Une compie 2 anni. Chef Gigli: «Traguardo più grande? La felicità del cliente»

«A me piace che quando il cliente viene a mangiare viva un’esperienza, e per farlo bisogna rispondere a delle esigenze, rispettare ritmi, tempi, accortezze precise». Cosa ci ha raccontato in esclusiva

A livello nazionale è probabilmente uno degli indirizzi ristorativi più interessanti e dallo spiccato potenziale, sicuramente dal promettente futuro. Stiamo parlando di Une, locale immerso nel verde umbro a Capodacqua di Foligno, paesino in provincia di Perugia e a non molti chilometri dal confine marchigiano. 

Qui non ci si arriva certo per caso, queste zone non sono propriamente una via di passaggio tra una tappa e l’altra. Une lo si deve prima cercare, poi ci si deve arrivare intenzionalmente, guidati dalla curiosità di vedere come un giovane chef che alle spalle ha anni e anni di esperienza negli stellati di mezzo mondo sia riuscito a ricreare quasi dal nulla (all’interno di un antico mulino riconvertito) una meta gastronomica tra le più interessanti e accattivanti del Centro Italia. 

Come in parte anticipato, qui il manico è di quelli importanti. Giulio Gigli, chef 34enne che nel post Covid ha lasciato il ruolo di head of creativity al Disfrutar di Barcellona (oggi ristorante al secondo posto della classifica 50 Best) per aprire nella sua Umbria il suo ristorante. Praticamente a casa sua, coadiuvato da un team fidato di ragazzi giovani come lui incontrati nelle varie esperienze in giro per il mondo. Fatto sta, il prossimo 1 agosto Une (in antico dialetto umbro, acqua) compie due anni, un traguardo che lo chef ha voluto celebrare organizzando per questa data una cena, dallo stile informale, tra l’altro con l’amico di famiglia Giorgione tra gli ospiti.

Ristorante Une, Giulio Gigli e la festa con l'amico Giorgione

Abbiamo parlato con Giulio dei suoi primi due anni all’interno del suo Une, tracciando un bilancio dei mesi alle spalle ma cercando anche di proiettarci verso il futuro. Futuro nel quale, ma questa è solo un’opinione personale maturata da quanto visto, potrebbe splendere anche la Stella Michelin.

Giulio, ci fai un bilancio di questo biennio?
Finora è stata una bellissima avventura, sicuramente una cosa nuova per me che ho lavorato in tanti ristoranti ma mai come imprenditore. Una cosa diversa, molto interessante e al contempo molto difficile. Il bilancio dei due anni è positivo, l’aspetto più importante è il godimento dei clienti: ci soddisfa perché loro sono molto contenti. In breve tempo, sia in sala sia in cucina, abbiamo avuto una crescita costante e questo ha permesso anche la soddisfazione di chi ci viene a trovare. 

Ricordi timori o preoccupazioni particolari nel periodo pre apertura?
Un ristorante oggi in Italia è quasi un’impresa titanica da condurre, soprattutto se si parla di fine dining. Ci sono molte problematiche, soprattutto sotto l’aspetto economico, di impresa, legate a questo tipo di servizio. Guardandomi indietro le preoccupazioni principali sono state la gestione del personale: trovare un equilibrio tra una gestione più etica e sostenibile possibile, per garantire una quanto migliore qualità di vita a chi lavora qui. Questi erano i miei pensieri principali. Un altro pensiero riguardava il far arrivare i clienti fin qui, visto come non siamo proprio a portata di mano; i riscontri positivi però ci sono stati e i clienti ci cercano e ci raggiungono con piacere.

Siete al punto in cui, nei progetti, speravate di essere dopo due anni?
Diciamo che abbiamo trovato una buona formula per quanto riguarda il tipo di cucina proposta: due menu distinti presuppongono la fiducia del cliente, ma come detto la gente apprezza perché comunque si lascia andare ed è abbastanza ricettiva rispetto a quanto arriva al tavolo. Siamo sicuramente a buon punto ma non mi aspettavo di certo tutta questa visibilità a livello nazionale: siamo anche guide principali, ho colleghi che mi seguono e conoscono e ciò mi fa piacere, nonostante io sia nuovo nel panorama ristorativo italiano in quanto son stato fuori per 15 anni. Siamo contenti, includo tutto il team, stiamo lavorando bene. 

La più grande soddisfazione fin qui?
La soddisfazione è quotidiana, per fortuna c’è un alto indice di gradimento da parte dei clienti. La ristorazione presuppone un lavoro difficile, stressante, basato sulla passione, sulla crescita personale. Avere questo riscontro del cliente, i complimenti e gente che viene anche più volte ci dà grande gioia, una soddisfazione importante. Dimostra come il nostro lavoro venga recepito ed essere capiti fa sicuramente piacere.

Une fa due anni: una Stella nel futuro?

In poco tempo siete entrati nelle maggiori guide gastronomiche italiane. Tu vieni da realtà internazionali importanti e rinomate: oggi la Michelin è un pensiero?
Ho lavorato in ristoranti stellati in varie parti d’Europa e del mondo, ho deciso di formarmi verso un certo livello di cucina, quindi l’impostazione del ristorante è quella del fine dining. A me piace che quando il cliente viene a mangiare viva un’esperienza, e per farlo bisogna rispondere a delle esigenze, rispettare ritmi, tempi, accortezze precise. Per noi oggi la Michelin può essere un obiettivo ma è più una guida sul modo di lavorare, su criteri precisi. Se poi tutto ciò corrisponde ai criteri della Michelin ben venga, noi sicuramente facciamo del nostro meglio per il cliente.

Il 1 agosto festeggiate due anni dall’apertura, e alla serata ci sarà anche Giorgione, ce ne parli?
A me piaceva festeggiare in modo un po’ più informale. Rispetto al 2022, in cui non abbiamo organizzato nulla per l'occasione, questo’anno siamo più collaudati quindi volevo celebrare creando un momento conviviale in cui oltre ai clienti potessero partecipare collaboratori, fornitori, gente che in questi due anni ci ha aiutato, dagli gli amici ai colleghi. Creare insomma qualcosa di informale, con tavoli comuni, in cui la gente fa conoscenza. Giorgione lo conosco da quando ho 15 anni, sono un amico di suo figlio quindi siamo molto legati, è una bella storia e anche lui mi ha aiutato molto per l’apertura del locale. Il menu prevederà prima a buffet, preparato proprio da Giorgione, due piatti dal ristorante di Une e i dolci realizzati da ragazzi che lo scorso anno fecero uno stage qui. L’appuntamento è verso le 18.30/19, saremo tutti qui fino a quando la gente non si sarà stufata (ride, ndr).

Ristorante Une
Via Fiorenzuola, 37, 06034 Capodacqua (PG)
Tel 334 885 1903