“Semplicemente pesce” al nuovo Polpo della chef Viviana Varese

Questo nuovo locale di Milano rappresenta un punto di riferimento per gli amanti del pesce di alta qualità, con un'atmosfera informale e vivace. L'obiettivo di Polpo è offrire una cucina di pesce autentica

Polpo è il nuovo ristorante milanese della chef Viviana Varese, e di Ritu Dalmia, situato in Via Melzo 9, che ha preso il posto di "Spica". Questo nuovo locale rappresenta un punto di riferimento per gli amanti del pesce di alta qualità, con un'atmosfera informale e vivace. L'obiettivo di Polpo è offrire una cucina di pesce autentica, combinando ingredienti eccellenti con semplicità e gioia. L'interno del ristorante è caratterizzato da sfumature di blu che richiamano il mare, creando un'atmosfera marittima e retrò. La chef Viviana Varese ha voluto creare un ambiente in cui cucina e design si integrano per offrire un'esperienza unica.

Polpo, il concept del locale e il menu della chef Viviana Varese

Il concept di Polpo si basa sulla filosofia del "Semplicemente pesce", offrendo un menu che permette ai clienti di scoprire piatti a base di pesce che rispettano e valorizzano la materia prima. Il locale è diviso tra un bar, ideale per l'aperitivo, e una trattoria, dove è possibile gustare piatti di pesce di alta qualità in un ambiente rilassato e democratico. Polpo ha preso il posto di "Spica", un progetto di cucina fusion avviato dalla chef Viviana Varese e dalla chef indiana Ritu Dalmia nel 2019. Il nuovo bar trattoria si integra perfettamente nella vivace Via Melzo, trasformandola in un luogo che richiama l'atmosfera di un lungomare con il colore blu dominante e decorazioni che evocano il mare degli anni '80.

Il menu di Polpo presenta circa 50 piatti, caratterizzati da pochi ingredienti di alta qualità e diverse cotture. La selezione comprende frutti di mare, molluschi, pesce, verdure e assaggi ispirati alle tapas, perfetti per l'aperitivo. Il menu offre anche una proposta di caffè grazie alla collaborazione con Nespresso. Polpo, in sostanza, è un ristorante che offre cucina di pesce di alta qualità in un ambiente informale e accogliente, ideale per un pubblico eterogeneo e specialmente per i giovani amanti del pesce. I prezzi sono accessibili, mantenendo un carattere democratico nel servizio gastronomico.

Da Spica a Polpo, chef Viviana Varese: «Non è stato un voltare le spalle alla cucina fusion»

Urge, tuttavia, apprendere da fonti attendibili cosa si trovi nel mezzo del passaggio da “Spica” a “Polpo”, quale propellente,  eventuali rimpianti. Lo chiediamo direttamente alla gentilissima nonché stellata chef, Viviana Varese. «Non è stato - chiarisce la chef - un voltare le spalle alla cucina fusion, perché quella di “Spica”  funzionava: tuttavia, sentivo che era arrivato per me il momento di aprire un ristorante con prezzi abbordabili, in stile trattoria, senza ambientazione esotica, senza i costi e le aspettative dell’alta ristorazione. Un po’ un ritorno al passato, ai locali e alle atmosfere che per me rappresentano gli inizi, gli anni ‘80, il ristorante di famiglia.  Nelle teche di vetro all’interno si può ammirare  il pescato, i frutti di mare, le ostriche, proprio come succedeva una volta: si entrava nel locale, si sceglieva il pesce, te lo cucinavano». 

C’è un tipo di clientela in particolare che il “Polpo” si prepara ad accogliere?
Io spero di attirare tanti giovani, le vittime dell’all-you-can-eat milanese a dodici euro. Qui troveranno il calice di vino a sette euro, tapas da quattro o cinque euro, con dei livelli di qualità più che accettabili: garantiscono Viviana e Ritu.

Possiamo interpretarlo come un segnale, l’ennesimo, della crisi che affligge l’alta ristorazione?
La crisi c’è ed è generale, accentuata dalle batoste subite durante la pandemia; di certo non è il momento migliore per gli chef che, come me, devono affrontare costi e affitti altissimi, che poi si scaricano nel menù.  Ma è una fase di passaggio: ritorneremo sulla cresta dell’onda perché il nostro lavoro coltiva la bellezza,  mette in luce un tipo di arte che non può rimanere al buio, deve tornare in piena luce. Ma non vorrei fermarmi all’estetica e ai piaceri del palato: l’alta ristorazione muove l’economia, fa da traino all’agricoltura, promuove il turismo. I primi segnali di ripresa si vedono già, fuori dal nostro paese, specialmente in Spagna. E quindi i locali “democratici” come il nostro Polpo, servono, devono esserci, perché la qualità vera va fatta assaggiare a tutti; ma non denigriamo, non trascuriamo l’aristocrazia del gusto, perché anche quella ha un suo ruolo ben preciso. Serve a sperimentare, inventare tecniche e pietanze innovative.

Dopo questa focosa mini-arringa dalla passionale Viviana sentiamo anche l’altra campana, quella dell’imprenditrice, chef e personaggio televisivo popolarissimo in India, Ritu Dalmia: «Per l'amicizia che mi lega a Viviana Varese e per realizzare questo progetto così interessante, ho pensato che la location di Spica fosse la vetrina ideale di un nuovo format basato sul pesce, qualcosa che non puoi trovare in una zona come Porta Venezia a Milano. “Polpo” è quella ventata di aria fresca che io e Viviana Varese vogliamo portare e che continuerà a soffiare nei nostri progetti futuri».