Roots Ristorante, fratelli gemelli in cucina alla ricerca delle radici

Giulia, Cecilia e Alessandro (il cuoco) Gentile hanno realizzato il sogno di un ristorante tutto loro: una trentina di coperti in tutto e 20 nel dehors tra il verde di Via Rodi a Roma

Giulia, Cecilia e Alessandro Gentile, gemelli, sono riusciti a realizzare il sogno di aprire un ristorante, secondo il loro concetto di cucina rispettoso dei valori e della naturalità del cibo, uniti a idee innovative, mai replicanti. La loro proposta è nuova ma legata alle radici, come indica il nome scelto per l'insegna, Roots. Un sogno temporaneamente interrotto dalla pandemia e ora solidamente attuato nel loro piccolo locale del quartiere Prati a Roma: una trentina di coperti in tutto e 20 nel dehors tra il verde di Via Rodi.

Il sogno realizzato di giovani soci

Hanno tutti meno di 30 anni e tanto entusiasmo e a loro si è poi aggiunta Martina Zennaro, fidanzata di Alessandro, che è il cuoco. Non è mancato, nel percorso non facile, il sostegno dei genitori del tre gemelli. Il cuoco è Alessandro, con frequenza di corsi professionali ed esperienze al Pagliaccio di Anthony Genovese, a Secondo Tradizione, a Rosso Vignale e a Osteria del Birra del Borgo. Sul campo ha conosciuto Martina e per la comune visione progettuale è diventata la sua sous chef, responsabile anche della panificazione e dei dolci. Il suo cestino del pane è un comprimario importante di quanto arriva in tavola ed è sempre normale chiedere il bis.

Giulia e Cecilia invece sono all'accoglienza, ma una grande condivisione le rende perfette padrone di casa, in grado di raccontare i cibi e la loro preparazione. La prima soprattutto mostra una grande competenza illustrando la carta dei vini, non sterminata ma con referenze di livello soprattutto regionali e biologiche.

Cucina etica e arredo minimal

L'arredo del locale, dove domina il bianco, è minimal e senza orpelli, con alcune piante verdi e aromatiche e i tavoli di alternano a banchi con alti sgabelli. Tutto, dentro e fuori la cucina, si riallaccia a concetti come qualità, sostenibilità ed etica. Cominciando dal rispetto della materia prima, che va oltre il criterio territoriale e di filiera corta. «Ogni ingrediente che portiamo nei nostri piatti - dicono- proviene da realtà che lavorano secondo determinati standard etici, rispettando la natura e gli animali».

Tutto il pane è fatto in casa con lievito madre integrale e farine biologiche macinate a pietra naturale di Mulino Marino dalla sous chef, seguitissima e prodiga di consiglio sui social come "Martina Eiko". Selezionati i fornitori e i produttori: ci sono, tra gli altri, per le verdure l'Orto di Clapi, microfattoria laziale che lavora con i principi della permacultura, la Fattoria Faraoni e un banco del mercato rionale del Trionfale gestito da una famiglia che cura il proprio orto in maniera tradizionale. Anche le carni hanno una provenienza fidata e il pesce è acquistato all’Asta di Fiumicino. Infine, i formaggi, protagonisti dei taglieri con i quali iniziare a conoscere il mondo di Roots, che arrivano da piccoli artigiani dalle selezioni di Orme - Valori agricoli ritrovati oppure dai ricercati produttori francesi della boutique Va Sano.

Nel piatto solo pochi (scelti) ingredienti

Ogni piatto nasce così dalla combinazione di pochi ingredienti per mettere in luce la materia prima, per dare spazio all’origine del sapore. Aperto a pranzo e cena, Roots propone differenti menu alla carta e menu degustazione: una collezione di materie prime di qualità che cambia secondo gli arrivi e la stagionalità, in perfetto equilibrio tra qualità ed estetica e con contrasti talvolta accesi che nel finale dimostrano di potersi assimilare.

La prova d’assaggio

Si parte con gli antipasti, tra i più originali c’è Orto e sottobosco (funghi cardoncelli, funghi secondo disponibilità del mercato, cavolfiori, broccolo romano, cavolo all’olio, foglie di cavolo nero, erbe aromatiche fresche con crumble di cacao e salsa duxelles), Seppia, omento e puntarelle e Animella e porro; si prosegue con i primi piatti come i Tubetti in salsa di cavolo nero e leccia, gli Agnolotti di cortile, cavolo e ricotta stagionata, dove la pasta fatta in casa è arricchita da un ripieno di carni miste che include gallina e coniglio, i Girasoli, muffato d’alpeggio, cipolla e brodo di miso e i Dim di maiale e porro con ripieno di pancia di maiale. Tra i secondi ci sono invece Polpo, spuma di patate e salsa Bbq, Morone con patate viola e fondo bruno, Piccione e rapa rossa e Cavolfiore e nocciole, proposta completamente vegetariana, la Quaglietta laccata con topinanbur, Diaframma bbq, salsa di rapa rossa e dragoncello. Chiudono il menu i dolci sempre fatti in casa: Tartelletta frangipane, mou, mousse di arachidi e gianduia, Gelato al popcorn con cioccolato bianco e mou, Latte e fieno, Tiramisù di Mamma Carla e Tarte au citron.

Filosofia zero sprechi

Ogni ingrediente è valorizzato e mai sprecato, perché in nome del zero waste hanno creato ottime ricette di recupero. Mirate le tecniche di cottura, privilegiate e studiate per ogni combinazione di ingredienti come quella alla brace. Alcuni ingredienti vengono anche affumicati, come i ceci nei Ravioli di ricotta ripassata.

Roots Ristorante
Via Rodi 16 - 00195 Roma
Tel 06 39743393