Sapori schietti e puliti a “La Magnolia” Cristoforo Trapani approda in Versilia

Forte dei Marmi (Lu) chiama Sorrento (Na). I sapori intensi del mare della Versilia, e gli speciali prodotti del suo entroterra, in un incontro affascinante e suggestivo con i profumi, le solarità, le tradizioni popolari arricchite da una particolare manualità e dal gioioso estro creativo della gente di Campania: in questo connubio la sintesi dell'ultimo "colpo" di Salvatore Madonna, il talent scout dei giovani cuochi e amministratore delegato Soft Living Places, che in Campania ha scovato la grande promessa della cucina meridionale, a cui affidare le sorti del ristorante La Magnolia all'Hotel Byron di Forte dei Marmi, una delle punte di diamante nella catena delle strutture che fanno capo alla Soft Living Places della famiglia Madonna, con il Plaza e de Russie di Viareggio e il Green Park Resort di Calambrone.



«Abbiamo colto l'opportunità per essere più a passo con i tempi - afferma Salvatore Madonna - e avendo la necessità di avere un nuovo artefice della nostra cucina abbiamo voluto puntare su un'idea più legata ai tempi d'oggi, parlo di una cucina priva dei tanti sensazionalismi legati alla tecnica, una cucina più mediterranea, ricca di sapori e svecchiata dalle esasperazioni del passato».

È il ventisettenne Cristoforo Trapani - miglior chef emergente del Sud e finalista nazionale al concorso ideato da Luigi Cremona, menzionato nei 12 chef del futuro dal direttore delle Guide de L'Espresso Enzo Vizzari, vincitore del concorso di "Cucina italiana con gusto mediterraneo" - il nuovo executive chef del prestigioso locale di Forte dei Marmi. Nato a Piano di Sorrento il giorno di San Valentino del 1988, benché giovanissimo Cristoforo Trapani vanta già un curriculum di tutto rispetto, per aver guidato di recente le cucine di due importanti ristoranti sulla costa campana, e per aver lavorato con una nutrita schiera di grandi chef stellati e pluristellati: da Heinz Beck ad Antonino Cannavacciuolo, da Moreno Cedroni, da Davide Scabin (da lui ha conosciuto Sara, la fidanzata, sommelier al Casa Angelina di Praiano in Costiera Amalfitana) a Mauro Colagreco e Giuseppe Aversa.



«Per me è importante che il cliente rimanga soddisfatto - dichiara Cristoforo Trapani - alla vista ma soprattutto al palato. Il mio obiettivo è essere l’artefice di una cucina fresca che faccia venire voglia al cliente di mangiarla più volte a settimana. Il mio segreto? Una cucina semplice, non esasperata: niente sfere e schiume ma piuttosto la ricerca di un gusto schietto e pulito. Mi sento molto carico, molto preso, e sono contento di poter lavorare con una bella squadra, a partire dal sous-chef Davide De Lucia fino al personale di sala ci siamo subito affiatati tutti molto bene».


 
Non lo spaventa l'incontro con la Toscana, anzi. «La Toscana - dice - mi piace molto perché è ricca di materia prima, imparerò a conoscerla sempre meglio, di sicuro nella mia cucina al Magnolia ci sarà più Toscana che Campania». Lui, però, tra i suoi fornitori ha un asso davvero speciale nella manica. Il negozio di frutta e verdura di mamma Felicia, a Piano di Sorrento. Come dire: prodotto quotidiano... a chilometro 600!

È da là che arrivano ortaggi davvero speciali, che si leggono già nel primo menu, la carta di primavera, firmato da Cristoforo Trapani al Magnolia: i pomodorini gialli e i pomodorini rossi del Piennolo dop del Vesuvio; il carciofo violetto di Schito, presidio Slow Food e poi agli, prezzemolo, erbe, naturalmente i limoni di Sorrento, i lampascioni, le cime di rapa, le mele annurca. «Le materie prime - continua Cristoforo - arrivano da fornitori per me importanti, il fornitore più importante per me è mia madre, che da casa mi manda i limoni e i carciofi più belli, tracciando un linea di continuità dalla Penisola Sorrentina alla Versilia».



Ricordi e profumi di Campania che ben si uniscono a una bella lista di prodotti tipici toscani, e in particolare della Versilia: ecco, tra i formaggi, il Bruschino di Vado e lo Scoppolato di Pedona da Camaiore; il già citato Vermouth di Prato; immancabile, il Lardo di Colonnata; i fagioli schiaccioni di Pietrasanta e le patate di Camaiore; il farro della Garfagnana. E non mancano certo le arselle, i pesci e i crostacei dei fondali di Versilia, accanto ai gamberoni rossi di Mazara del Vallo in Sicilia, l'agnello di Zeri e i piccioni di Camaiore a confronto con la carne di fassona piemontese per la classica battuta al coltello; tra i prodotti toscani, da segnalare infine il cioccolato de La Molina di Quarrata.
 
«I primi responsi sono molto positivi - dichiara Salvatore Madonna - si percepisce un’aria nuova e la volontà di unire due aspetti della nostra gastronomia che hanno sempre affascinato sia gli italiani che stranieri; è risaputo che la cucina del Sud è sempre stata molto apprezzata dagli stranieri, ma anche quella toscana è molto amata, mi viene da pensare alla Germania e in generale alla parte continentale dell'Europa. Questa è una nuova sfida per noi e un connubio che sta andando molto bene». «Il prossimo obiettivo - dichiarano insieme - è prendere la seconda stella Michelin», e conclude lo chef: «arrivare alla terza entro 5 anni».



La cucina
Cinque antipasti, quattro primi, cinque secondi e quattro dessert. Cucina principalmente di pesce, ma con qualche piatto di carne per non deludere chi cerca sapori più terragnoli, di cui la Versilia interna è ricchissima, e anche un menu per i vegetariani. Due percorsi guidati: "La Versilia" e "Otto assaggi a mano libera pescando con lo chef, gioco di sorprese lasciate alla fantasia del cuoco. Una carta che non affastella inutilmente lunghe teorie di proposte, per non imbarazzare la scelta ma anche per non fuorviare sulle caratteristiche dei piatti creati da Cristoforo Trapani. Piatti che stuzzicano per l'asciutta definizione degli ingredienti, capace già di stimolare il gioco e l'incontro dei sapori, in preparazioni ricche di colori ma non inutilmente barocche negli ingredienti e nella composizione sul piatto.



Con qualche concessione a giochi di memoria, come nel caso della "Mesca Francesca" con vongole, arselle e crema di fagioli schiaccioni, servita in graziosi pentolini che richiamano le "schiscette" usate un tempo dai lavoratori nei cantieri, e oggi tornate prepotentemente di moda anche per la pausa pranzo in ufficio. Oppure piatti intriganti come il "cacciucco" in un gioco di separazioni cotto-crudo delineato da un lungo crostino di pane tostato che separa due mondi, dove il paradiso - sopra - è caldo e l'inferno - sotto - è freddo.


Hotel Byron
V.le A. Morin, 46 - 55042 Forte dei Marmi (Lu)
Tel 0584 787052 - Fax 0584 787152
www.softlivingplaces.com
info@hotelbyron.net