Torrefazione, caffetteria e ristorante: il mondo del caffè secondo Cafezal

I tre locali sono in via Solferino, viale Premuda e corso Magenta, ma presto aumenteranno. Luoghi da vivere da mattina a sera. Protagonisti gli Specialty, caffè della famiglia Arabica di altissima qualità

Due palme arcuate e stilizzate è il logo di Cafezal, la caffetteria-torrefazione dove la qualità sta di casa. Il primo punto Cafezal è nato nel 2017 in Via Solferino a Milano: una micro-torrefazione e caffetteria, seguiti dalle aperture degli altri due, in Viale Premuda e sei mesi fa in Corso Magenta. Il fondatore e ideatore del progetto è Carlos Bitencourt, ingegnere italo-brasiliano, che fa percorrere agli appassionati di questa bevanda un viaggio andata e ritorno dalle piantagioni a Milano.

Gli Specialty Coffee di Cafezal

Carlos Bitencourt per 15 anni è stato consulente manageriale in Italia e nel mondo, poi si è appassionato al mondo del caffè. «La mia azienda si fonda sul “Specialty Coffee”, chicchi di prima scelta dalle note aromatiche e tostate alla perfezione. La Specialty Coffee Association (Sca) è un’organizzazione senza scopo di lucro, definisce gli standard internazionali qualitativi che riguardano l’aspetto dei chicchi e delle proprietà del caffè all’assaggio, attraverso un protocollo di cupping standardizzato con il quale viene assegnato un punteggio (“cupping score”): il massimo punteggio è di 100, ma la scala dei valori non deve scendere sotto gli 80 punti».

Perché Milano? «È una città reattiva, moderna, pronta ad accettare innovazione. La caffetteria napoletana tradizionale non si è evoluta, ma era necessario fare un salto di qualità avvenuto in altre nazioni». Gli Specialty sono caffè della famiglia Arabica di altissima qualità, che rappresentano circa l’8% della produzione mondiale di caffè e che possono essere preparati anche in altri modi per gustarne appieno l’aroma. Ad esempio, con l’infusione a mano, che Cafezal propone come alternativa ai modi più conosciuti.

Cafezal in via Solferino 27 e in corso Magenta

Il locale di Via Solferino, nato nel 2017, si trova proprio nel cuore del quartiere Brera/Solferino, molto vicino alla sede storica del Corriere della Sera. Un design contemporaneo rende il locale gradevole, qui ci sono posti anche per chi vuole lavorare al pc o fare due chiacchiere intorno a un caffè. Gran parte della clientela è straniera, che ama questo locale-boutique con un dehors. Si è consolidato negli anni superando brillantemente il periodo della pandemia, come micro-caffetteria. Agli inizi aveva anche una macchina per tostare, poi spostata nel locale di viale Premuda.

Il locale di Corso Magenta con i suoi 50 metri quadrati trasporta con il suo charme d’epoca agli anni Venti. Una clientela diversa dal precedente, è frequentato dagli appassionati, abitanti del quartiere e dipendenti di uffici.

Cafezal in viale Premuda

Uno spazio di 500 metri quadrati che si sviluppa su due piani, in viale Premuda (angolo Via Archimede) a Milano, dedicato agli amanti del caffè e della sua cultura. Questo locale è una start-up con una importante strategia di crescita. Si trova al centro del quartiere Risorgimento, a 15 minuti a piedi da piazza del Duomo, in una zona residenziale vivace, animata da negozi e locali di tendenza.

Per questo anche la ristorazione ha un posto di rilievo, con la possibilità di pranzare con un menu pensato apposta perché si sposi al meglio con il caffè e preparato ogni giorno dallo chef Federico Russo. Molto interessante la nuova formula brunch che, dalle 10 alle 15 del sabato e della domenica, propone diverse combinazioni servite al tavolo comodamente seduti. Accanto al brunch classico (piatto principale Poached eggs bacon e funghi o Pita bread berberè, tacchino e tzatziki) e al Brunch veggie (Ãcaí bowl o Poached eggs avocado e sauerkraut), entrambi a 25 euro, vi è la possibilità di scegliere un Brunch party a 28 euro con Cotoletta Cafezal o Salmone e hash brown’s. Tutti i menu hanno una base in comune con acqua, spremuta, espresso o cappuccino, paõ de queijo o brioche (più burro e dulce de leche) e un dessert a scelta tra banana bread con gelato al caffè, affogato al caffè, meringa panna e fragola o tiramisu.

Un luogo dove il caffè crudo viene selezionato, tostato, venduto e fatto conoscere, grazie alla Coffee training Academy, una istituzione per i corsi di caffetteria rivolti sia a chi vuole avvicinarsi per la prima volta a questo mondo sia ai baristi e ai professionisti del settore per i quali vi saranno corsi di alto livello.

L’Academy Cafezal per scoprire i segreti del caffè

«Tutte le settimane organizziamo dei corsi con diversi moduli a 20 euro tutto incluso, racconta Carlos Bitencourt, si tratta di corsi adatti a principianti e ai più esperti. L’Academy si adatta a un professionista o a un principiante».

Nel locale di viale Premuda 14 si tengono corsi settimanali, da quelli base di poche ore per i neofiti alle giornate riservate agli intenditori e ai professionisti, in modo da offrire una proposta formativa completa - dalla preparazione alla degustazione - rivolta ai privati, ai clienti B2B (caffetterie, ristoratori eccetera) e agli stessi baristi del locale. Gli incontri sono guidati da un esperto Q Grader, un assaggiatore formato e certificato dalla Specialty Coffee Association.

Cafezal di iale Premuda, un locale da vivere da mattina a sera

Insomma, Cafezal di viale Premuda è una “fabbrica del caffè”, un locale da vivere da mattina a sera e sette giorni su sette, che respira l’atmosfera del quartiere, offrendo un ventaglio di proposte, dalla colazione, pranzo e riunioni di lavoro e assaggi. Infatti, al piano sottostante c’è una sala a disposizione di chi desidera lavorare in coworking e di organizzare eventi. I costi sono alla portata di tutte le tasche: 5 euro per metà giornata, 8 euro l’intera. Accanto troviamo la parte dedicata alla torrefazione del caffè e agli assaggi.

Cafezal vuole essere un luogo di degustazione, di formazione culturale, di commercio e di aggregazione attorno al tema degli Specialty Coffee in tutte le sue declinazioni. Carlos e i suoi collaboratori vanno di persona a scegliere il caffè nelle piantagioni del Sud America, instaurando un rapporto di collaborazione diretta con i coltivatori. «Ho sempre pensato - spiega - che sia importante avvicinare il consumatore finale al produttore, per questo organizzeremo a Cafezal di Viale Premuda incontri con i maggiori coltivatori mondiali di Specialty Coffee. Inoltre, il nostro cliente potrà avere la completa tracciabilità di quello che sta comprando, da quando il sacco di caffè esce dalla piantagione di origine fin qui».

I clienti sono gli imprenditori del settore food & beverage e i privati che sanno avvicinarsi con un atteggiamento di consapevolezza, rispetto e curiosità al mondo degli Specialty Coffee per estrarne il massimo del piacere. Ristoratori e baristi devono essere professionisti preparati per lavorare bene uno Specialty (ad esempio la macchina per il caffè del bar va pulita e manutenuta con la massima attenzione, perché basta poco per rovinare l’esperienza di degustazione). Ma lo stesso vale per i clienti privati, perché chi conosce la “cultura” del caffè e le regole fondamentali della sua preparazione - anche in casa - ha la possibilità di apprezzarne aroma e gusto in modo consapevole.

Specialty Coffee investe nella qualità e conoscenza

Lo “Specialty Coffee” rappresenta migliaia di professionisti del caffè, dai produttori ai baristi di tutto il mondo, segue le esigenze dei consumatori. Per questo motivo investire nella qualità e nella conoscenza condivisa del caffè ha un grande potere nel determinare il futuro e le possibilità di questo prodotto. Dove si trovano in Italia gli altri Specialty Coffee?

Cafezal - Premuda
Viale Premuda 14 – 20129 Milano
Tel 02 3657 9282

Cafezal - Brera
Via Solferino 27 – 20121 Milano
Tel 02 6269 5506

Cafezal - Magenta
Corso Magenta 96 – 20123 Milano
Tel +02 4951 9174