San Baylon, il ristorante di Roma che propone un fine dining "comprensibile"

La zona, per il centro di Roma, è una di quelle strategiche, Piazza del Popolo è dietro l'angolo e per arrivare a Piazza di Spagna bastano cinque minuti a piedi. Il palazzo è un elegante edificio della fine del XVII secolo, noto da quando nel 1674 divenne il Conservatorio della Divina Provvidenza: qui in via di Ripetta, in particolare nella chiesa di Sant'Orsola, spettacolare area ora integrata nell'hotel, papa Clemente X fece trasferire una comunità di povere ragazze orfane. In questo spazio si trova, ancora ben visibile, il Trionfo della Divina Provvidenza, un bell'affresco di Giacomo Triga.

A partire dal 1828 la struttura, ulteriormente ampliata, accolse le zitelle del disciolto Conservatorio di San Pasquale Baylon; il palazzo divenne quindi un educandato femminile, poi riconosciuto come ente morale. Rimane tale fino agli anni cinquanta del XX secolo; una decina di anni dopo Alberto Ginobbi, fondatore del gruppo alberghiero oggi guidato dal nipote Giacomo Crisci, chiama il celebre architetto Luigi Moretti a ristrutturare l'edificio ,trasformandolo in residenza di lusso.

Palazzo Ripetta: l'hotel oggi

Palazzo Ripetta trova la sua veste attuale nel 2022, dopo un paio d'anni di rifacimento, trasformandosi in un hotel a impatto zero, alimentato totalmente da fonti rinnovabili e altrettanto orientato alla sostenibilità ambientale, come ogni elemento interno, dai set di cortesia alle stampe, agli inchiostri vegetali. Se gli spazi comuni, con diversi comodi salotti, sono di notevole eleganza, le stanze, tra camere e suite, sono 78, tutte firmate dalla designer Fausta Gaetani nel segno del made in Italy con arredi personalizzati, oggetti di design e ampi bagni in marmo.

Alessia Meli, maitre de maison di Palazzo Ripetta

A dare anima e personalità alla bellezza del luogo è Alessia Meli, F&B operations director e maitre de maison, insieme alla sua squadra di persone che alla competenza uniscono il sorriso. Professionista di solida esperienza, Alessia ha un trascorso importante nell'ambito del food & beverage management di diversi importanti hotel capitolini, dal de Russie del gruppo Rocco Forte all'Uliveto del Rome Cavalieri al Waldorf Astoria Hotel dov'è stata restaurant manager. È un approccio pragmatico, il suo, orientato a una gestione che trasforma la formalità tipica di strutture simili in un'accoglienza calda e discreta, coordinata con grazia e armonia.

Va da sé che il comparto relativo a cibo e bevande sia non solo semplicemente adeguato, ma esprima una particolare attenzione all'alta qualità. Se si parla di bar c'è un'abile bar manager come Diana Barbieri: i suoi cocktail si possono gustare a Piazzetta Ripetta, nel chiostro del palazzo, con un'offerta gastronomica all-day che cambia a seconda del momento della giornata. Infine, all'ultimo piano, sulla grande terrazza panoramica, si trova Etere con un'ottima proposta gastronomica mediterranea e un'interessante selezione di vini.

Lo chef Christian Spalvieri e il ristorante San Baylon

Il San Baylon è un ristorante che rompe gli schemi del fine dining classico in favore di un servizio agile e dell'eleganza informale degli spazi. Questo non significa affatto che la cucina dell'executive chef Christian Spalvieri sia così semplice, tanto meno banale: in realtà, guardando avanti in sintonia con Alessia Meli, i suoi piatti esprimono quell'immediatezza che subordina una tecnica alta alla comprensibilità e al gusto, tanto che la strategia condivisa è di «farlo diventare più pop e accessibile alla città, con un format che avvicina e non spaventa».

Facendo un passo indietro, l'executive chef classe 1989, ha un passato importante. A partire dall'esperienza inglese con la Royal Opera House di Covent Garden e il celebre chef Gordon Ramsay: «A Londra per la prima volta mi sono rapportato con tante culture diverse ed è stato importante per apprendere rigore e disciplina. Invece, all'Alchimia a Milano, Alberto Tasinato mi ha trasmesso molto dell'aspetto operativo, facendomi capire che i numeri servono e contano. Giuseppe Pastorino mi ha condizionato nella gestione della squadra e dell'aspetto umano».

Per quel che concerne la sua visione di cucina, Spalvieri prosegue: «Maturando e crescendo ho capito che togliere non vuol dire per forza esser inferiore a qualcun altro, così come eliminare qualche piatto in più. Ha senso anche rinunciare agli esercizi di stile, perché ti rendi conto che in certe condizioni rappresenta uno stress per le persone che lavorano con te. Poi la tipologia degli ospiti in hotel è molto vasta e il punto è fare in modo che siano contenti».

San Baylon: menu e piatti

Il ristorante San Baylon ha un ingresso separato e una cinquantina di coperti: la sala viaggia sintonizzata con la cucina, in modo che il servizio sia calibrato sull'ospite e sulle sue esigenze; il menu è articolato su una bella carta. Si può scegliere in libertà o crearsi un piccolo percorso di due portate più il dessert per 60 euro; oppure ancora lasciar fare alla cucina con cinque piatti a sorpresa proposti a 85 euro.

Si può aggiungere eventualmente un abbinamento al calice: la carta dei vini, sebbene non particolarmente profonda, è varia e concepita con intelligenza. Ci si accorge subito come la mano di Spalvieri sia una di quelle identificabili e originali: i suoi piatti ci sono piaciuti sia per questo, sia per un gusto che mette d'accordo senza scendere a compromessi in termini qualitativi. Allora ecco la notevole genovese di lenticchie con cardoncello glassato al miso e spuma di topinambur e la golosissima galantina di coniglio con olive, caviale e una perfetta salsa cacciatora. Di grande bontà anche gli agnolotti del plin ai tre arrosti con funghi, vellutata alle alghe e jus di carne.

Non facile da equilibrare a leggere gli ingredienti (ma allo chef il compito è riuscito senza sbavature) il riso Carnaroli con Parmigiano Reggiano 36 mesi, finocchi, olive, pinoli e liquirizia, di bellissima armonia. Succulenta, grazie a una cottura magistrale che prevede prima il vapore e poi il riposo sotto la salamandra coperta da un panno umido che trasmette piano piano il calore, la rana pescatrice "alla saltimbocca". Il capitolo dolci è all'altezza del resto: la giovane pastry chef Roberta La Piana sa il fatto suo e convince con "Agrumi dal mondo", frolla al limone con cremoso al bergamotto, namelaka al lime e yuzu, per un finale in freschezza.