La Roma golosa di via Settembrini tra pizza romana e fish bar

Da Settembrini 25 lo chef patron, Alessio Tagliaferri, e il pizzaiolo Mauro Meddi regalano un tuffo nell'autentica tradizione della pizza romana che si differenzia da quella napoletana. Al Fish bar con Cucina trionfo di pesce

«Ti aspetto quando vuoi per farti provare il nuovo menu del ristorante e la pizza di tradizione romana in tutte le sue versioni nella mia nuova pizzeria: al Settembrini 25, che prende il nome dall’omonima via che si trova in Prati, il quartiere che ricorda quello del sofisticato Le Marais di Parigi, ed è a coté del ristorante Fish Bar con cucina»: il messaggio che mi ha inviato Alessio Tagliaferri, chef e patron, non l’ho messo in stand-by perché mi ha procurato un moto di felicità al pensiero che finalmente la pizza romana è risorta “dall’asfaltamento” procurato da quella napoletana.

La rinascita della pizza romana

Niente da dire sulla pizza napoletana e nessuna polemica inutile, anzi, onore ai pizzaioli campani che sono riusciti a imporla al mondo, ma questa è una splendida notizia per un romano verace, cresciuto con la pizza “scrocchiarella” che si differenzia da quella napoletana per la sua consistenza e che si può gustare a spicchi rigidi, tenendola in mano e senza i grossi bordi elastici a mo’ di cornice.

Per i romani di altra generazione è pura felicità il ricordo del rito delle domeniche sera, a partire dall’infanzia fino all’età adulta, quando si chiudeva il giorno di festa in allegria con la pizza insieme a parenti e amici.

Pizza romana e Champagne

Il giorno seguente vado a testare i ricordi con un caro amico romano: l’ambasciatore italiano a Singapore, di passaggio a Roma. Guarda caso, mi aveva chiesto dove andare a mangiare una buona pizza, possibilmente quella romana: e, allora, via. Ma non a tutta birra come tradizione vorrebbe - pizza e birra -, bensì con uno straordinario Champagne il Deutz millesimato, da bere in ogni circostanza e, questa per noi, è una circostanza speciale.

La verticale di pizze

Alessio ci consiglia di fare una verticale di pizze differenti che vengono servite una alla volta, appunto a spicchi, così da poterne gustare diverse. Nell’attesa, ci fa provare alcuni fantastici stuzzichini come il magnum di coda alla vaccinara, il pop-corn di pollo e il classico supplì. Tentazioni gagliarde: se ne potrebbero mangiare fino alla saturazione, ma noi ci limitiamo, perché la Margherita è in arrivo e apre il percorso della verticale. Al primo assaggio ci scappa un wow: è lei quella che la nostra mente aveva registrato, perfetta e assolutamente la più godibile di tutte quelle provate negli ultimi tempi. Segue la Pizza ai funghi, con pomodoro paglione, fiordilatte di Agerola, funghi cardoncelli e champignon al tegame, battuto di erbe aromatiche. È una variazione di Mauro Meddi, il pizzaiolo, pensata per dare maggior appeal e sapore rispetto a quelle classiche, come nella Capricciosa che la fa diventare gourmet grazie agli ingredienti usati per differenziarla dalle solite: pomodoro paglione, fior di latte - sempre di Agerola che a differenza delle altre mozzarelle ha una struttura fibrosa, a foglie sottili e morbida -, prosciutto crudo di Campocatino, uovo, carciofi di Agnoni, e funghi cardoncelli al tegame. E per chi vuole farsi tentare con le provocazioni, può farlo con «e che diavolo» la Strutturata con salsa di pomodoro, n’duia di Spilinga, ventricina Dop abruzzese e ricotta salata.

Non solo pizze: la cucina del Fish bar

Se le pizze sono tutte con un voto da otto in su, non sono da meno i piatti che escono dalla cucina del Fish bar con Cucina, a pochi metri dalla pizzeria, che ho provato pochi giorni dopo.

Alessio, figlio d’arte, è un aitante e sorridente giovane trentacinquenne, nipote dello storico proprietario del ristorante ed enoteca più famosa a Roma, che tutti conoscono come Achilli al Parlamento, è il posto dove andare per trovare preziose etichette di vini e distillati esclusivi di tutto il mondo: introvabili altrove.

La formula del Fish, pensata da Alessio, non è nuova, ma sicuramente è diversa dalle attuali tendenze che, dopo la chiusura della sera, vedono le pescherie trasformarsi in ristoranti di pesce. Da lui, il pescato lo si va a gustare appena uscito dalla sua cucina, seduti al tavolo del piacevole e allegro interno del ristorante che richiama quello del café bistrot parigini.

Sequenza di crudi e cotti mai banali

La carta propone - a prezzi contenuti vista la materia che tratta - una sequenza di crudi e cotti non banali, ma neanche estremi per creatività, come la Pasta patate e granchio, realizzata con una pasta mista, patate, erbe aromatiche, granchio e friggitelli: un piatto che mette d’accordo tutti, perché racchiude, concretezza e innovazione e tanto tanto gusto e sapori riconducibili alla tradizione di casa. Come il Baccalà come un brandale, una ricetta di tradizione campana che per la lavorazione sul prodotto lo rende se si vuole proponibile anche a colazione, servito su crostini di pane, accompagnato con un succo d’arancia. Infine, come valore aggiunto c’è Daniele, il poderoso maître che con il suo vocione e la sua allegria vi consiglierà percorsi allettanti per tutte le esigenze del vostro palato.

Settembrini 25
Via Luigi Settembrini 25 – 2500195 Roma
Tel 06 97610325