SantoPalato a Roma, il regno del quinto quarto

Luogo da sempre votato a una cucina d’autore che nasce dal basso, che si alimenta dalle tradizioni storiche e popolari, senza eccessive interpretazioni. In cucina la giovane ostessa Sarah Cicolini

Lo scorso mese è stata presentata la guida Osterie d’Italia 2023 di Slow Food, il sussidiario del mangiare bene all’italiana. Una delle guide più interessanti del panorama editoriale considerata anche la filosofia con cui viene redatta e costruita, il punto di vista ancorato alla tradizione che la rende agli occhi del lettore custode di un patrimonio gastronomico che le trattorie iscritte in essa sanno rappresentare e conservare. All’interno delle conferme, delle segnalazioni e delle novità spicca subito su Roma una nuova chiocciola che si chiama SantoPalato. Luogo da sempre votato a una cucina d’autore che nasce dal basso, che si alimenta dalle tradizioni storiche e popolari, senza eccessive interpretazioni, ma che si arricchisce di momenti di rielaborazione creativa. SantoPalato è da sempre all’interno della guida Slow food, fin dalla sua nascita in quel 2017 in cui la giovane Sarah Cicolini decide di voler essere un’ostessa, di voler vivere di tradizione con la missione di portarla nel futuro. La sua è una cucina fedele alle intenzioni, che da sempre si è distinta per una scelta ben precisa e che prende il nome di quinto quarto e tradizione.

Un’ostessa per una trattoria moderna

E sentirla parlare durante la cena di presentazione della chiocciola e della guida, che si è svolta proprio a casa sua, è un voler confermare e rivendicare l’essenza tradizionale con uno sguardo puntato dritto in avanti. Non solo il suo, ma quello di un’intera brigata. «SantoPalato - dice Sara Cicolini - è una trattoria moderna a tutti gli effetti, fatta di studio e ricerca su tecniche, materie prime e fornitori, fatta di variazioni e idee, ma che respira e si alimenta sempre su quella base solida che si chiama tradizione».

A cena dalla nuova chiocchiola romana Slow Food

Sarah e la sua brigata hanno confermato la passione e l’energia che li guida nella creazione dei loro piatti, semplici, diretti, dal sapore intenso e senza fronzoli, ma non per questo anonimi o banali. Anzi, possiamo confermare il contrario assaggiando il prosciutto di cuore con pan y tomate, la mitica polpetta di coda (oramai un punto fermo), la trippa, l’amatriciana e il maiale con insalatina alla brace, pesto di pinoli e sedano.

Il piatto di partenza strizza l’occhio alla Spagna e alle contaminazioni mediterranee, propone un cuore lavorato come se fosse un prosciutto: semplice nell’impiattamento, diretto e delicato al palato, godibile nel gusto e nella sua consistenza.

Non poteva mancare la polpetta di coda alla vaccinara in questa sfilata di piatti celebrativi, visto che tutti se ne innamorano dopo averla assaggiata. La polpetta di coda è la grande renterpretazione di Sarah, l’unione di due classici della tradizione romana, la polpetta e la coda alla vaccinara. Descriverla a parola è riduttivo, ma ci proviamo per farvi capire meglio: agli occhi si presenta come una bella palla fritta adagiata su salsa verde, che una volta aperta fuma ed è piena della classica coda alla vaccinara, sfilettata e ben condita, di cui conserva tutto il sapore.

Gli antipasti di SantoPalato, così come i secondi, sono il trionfo del quinto quarto: sulla lavagna troverete i piatti del giorno, estrosi, stravaganti, unici. Dalla classica trippa alla lingua marinata, dalla coratella al cuore sotto ogni forma (anche in versione tartare, che vi consigliamo di provare), passando anche per diaframma, fegato e tutte le parti di scarto che ispirano a Sarah e Mattia, il suo sous chef, un piatto rock. Si trova il pollo, nelle sue versioni alla romana e alla cacciatora, si trova l’agnello elemento simbolo della cucina giudaico-romana. E poi le verdure, tante forse tutte, che danno sapore, colore, con cui si gioca in salse e creme.

Nel menu di SantoPalato trovate ovviamente i primi della tradizione romana: cacio e pepe, gricia, carbonara e amatriciana. E su queste ultime due non sbaglia un colpo, due piatti di gran classe, fatti a mestiere, ricchi di condimento, ma non pesanti, sapidità equilibrata, giusta cremosità. E l’amatriciana che abbiamo potuto mangiare era un degno esempio di amatriciana con lode.

Alla fine di tutto arrivano i dolci. Nel nostro percorso di degustazione c’era un altro dei pezzi storici del menu di SantoPalato, una di quelle cose che una volta che l’hai fatta assaggiare ai clienti, questi te la richiederanno per tutta la vita. Guai, dunque a non provare il Maritozzo di grano arso con crema Chantilly e guai a toglierlo dal menu, perché sarebbe da considerare un reato. A nostro avviso questo è il dolce di SantoPalato. Per chi è amante del genere consiglieremmo quasi di passare solo per prenderne uno e farci merenda. Ma ,per capire cosa sia veramente va assaggiato: impasto fatto con grano arso, lunga lievitazione, grande sofficità, in bocca è scioglievole, la sensazione è quello di mordere una nuvola che scompare in bocca ma lascia una scia di dolcezza e di cremosità aromatica che regala la crema, anch’essa leggera e vellutata. Una esperienza tattile e di gusto insieme, che ti porta a ordinarne subito un altro.

La carta dei vini

A spalleggiare il menu della serata i vini di Alberto Giacobbe, presenti anche in carta, che raccontano il territorio laziale con profondità e portano avanti una storia di famiglia. Più in generale la carta dei vini, curata da Libero Bruno Maggi sommelier e responsabile di sala, è una sorta di atlante geografico in cui trovare tra regioni, categorie di vini e di vitigni un bel quadro di un’Italia enologica da nord a sud, andata e ritorno. La cosa interessante è la presenza di artigiani del vino tutti da scoprire e anche una divertente rotazione delle etichette e delle cantine, così da far assaggiare sempre cose diverse, anche al calice.

Ambiente caldo e accogliente

L’ambiente è caldo e accogliente, un’atmosfera retrò tra tavoli, sedie, lampade e quadri alle pareti di ispirazione futurista. E poi la varietà umana che lo popola è affascinante, la cucina di Sarah Cicolini incuriosisce e piace a tutti, in modo trasversale dalla famiglia al manager a pausa pranzo, da chi con la tradizione è cresciuto ai più giovani che la tradizione nella loro forma più “assoluta” la stanno scoprendo con meraviglia ora. SantoPalato negli anni è diventato la seconda casa di tutti coloro che si sono seduti ai suoi tavoli, facendosi coccolare e stupire dai piatti. Perché per la nostra ostessa la cucina, questo tipo di cucina è un atto di amore, forse il più grande atto d’amore che si possa fare. E non servono fronzoli per esprimere questo sentimento quando è sincero.

Un consiglio: se decidete di andare a Roma e di fare questa esperienza è consigliabile sempre prenotare con un po’ di anticipo, la fame si Sarah, delle sue polpette di coda e in generale dei suoi piatti cresce ogni giorno di più e rischiereste di perdervi dei gran bei sapori.

Santo Palato
Piazza Tarquinia 4 A/B - 00183 Roma
Tel 06 7720 7354