Apre Vannucci, un delicato connubio tra il locale e l'esotico in Porta Romana

Ha aperto a Milano, in zona Porta Romana, il ristorante Vannucci, situato in via Atto Vannucci 22 e già tra i locali più "in" durante la Milano Fashion Week. Locale dall'atmosfera calda e accogliente, con rame e mattoni a vista, Vannucci è il giusto mix tra rustico ed elegante. La brigata è guidata dallo chef Nicolas Baglione, la cui filosofia gastronomica consiste in una declinazione innovativa della cucina mediterranea, arricchita con sapori ed ingredienti dai sentori esotici e metodologie di cottura veloci, appresi dallo chef nel mondo asiatico.

Vannucci, tra local e sfumature d'oriente

Il signature dish dello chef è lo Spaghettone Gerardo di Nola cacio e pepe con gambero rosso e lime, inserito nel libro “Cacio e Pepe - Un cult romano interpretato dai migliori osti e chef”, scritto da Aldo Fiordelli. Dalla caponata di melanzane in agrodolce con lamponi e granella di pistacchio, al paccherino Rustichella d'Abruzzo con guanciale e spuma di carbonara, passando per il magatello di vitello in salsa tonnata e per finire con la sfera d'oro composta da mousse fondente e passion fruit - ogni portata è un racconto del vissuto di Baglione, un connubio di ingredienti locali e d'oltreoceano.

Durante la sua permanenza in Giappone, lo chef impara la preparazione della salsa teriyaki e inizia a utilizzare la foglia di shiso, pianta erbacea, dal particolare aroma fresco; nasce così la Tartare di tonno rosso con foglia di shiso e salsa teriyaki.

Le due anime del Vannucci: lo chef Baglione e la proprietaria Piccoli

«I miei viaggi mi hanno fatto scoprire nuovi ingredienti e metodi di cottura - racconta Nicolas Baglione - L'Inghilterra mi ha insegnato la parte più razionale della cucina e a lavorare con il pescato dell'Oceano; in Francia mi sono specializzato nella preparazione dei fondi, mentre in Nepal ho imparato la stratificazione della cucina, ovvero l'inserimento di ciascun ingrediente nel momento esatto. In questi anni ho imparato ad usare tutte le parti degli ingredienti. Se ci sono io, in cucina tutto viene recuperato, ad esempio uso il sale di patata recuperato dalle bucce». Oltre allo chef, l'anima di Vannucci è la proprietaria, Tonia Piccoli, classe 1996, che da poco ha deciso di affacciarsi al mondo della ristorazione. Ballerina professionista, estroversa e cordiale, è alla sua prima esperienza come imprenditrice. 

«Ho sempre avuto la passione per il cibo e la curiosità di assaggiare e scoprire piatti nuovi. - racconta la proprietaria Tonia Piccoli - Allo stesso tempo mi è sempre piaciuto parlare con le persone e stare in mezzo alla gente. Vannucci unisce le mie due passioni: seguo i clienti per tutto il tempo della loro permanenza. Il mio desiderio è che trascorrano del tempo piacevole, deliziando il palato in un'atmosfera accogliente con musica di sottofondo». Piccoli si occupa anche della scelta dei vini, con bottiglie provenienti dalle cantine Livio Felluga, San Michele Appiano e Tenute Girolamo, affiancate ad una ricca selezione di etichette nazionali ed estere. Ad accompagnare le portate, l'olio pugliese Scisci, la focaccia fatta a mano dallo chef e il pane, sfornato ogni giorno grazie alla ricetta che Baglione ha appreso dal nonno. 

Lo chef di Vannucci ha trascorso la sua infanzia tra la bottega del nonno, mastro fornaio, il negozio ortofrutticolo dei nonni paterni, e le leccornie della nonna gastronoma. Pur avendo inizialmente scelto una strada diversa dalla cucina (è laureato in sound design allo IED di Roma e ha un passato da deejay), a soli diciotto anni ha aperto un ristorante a Latina. Successivamente, dal 2008 al 2018, ha intrapreso diversi viaggi per perfezionare la sua arte culinaria attraverso lo studio di tecniche e ingredienti provenienti da tutto il mondo. Nel 2018, tornato in Italia, si stabilisce a Milano, dove lavora in diversi locali: Curò, specializzato in cucina siciliana, I Mori, il Deus Cafè (come executive chef) e in altri ristoranti come T4 Bistrot.  Oggi, ogni piatto racconta la sua passione per le materie prime e l'amore per la cucina.

Vannucci
Via Atto Vannucci 22 - 20135 Milano
Tel 02 58316152