Sine: il ristorante “gastrocratico” che ha conquistato la città di Milano

Il locale, guidato in cucina da Roberto Di Pinto, allarga gli orizzonti della cucina gourmet, della gastronomia di qualità, eliminando ciò che può rappresentare un peso inutile sul piatto e mettendo al centro il cliente

«Ca se suonna» Qui si sogna! I sogni, quelli per cui vale la pena mettersi in gioco, investire e indirizzare tutti i propri desideri, sono “sogni d’oro”. E se per caso lo dimenticassimo o per qualche ragione questo mantra vacillasse, allora ecco che a ricordarci il sublime messaggio onirico, ci pensa una scritta luminosa che sovrasta la parete della sala principale di Sine, il ristorante gastrocratico meneghino di Roberto Di Pinto. «Suonna, ca sò suonne d’oro».

Sine: un pizzico di mondo a Milano

Siamo a Milano, in viale Umbria, città che Di Pinto ha scelto nel 2018 per aprire il suo ristorante Sine. Siamo in realtà a Lima, a Buenos Aires, nel salotto di casa Di Pinto, a Tokyo, a Spaccanapoli.

Siamo immersi nell’arte contemporanea, con tele astratte, concettuali e ovunque, cenni e rimandi ad una cultura millenaria attraverso i suoi simboli più raffigurativi.

La filosofia culinaria di Sine è senza confini

Sine confini e Sine tempora. Sine dal latino “senza” ed è questa la filosofia del ristorante: allargare i confini della cucina gourmet, della gastronomia di qualità, eliminando tutto ciò che può rappresentare un peso inutile sul piatto e mettendo al centro il cliente. Classe 1982 Di Pinto, dopo aver mosso i suoi primi passi nella storica pasticceria Scaturchio di Napoli, mettendosi alla prova con la preparazione dei classici dolci partenopei come sfogliatelle, babà e pastiere, frequenta la scuola alberghiera per poi arrivare alla ristorazione di lusso. Tappa importante nella sua carriera è da Nobu, tempio meneghino della cucina giapponese, per poi approdare a Parigi. Il ritorno a Milano gli offre la grande occasione, diventando Chef Executive all’Hotel Bulgari.

Le voci, i profumi, l’aria che si respira a Fuorigrotta però non lo abbandonano mai. E da Sine la si respira intensamente. Come un elastico teso Di Pinto si tuffa nei vari continenti viaggiando tra San Francisco, Parigi, Bangkok, arricchendo il suo bagaglio di conoscenze e rendendo la sua cucina ancora più aperta e creativa, per poi tornare a Milano e raccontare al suo pubblico se stesso e la sua cucina.

La proposta gastronomica di Sine

Si parte dal Sacro Graal della domenica napoletana, il ragù di mamma Rosa “ricetta originale” racchiuso dentro ad un bignè che, insieme ad altri snack di benvenuto, si trasforma in una portata corale. Qui inizia il viaggio. Non c’è una regola, non c’è un ordine, basta solo lasciarsi trasportare dall’occhio e dalle suggestioni che arrivano: pizzetta fritta al nero di seppia, zucchine, palamita, basilico e mandorle; royale di uovo di selva con pecorino stagionato in grotta 24 mesi di Carmasciano, olio alla menta e composta di arance amare; pomme croquette di baccalà con marmellata di limoni e zafferano; soffritto napoletano di maiale compresso appoggiato su un biscotto di provolone del Monaco di Vico Equense. Ha inizio così Sine Confini “Il mio viaggio in continua evoluzione” (110 euro) che con Sine Tempore “La mia Napoli. Ricordi, incontri e creatività” (85 euro) sono i due menu degustazione proposti assieme alla carta del ristorante.

L'idea di cucina di Roberto Di Pinto

«Sine tempora e Sine confini sono un autoscatto - ha spiegato Di Pinto - Sine tempora, racconta un po' la nostalgia per la mia città, per casa, i ricordi e la necessità di trasformare quel sottile velo di malinconia nella contemporaneità della mia cucina, con la mia visione, lasciando inalterati i gusti legati alla mia terra. Sine confini è la mia vita. Senza confini. Il mio ristorante è senza confini, io sono senza confini. Il filo conduttore è sempre quello: la mia napoletanità, usando tecniche e ingredienti provenienti da culture differenti, andando a rafforzare quella che è la mia idea di contaminazione che non è nient’altro che l'unione tra i popoli. Quello che semplicemente, da sempre, la cucina ha fatto e continua a fare: unire».

L’intento dello chef Di Pinto è molto chiaro: «Voglio raccontare Napoli con gli occhi di chi ha visto il mondo e vuole continuare a viaggiare. Nella mia cucina c’è Napoli, c’è il mondo. Perché Napoli è il mondo».

È un linguaggio universale quello del sangue e delle radici che si intrecciano con quelle elettive, che pian piano trovano dimora nello spirito dello chef sorretto da sempre dalla «costanza, è ciò che ha fatto la differenza. Sempre». Di Pinto. Nomen est omen. Tele colorate, armoniche e bilanciate dal titolo: tartare di anatra affumicata, midollo, mallo di noce e amaranto; ostrica Kys al pisco sour; raviolo di pasta caprese, risotto umami; capitone arrostito foie gras e mela verde, dove le strade del mondo e i pensieri più intimi si intrecciano tessendo nuovi copioni.

I dolci di Sine

Ma è nella pasticceria che la cifra ironica partenopea si esibisce con la sua acuta leggerezza: amuleto napoletano, il cornetto portafortuna, un semifreddo alla pastiera all’intenso profumo di bergamotto, eruzione di limone, inchino al Vesuvio, il grande saggio che osserva la città e la scarpetta d’oro non solo perché per mangiarlo bisogna fare la scarpetta, ma perché qui basta solo il suo nome per capire tutto quanto c’è: Maradona. Un pallone di bao al mate, l’effige del n°10 disegnata con un dulce de leche ed un’ostia che rimanda al pallone marcandone la sacralità.
Dal ventre della Napoli di Di Pinto escono le contaminazioni, gli album dei ricordi, la cucina di casa come quella di Sine che condivide con la sua brigata alla quale cerca di trasmettere non solo i segreti della cottura perfetta ma come usare l’ingrediente più importante: «Il sentimento. Io ne uso tanto e ai miei ragazzi dico sempre di non stare indietro di sentimento. È l’unico ingrediente di cui non si sbaglia mai la dose», ha chiosato Di Pinto.

Sine by Di Pinto
Viale Umbria, 126 - 20135 Milano
Tel. 0236594613