinarsi alla cucina fatta di odori e di sapori veraci, per mantenere vive le tradizioni, così importanti per la nostra società e per le generazioni future».

Parisi, formatosi alla scuola di pietre miliari quali Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi, preferisce però definirsi cuoco contadino per via delle sue origini e per il suo amore per la tradizione tra consulenze e incarichi nazionali, internazionali in varie parti del mondo, vari ristoranti avviati, è attualmente coinvolto i due realtà di alto profilo, Pancrazio Locanda Cilentana e Tenuta Contessa.

La sua cucina continua a basarsi sulle ricette della tradizione, ma rese più attuali grazie alle sue rivisitazioni: uno dei suoi piatti più famosi, la parmigiana di melanzane cotta al vapore, che rompe gli schemi classici della tradizione partenopea che impongono la frittura anziché la vasocottura, tecnica innovativa che Parisi utilizza per dare più appeal al piatto, rendendolo più leggero ma mantenendo intatto il gusto. Oppure l’utilizzo dell’acqua della mozzarella di bufala per avviare la lievitazione della pizza, o i gambi dei carciofi per fare del paté.

Come gli diceva sempre sua nonna Nannina, “in cucina nulla va sprecato”, quindi il riuso e il riutilizzo degli scarti sono stati e saranno sempre concetti che sono di fatto il suo marchio di fabbrica. Per Parisi ciò che potrebbe fare tornare nei giovani il desiderio e l’entusiasmo di lavorare in cucina è il fatto di riuscire a creare un ambiente felice dove i ricordi - delle tradizioni, delle ricette tramandate, dei prodotti del proprio territorio - siano trasferiti nei piatti, con quella dolcezza e “nostalgia buona” che un bel ricordo porta con sé.