Nelle vie della Dolce Vita: Carnica, ristorante vocato alla carne

Dalla Fassona alla Chianina, tra tartare e cotture alla griglia, il locale dell'imprenditore Vito Fiusco propone un menu gourmet, con la possibilità di scegliere il taglio preferito direttamente dal frigo

Carne. Di grande qualità, ricercata e proposta non solo nelle classiche preparazioni a crudo o sulla griglia ma anche con abbinamenti inusuali, non fini a se stessi bensì per esaltare il gusto. Nel cuore della Capitale, in quella che per il pubblico internazionale è da sempre riconosciuta come il luogo simbolo della Dolce Vita, Via Veneto, ha aperto Carnica. Il nuovo ristorante di Vito Fiusco, imprenditore della ristorazione di origini pugliesi, tarantine per la precisione, ma da tempo operativo a Roma irrompe sulla scena capitolina con l’obiettivo di esaltare i migliori tagli di carne sul panorama mondiale rompendo codici tradizionali in un ambiente moderno e raffinatissimo. Ogni dettaglio, a partire dalla mise en place è estremamente curato, nella cifra stilistica di un doppio binomio cromatico, nero e oro di grande seduzione. Di impatto il banco refrigerato adiacente alla grande cucina a vista dove poter esaudire i propri desideri scegliendo i lombi da far grigliare.

Le preferenze vanno dalla Chianina alla Marchigiana alla Piemontese con orizzonti aperti al mondo: Sashi, Hereford Irlandese, Bisonte, Simmenthal Bavarese ed una delle più pregiate carni in assoluto, la Rubia Gallega, razza bovina autoctona allevata in Galizia.  Un viaggio gastronomico che può iniziare da un ricercato aperitivo che, oltre ad una selezionata lista di cantine da cui scegliere un calice, presenta una ampia selezione di gin, oltre un centinaio.

Anzi come spiega il titolare, i cocktail a base gin grazie al bouquet di botaniche, spesso riescono ad esaltare la carne in maniera straordinaria. Per Vito Fiusco: «Realizzare un progetto come Carnica in questa zona di Roma rappresenta una bella sfida, ma io mi esalto nelle sfide. Auspico che Via Veneto ritorni rapidamente ai fasti che l’hanno resa celebre e confido di offrire il mio personale contributo. D’altronde ho una vasta esperienza nel campo della ristorazione con protagonista la carne. Steakhouse, maturatori sono elementi di un mondo che vivo dal lontano ormai 2014. 

La fortuna di oggi, rispetto a dieci anni fa è che siamo sempre più dei viaggiatori del mondo. Conosciamo quello che c’è e cosa accade al di fuori dei nostri confini. Riportarlo alle latitudini dove lavoriamo, coniugarlo ai piatti della nostra tradizione rappresenta, a mio modesto parere, la migliore forma di innovazione possibile. Ringrazio l’evoluzione in termini culturali del pubblico italiano. La curiosità e l’accessibilità ad un numero sempre maggiore di informazioni, ci porta a valutare in modo diverso quello che prima ci era sconosciuto. Ad esempio, prima non si riusciva a percepire la carne “nera” dry aged come una prelibatezza. Veniva vista con estremo sospetto. Oggi invece lo si considera per quello che è, uno dei migliori metodi di frollatura. Per quanto riguarda la cottura, utilizziamo dei carboni. La cuociamo in due tempi facendola riposare nel mezzo. Cerchiamo in ogni passaggio di esaltare al meglio una materia prima già di per sé di grande livello».

Il menu

Il menu del ristorante, 40 posti interni ed altrettanti in esterno, è davvero ricco ed in grado di soddisfare ogni palato. Negli antipasti i sapori pugliesi ed italiani affiancano suggestioni esotiche. Si va dalla burrata su estratto di pomodoro adagiata su crostini di taralli al calzone casereccio, pomodorini confit ed olio evo al basilico, passando per l’humus di ceci con pane carasau, semi di sesamo, paprika e rosmarino, le crocchette di pulled pork, delle deliziose empanadas di manzo o pollo con salsa criolla e lime.

Il plateau di salumi iberici merita una menzione speciale ma è la selezione di tartare ad aprire un mondo. Le varianti creano assolutamente l’imbarazzo della scelta spaziando da stracciatella di burrata e tartufo nero a caponatina con ricotta salata e olio al basilico, funghi porcini e pomodori in confit, puntarelle romane, olio al lime ed alici del cantabrico, cipolle di Tropea, olive taggiasche e spuma di bufala. Sui secondi attenzione puntata sulla tagliata  e filetto di manzo ma anche al tataki di manzo marinato alla soia, semi di sesamo, cipolla caramellata e salsa teriyaki ed alcune chicche. L’Anatra scottata con crumble di carote, l’ossobuco verticale cotto sui carboni con tartare di fassona e finocchietto e carabineros galiziani o la faraona con alga mori. Per gli aficionados degli hamburger, tutti accompagnati da croccanti patate al forno, vengono proposte delle versioni autenticamente deluxe, tra cio una con foglia d’oro, funghi porcini, lardo di colonnata, tartufo a scaglie e scamorza affumicata.  Altro must di Carnica, il sushi di carne con l’accostamento di eccellenze italiane a golosità orientali per un mix di sapori irresistibili.

«Abbiamo dal giovedì alla domenica dj set in fascia di aperitivo e dopo cena – continua Fiusco- Inoltre la ricca carta di cocktail ci rende molto appetibili da una clientela giovane e medio alta. Ormai il pubblico romano ha sdoganato la carne da accompagnare con un buon gin, questo trend è diventato uno status symbol. Per l’estate ho grandi attese anche se il covid ha un po’ modificato le abitudini, c’è uno strascico di pigrizia che la pandemia ha installato un po’ dentro di noi. Ma resto molto positivo, la voglia di socialità e divertirsi alla fine prevarrà su tutto».

Carnica
Via Vittorio Veneto, 177-179, 00187 Roma RM
Tel 06 631473