Tradizione, evoluzione e rivoluzione Pizza Bistrot, l'autentica “napoletana”

Quando si tratta di pizza, c’è un dato obiettivo che mette tutti d’accordo, campanilisti e cosmopoliti, settentrionali e meridionali: i napoletani hanno una marcia in più

Ed è per questo che presenziare (da cronista) all’inaugurazione di “Pizza Bistrot”, a Milano in zona Isola, fa ancora notizia, nonostante le mille pizzerie che già affollano il capoluogo lombardo.



«La pizza - tiene a precisare Mario Firpo, ingegnere napoletano innamoratosi della ristorazione e titolare di Pizza Bistrot - la possono fare tutti, certo, ma la vera napoletana è altro, e noi su questo puntiamo. Il che significa che c’è ancora spazio per far apprezzare gli ingredienti schiettamente campani, come la mozzarella di bufala, la provola di Agerola, le acciughe di Cetara. Sarà per questo che gli affari vanno bene nell’altra pizzeria da me aperta quattro anni fa, vicino Porta Romana: non a caso ho voluto chiamarla Gennaro Esposito. Inconfondibile a partire dal nome».

Oltre alla pizza, anche la vera cucina campana non è facilmente reperibile a Milano: questa, almeno, è l’opinione di Antonello Fabbrocini, responsabile della cucina qui al “Pizza Bistrot”. «A parte i fritti napoletani del giorno, variabili anche in base alla stagione, sto pensando di inserire piatti come pasta fagioli e cozze, e poi il polpettone ripieno con contorno di melanzane a funghetto, per sottolineare quella tipicità che deve caratterizzare il locale. E non si tratta solo degli ingredienti: è il modo in cui vanno cucinati che fa la differenza».

«La farina - spiega il titolare - è la Petra di Molino Quaglia, n. 5037, di grano tenero tipo “0”, ma a richiesta diamo anche l’impasto di farina integrale, più complesso da lavorare. I pelati sono quelli di Solea Conserve, alla cui dolcezza caratteristica non vogliamo rinunciare. Infine il lievito è di birra e la lievitazione non dura mai meno di 36 ore. Come vede, gli elementi-base di una pizza di qualità ci sono tutti».



Bisogna aggiungerci la creatività e l’organizzazione, ovviamente, ed è per questo che il menu di “Pizza Bistrot” è diviso in tre parti: La Regina Margherita, sua sorella maggiore la Marinara e la più giovane, la Bufala al filetto, rappresentano la tradizione. Il sapore autentico della pizza napoletana come un capo d’abbigliamento classico e intramontabile. Abbiamo poi l’evoluzione, e dunque la continua ricerca di nuove armonie per il palato, tramite i prodotti d’eccellenza della Campania: formaggi tipici, friarielli, ragù alla genovese, provola affumicata, ricotta salata e altri ancora. La rivoluzione, al terzo posto, consiste nel recuperare sapori antichi e autentici: quelli del lardo di maialino casertano, della salsiccia fresca all’aglianico e della spianata piccante beneventana, ad esempio, sono ancora i capisaldi della cucina regionale, che restituiscono al palato il gusto della memoria.

In zona Isola, pertanto, “Pizza Bistrot” fa sua una proposta che vorrebbe innovare tornando indietro ai sapori veraci campani e napoletani, e non è una contraddizione ma una provocazione: si tratta, cioè, di capire quanto la Milano cosmopolita ed esterofila apprezzi quei fattori che hanno fatto la storia della gastronomia italiana.