Saline di Volterra: gusto, storia e cultura

Una storia antica, che ancora oggi vive e si evolve: è quella delle Saline di Volterra, in provincia di Pisa, e del suo sale, considerato il più puro d'Italia. Un sale che viene valorizzato ogni giorno, sia attraverso la possibilità di scoprire la sua storia e i suoi luoghi di produzione, sia attraverso una continua ricerca, che ha dato vita negli anni a numerosi prodotti in cui il sale è protagonista.

La storia delle Saline di Volterra

Quella delle Saline di Volterra è una storia iniziata tremila anni fa: furono infatti gli Etruschi a comprendere per primi l’importanza dell’estrazione del sale; preziosa sostanza fondamentale per la conservazione dei cibi e per l’alimentazione. Ad essi succedettero i romani, i quali continuarono ad utilizzare l’oro bianco che emergeva dalle pozzanghere, le antiche “moje” diffuse nel lembo di terra che da Saline di Volterra arrivava fino al mare. Sale talmente prezioso, da essere utilizzato come moneta (la parola salario deriva dall’utilizzo del sale come mezzo di pagamento).

Durante il periodo medioevale nacquero le prime strutture estrattive costruite sopra i pozzi per aumentare la produzione e renderla più strutturata. Volterra sarà al centro di numerose dispute dovute al controllo del sale, oggetto di contenzioso con la vicina e potente Firenze. Sale che grazie alla rete di strade del tempo, raggiunge le principali vie di comunicazione (da Saline a Volterra, dove c’era la dogana e poi in direzione della Via Francigena, verso le due Vie del Sale che collegavano Volterra con San Gimignano e con Gambassi Terme) ed i principali depositi (Empoli, magazzini del Sale, attuale Museo del Vetro). Ma fu il Granduca di Toscana a dare l’impulso decisivo alla produzione del sale attraverso la costruzione di quello che sarebbe diventato uno dei primi villaggi industriali in Italia. Da quel momento la produzione del sale continuerà a crescere, fino a raggiungere i suoi massimi livelli verso la fine dell’Ottocento, quando l’impianto contava circa cinquecento dipendenti. Sarà la Seconda guerra mondiale ad imporre lo stop dell’impianto, che sotto la pioggia di bombardamenti venne quasi completamente distrutto, per risorgere nel Dopoguerra, con tecnologie più avanzate. Nel 1962 fu il talento di un giovane e visionario architetto, Pierluigi Nervi, destinato a scrivere la storia dell’architettura moderna, a firmare la costruzione del Padiglione dal quale ancora oggi scende la suggestiva cascata di sale, aggiungendo un’altra pietra miliare a questo luogo, che ancora continua a raccontare la sua storia.

Sale di Volterra, un prodotto unico

Ma perché il sale di Volterra è così speciale? Innanzitutto, è certificato come il sale più puro d'Italia grazie al suo 99,9% di purezza. Si tratta di un sale ricristallizzato. Viene estratto da un bacino sotterraneo formatosi circa 5 milioni di anni fa. I giacimenti sotterranei vengono allagati con acqua dolce che, sciogliendo il sale, si trasforma in una soluzione salina concentrata al 33%, che viene poi depurata a 80 gradi centigradi per eliminare tutte le impurità che possono contaminarla. La soluzione depurata viene così inviata ai cristallizzatori, alti 40 metri, dove le alte temperature ottenute dalla compressione del vapore, portano la soluzione a 130 gradi centigradi, facendo quindi evaporare l'acqua presente nella soluzione e lasciando il sale.

I prodotti delle Saline di Volterra

Come detto, le Saline di Volterra, di proprietà del Gruppo Locatelli, non si limitano a produrre e commercializzare soltanto il sale, ma lo stesso sale è diventato protagonista di diversi prodotti. Stiamo parlando, per esempio, dei diversi insaporitori. Si va dal sale ai funghi porcini a quello al tartufo, dal sale agli agrumi e petali di rosa a quello all'archermes. Non solo: c'è poi un'ampia selezione di birre al sale, dalla classica chiara a quella al peperoncino, dalla blanche a quella con fave di cacao. Notevoli, infine, le tavolette di cioccolato realizzate insieme ad Angiolini di Pontedera e disponibili in vari gusti.

La visita alle Saline

Lo stabilimento delle Saline di Volterra è visitabile dal venerdì alla domenica, insieme a una guida. Il tour prevede la visita alla Cascata di Sale progettata da Nervi e all'intero padiglione, la visita al Museo del sale e all'Emporio del sale e la visita allo Spazio Arte dove si alternano opere sperimentali di artisti contemporanei che usano il sale come strumento da modellare. Il patrimonio della Salina è arricchito anche da una serie di attrezzature, manufatti ed oggetti che nel corso dei secoli hanno accompagnato la vita dell'impianto: dall'archivio storico, con documenti originali del Granducato e del Monopolio di Stato, al chinino ed all'oggettistica. L’epoca del Monopolio di Stato è raccontata attraverso le fotografie, le immagini, gli oggetti appartenuti a questo periodo storico, come le lettere in “bella calligrafia” che raccontano la corrispondenza degli uffici amministrativi e i libri mastri della Salina. Ogni anno poi, la prima domenica di novembre, si tiene la suggestiva rievocazione del “Treno del Sale”, che offre la possibilità di viaggiare in treno, raggiungendo la salina a bordo di una locomotiva a vapore della Fondazione Fs. In passato, infatti, le Saline potevano contare su un collegamento ferroviario che arrivava all'interno dell'impianto.

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Saline di Volterra
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