Scabin rivoluziona la ristorazione del Grand Hotel Sitea. Il menu è un codice colore

Up&down, è così che funziona il menu Ral 6001. Tecnica pensata per prendere l'ospite subito per la gola e poi alleggerirlo, con una discesa verso acidità e leggerezza

Da ottobre Davide Scabin è il direttore creativo per tutta l’offerta ristorativa del Ghs (Grand Hotel Sitea) nel centro di Torino, all’angolo tra le storiche vie Cavour e Carlo Alberto, a due isolati da piazza San Carlo, quasi 100 anni di storia e quarta generazione di imprenditori, la famiglia Buratti. Locale storico d’Italia dal 2001, di qui sono passati celebri scrittori, premi Nobel, artisti, musicisti e registi, una struttura dall’atmosfera elegante ed ovattata, ma costantemente al passo con i tempi.

Cambio di governance quindi con un Davide Scabin che non smette mai di stupirci, questa volta con un menu dal nome in codice, Ral 6001 classic. Un acronimo dove Ral sta ad indicare un sistema di classificazione europeo dei colori nato nel secolo scorso, il numero 6001 classic corrisponde al verde smeraldo.

Tredici portate tra classici e inediti

Il menu di tredici portate si articola fra grandi classici e piatti inediti e segue un percorso degustativo non convenzionale secondo la logica dell’up&down, una filosofia messa a punto nel 2015 proprio al Combal.zero, il primo ristorante italiano all’interno di un museo d’arte contemporanea. «Prevede che piatti più strutturati e impegnativi dal punto di vista organolettico siano serviti subito per intercettare la naturale predisposizione del nostro organismo (fase up) ad accoglierli, proseguendo poi con un percorso tutto in discesa (fase down) con proposte man mano più fresche e con acidità maggiore, per finire in leggerezza. Insomma - sottolinea Scabin - comincio dove gli altri finiscono».

Non ci sono proposte alla carta, anche se viene assicurata attenzione alle diverse esigenze dietetiche. L’abbinamento dei vini risponde a logiche diverse dal consueto con il pairing messo messo a punto dai maître-sommelier Nicola Matinata ed Elisabetta Riccardi. Ma si può anche scegliere una etichetta tra quelle presenti in cantina. Una cena che va oltre al significato di cena, non semplice nutrimento, ma condivisione di un’esperienza, l’inizio di un qualcosa di nuovo, un momento carico di aspettative.

Il menu

Dopo l’invito nell’american bar per sorseggiare un Americano preparato dal barman Beppe Loi accompagnato da una focaccina con foie gras, si passa alla sala del ristorante Carignano, una piccola bomboniera, pareti chiare decorate con opere moderne, pochi tavoli, ben distanziati. Non dobbiamo stupirci se si inizia con la Lingua brasata al Barolo, un piatto oggetto d’un omaggio del collettivo di chef internazionali nel Gelinaz! plays Scabin. Tra forme nuove ed alcuni piatti iconici che ricordano esperienze passate trovano spazio i Bombolotti al sugo di coda, un classico della cucina romana; Colombaccio 3style, crudo tiepido, glassato e stufato; Dinamico di rombo, cozze e fagioli; Un piemontese a Tokyo: plin di cervo in consommé di seppia; Risotto al cetriolo, ostrica e Guiness, risultato degli studi sull’amaro che Scabin continua ancora oggi a condurre; Storione White an Black, Ral 6001, un piatto giocato sui contrasti fra consistenze, sapori e colori; Carciofo Baccarà, tonno in marinatura leggera, un carciofo a stelo lungo perfettamente tornito che si accompagna ad un trancio di tonno.

Un catanese in Piemonte, il cavolfiore violetto di Catania, verdura amata dallo chef nella formula con la delicata bagna cauda, per finire con Cardo e king crab, solo materia prima assoluta senza aggiunte, che assolve la funzione di congiunzione fra il tempo del salato e quello dei dessert. Tre dessert finali, dal più leggero, Agrumi in aspic di hibiscus, Soufflé di barbabietola, latticello e melissa e Turin-Paris-Brest ovvero pasta choux e crema mousseline alla mandorla con una riduzione di Punt&Mes. Cambio di ambiente per finire la serata, il dopocena viene servito nel salottino dove insieme a caffè o tè la scelta cade su due possibilità: per chi ama il whisky viene servito il giapponese Nikka from the Barrel con una selezione di amuse bouche sa;ati; per chi preferisce il dolce invece lo Sherry East India Solera Lustau accompgnato dalla piccola pasticceria. Un menu realizzato con il contributo dei sous chef Francesco Polimeni e Kevin Gardini e del pastry chef Matteo Dinoia.

Curiosità

Il menu stampato in 88 copie è ottenuto cucendo a mano due quartini accavallati. Il quartino maggiore è realizzato in stampa tipografica a due colori con macchina platina Hohner Rapid II. Interamente composto a mano nei caratteri mobili in piombo indicati, su carta Hahnemühle da 300 g/m² intonsa sul lato destro. Il quartino minore è realizzato in stampa digitale su carta Fedrigoni Nettuno Polvere da 150 gr/m². Impaginazione e stampa realizzata a Torino da Archivio Tipografico su disegno tipografico esoterico dello studio BRH+. Per la dicitura di ogni piatto  viene utilizzato un differente carattere tipografico delle Fonderie Nebbiolo.

La coperta riporta il titolo del menu Ral 6001, un punto verde smeraldo e l’indicazione dell’ora 21e 12 del 6 novembre 2022 quando il menu nella sua completezza è stato ideato. 

Il prezzo del menu degustazione 210 euro e la selezione dei vini 130 euro.

Vini serviti:

• Barolo docg Marasco 2016 Franco Martinetti
• Bourgogne rouge 2020 Domaine François Feuillet
• Pinot grigio Rivoli Terra dei Forti  doc 2018 Roeno azienda agricola
• Derthona Lacrime del Bricco Colli Tortonesi Timorasso 2019 Vigneti Boveri Giacomo 
• Sauvignon blanc Winkl Alto Adige Terlano 2021 Cantina di Terlano
• Bourgogne blanc Convent des Jacobins 2021 Louis Jadot
• Fiano Pietra incatenata 2021 Luigi Maffini 
• Champagne Tradition 1er cru brut Elodie D.
• Renesium (da uve strsmature) Malvirà
• Sauternes 2019 Chateau Piada 

 

Grand Hotel Sitea
via Carlo Alberto 35 - 10123, Torino
Tel 011 517 0171