Trattoria Baccalàdivino a Mestre: il tempio del baccalà in Veneto

Specializzata in piatti a base di stoccafisso, offre un'esperienza gastronomica che celebra le tradizioni culinarie locali e offre una declinazione del gadhus morua (merluzzo) davvero singolare e varia

di Giustino Catalano

La Trattoria Baccalàdivino è stata fondata a Mestre (Ve) da Franco Favaretto, chef patron ritenuto da molti il re del mantecato, storico piatto veneto, e certamente il più vicino per esecuzione al consumo di stoccafisso che il nobile naufrago Pietro Querini vide effettuare dai locali a Røst nell’arcipelago artico delle Lofoten nel 1431. Questa preparazione gli è valsa la nomina ad ambasciatore della Norge, marchio ombrello per la protezione, commercializzazione e valorizzazione del pescato norvegese.

Cosi da uno stoccafisso precedentemente bagnato a regola d’arte e poi lavorato con olio si ottiene una crema candida e gustosissima.

Trattoria Baccalàdivino: la storia del locale

La storia della trattoria, nata con il nonno (conosciuto come “Nino Vioin”) come gelateria e poi divenuta prima Pizzeria e poi Trattoria, è contrassegnata da una forte passione per la cucina e da anni di esperienza nel settore della ristorazione che hanno fatto sì che lo chef Favaretto, diplomatosi all’Alberghiero di Castelfranco Veneto, grazie alla sua passione approfondisse la ricerca sino a divenire anche docente della Scuola ALMA.

Il core business della Trattoria Baccalàdivino

Il corebusiness del locale è tradito stesso dal nome che punta sullo stoccafisso (ed anche sul baccalà) che gode di un suo menu dedicato con l’aggiunta di 3 piatti extra come frittelle di baccalà, un piatto tipico portoghese (dove non c’è che l’imbarazzo della scelta nelle centinaia di preparazioni offerte dalla gastronomia in materia di questo paese) e i tortelli ripieni di baccalà. Il ristorante però ha anche un interessantissimo menu, dove il pesce la fa da padrona, senza però far mancare anatra, maiale, vitello e la venezianissima “castradina”, storico piatto seicentesco a base di verze “sofegae” (stufate) e castrato, carne salmistrata che bolle precedentemente 3 volte in 3 giorni. Fa anche pizza, quella bassa, senza quasi cornicione e croccantina.

Trattoria Baccalàdivino: la degustazione

La mia visita, in un gruppo di appassionati di baccalà e stoccafisso, non poteva che finire sul menu degustazione di baccalà che si ritrova fissa in menu. La partenza non poteva che avvenire con un tris di mantecati (classico, alla veneziana e in versione creativa) accompagnato da schiacciata calda. Indiscutibile il titolo meritorio riconosciuto allo chef Favaretto in materia.

Poi un piatto per pochi. Polenta e trippette di stoccafisso. Se siete appassionati del prodotto questo è, a mio avviso assieme alle lingue fritte, un piatto che va assolutamente preso. Buonissimo. Due primi. Gnocchetti con baccalà e olive taggiasche e pasticcio di baccalà con una lasagnetta delicatissima e un gradevole senso di baccalà mai invasivo mitigato dalla besciamelle.

A seguire un dittico di stoccafisso adagiato su polenta morbida con da un lato il baccalà alla veneziana e dall’altro quello alla vicentina, cotto lentamente a 120 gradi per diverse ore, piatto anch’esso emblema della regione. Eccellenti entrambi. Si è accompagnato il tutto con un freschissimo Vespaiolo Breganze Doc extra dry di Beato Bartolomeo di Breganze (Vi). I dolci sono monoporzioni di pasticcerie locali molto celebri.

Trattoria Baccalàdivino: cantina e servizio

La cantina, molto varia, ovviamente valorizza il grande patrimonio vitivinicolo della regione. Il servizio è da trattoria, disimpegnato e informale con lo chef Favaretto che passa per ogni tavolo intrattenendosi con i commensali, comportamento che se fatto dal patron o dallo chef garantisco essere gradito ad ogni livello. Il consiglio è sempre quello di prenotare e di godersi il viaggio facendosi anche consigliare. Non sbaglierete.

Trattoria Baccalàdivino

Via Gazzera Alta 102 30174 Mestre (Ve)

Tel +39 041 914560