Ecco come si apre correttamente una forma di Pecorino Romano Dop

Aprire una forma di Pecorino Romano Dop non è un'operazione per tutti: richiede esperienza, precisione e l'uso di attrezzi specifici. Ma niente paura, Rocco Lutrario, affinatore di formaggi e fondatore dell'azienda Cibaria di Castel Gandolfo, ha stilato un vademecum per rendere questo compito meno ostico. Cibaria, specializzata nella selezione di specialità regionali italiane, in particolare del Lazio, distribuisce salumi, formaggi affinati e baccalà per la ristorazione e le salumerie di nicchia. Chi meglio di un esperto come Lutrario, quindi, per fornire i consigli giusti?

Per prima cosa, si consiglia di utilizzare un tagliere rotondo in legno di faggio con un diametro di almeno 40 cm. La forma deve essere accolta comodamente durante la lavorazione, in modo da garantire stabilità e sicurezza. Prima di procedere, è fondamentale tamponare delicatamente la superficie del formaggio con della carta assorbente per eliminare eventuali residui oleosi.

Per tracciare la linea lungo la circonferenza della forma, si usa un coltello a uncino. Questo passaggio permette di segnare la superficie in modo netto e preciso. Successivamente, si inseriscono tre coltelli a goccia lungo il tracciato, posizionandoli in tre punti diversi. Muovendo i coltelli e facendo pressione si creano delle spaccature all'interno della forma.

Dopo aver creato le prime fratture, si rimuovono i coltelli e si reinseriscono in nuovi punti lungo la linea tracciata. A questo punto, si può procedere con l'apertura della forma, dividendola esattamente a metà. Una volta aperta, è importante valutare la qualità del taglio, verificando il caratteristico “effetto roccia” della pasta, segno distintivo di un Pecorino Romano Dop ben stagionato.