Da'Mare: l'autenticità della cucina a base di pesce nel cuore della dolce vita romana

A Roma, nei pressi di via Veneto, c'è "Da’Mare" dello chef Davide Cianetti. In tavola crudi di pesce e caviale. All'Oyster Bar, Andrea Cicconi ha creato una carta cocktail perfetta per accompagnare i piatti dello chef

«La mia è una cucina di pesce autentica, essenziale, imperniata sulla trasparenza dei sapori. Vogliamo offrire in uno dei quartieri più raffinati ed esclusivi della Capitale, da sempre il simbolo della Dolce Vita, un’esperienza dove il protagonista assoluto è il cliente, non lo chef. I commensali devono star bene, la sala è un luogo di aggregazione non il teatro di uno spettacolo sterile e fine a sé stesso. La gente il piatto lo deve capire e soprattutto ci deve giocare, anche sentirsi libera di criticare». Ha le idee molto chiare lo chef Davide Cianetti per Da’Mare, il suo nuovo progetto a Roma in via Sicilia a due passi da Via Veneto che da qualche anno sta vivendo una seconda giovinezza con una fioritura di locali e aperture di grandi hotel. Protagonista da oltre vent’anni del panorama della ristorazione capitolina, Cianetti forte delle esperienze passate e di una sensibilità imprenditoriale in grado di leggere le correnti e i trend, porta in questa nuova avventura l’espressione di un’idea di ristorazione matura che va all’essenza.

Da’Mare, aperitivo chic con crudi di mare e caviale

Un locale molto frequentato a pranzo dalla clientela business, vista la presenza di ministeri e studi professionali ma non mancano le “intrusioni” turistiche che continua in modo molto vivace a sera dove rapidamente si è accreditato presso una clientela local di alto profilo. In virtù anche di un raffinato aperitivo da gustare in un sofisticato dehors dove accompagnare crudi di mare scelti direttamente dal fish market al banco o gustose tapas, con vini o signature cocktails. E per chi ama il caviale una selezione delle migliori qualità in commercio.

Da’Mare, la cucina dello chef Davide Cianetti

Parlare con Davide Cianetti vuol dire ripercorrere l’ultimo trentennio delle tavole romane in una rievocazione quasi nostalgica di un mondo che sembra di fatto appartenere ad un’altra era geologica: «Sono entrato in cucina all’età di tredici anni e ho fatto davvero tante cose importanti. Ho attraversato un periodo unico nella mia città. Ho avuto la fortuna di aver conosciuto tanti personaggi importanti della scena della ristorazione capitolina. Rispetto a vent’anni fa non è solo cambiata la ristorazione, è mutato il mondo. Non voglio dare un giudizio di valore. Non posso dirti in meglio o in peggio ma solo che ora è diverso. Tutto quanto ha assunto una velocità realizzativa pazzesca nel bene e nel male. Mentre una volta si faceva molta più fatica ad arrivare al successo e poi lo si consolidava a lungo, gustandosi i frutti del duro lavoro di gavetta, oggi invece c’è gente che vive di fiammate sporadiche e poi scompare dai radar. Il nostro settore è contraddistinto da tanti saliscendi».

«Ho iniziato 30 anni fa al Convivio dove facevamo cucina sperimentale – continua lo chef - All’epoca i grandi nomi erano Agata e Romeo, ma anche personaggi come Stefano Bonilli, ci divertivamo a creare contenuti a divulgare idee, a proporre le prime guide enogastronomiche. Ma non vivo di ricordi, a me questo mondo entusiasma allo stesso modo di quando ero adolescente. Ogni giorno, prima che inizi il servizio di sala vado in fibrillazione. Perché voglio che il cliente viva al meglio la sua esperienza nel mio locale».

Cosa si mangia da Da’Mare

Il menu traduce alla perfezione questo approccio. Per gli amanti del crudo di pesce c’è l’imbarazzo della scelta tra ostriche, ricci, tartufi, scampi, gambero rosso di Mazara, gambero bianco gobbetto o tartare sia di crostacei che di pesce. Non mancano ovviamente i sauté e delle delicatissime fritture di moscardini, totanetti, alici o paranza.

«Ho scelto di proporre una carta che porti in tavola i grandi classici della cucina di mare, le cotture delicate e i grandi crudi. Amo costruire i sapori per stimolare le papille gustative e quando questo accade il divertimento è da entrambe le parti», racconta lo chef. Esempio di questo pensiero la Catalana, pura espressione del Mediterraneo con pomodoro datterino, cipolla di Tropea, basilico spezzato a mano, patate di Avezzano, gambero cotto al vapore e olio extra vergine, tutti prodotti semplici che parlano della nostra penisola. Altro piatto dall’apparente semplicità sono le Linguine con i ricci, la cui realizzazione non può prescindere da una sapiente scelta della materia prima che qui viene accompagnata con le nocciole. Il connubio è utile non solo per completare la grassezza dei ricci ma anche per creare un gioco di consistenze che frena, con la croccantezza della nocciola, quella scivolosità propria della linguina stessa. Ma tra i primi meritano attenzione anche i paccheri al sugo di pesce di scoglio o il risotto alla crema di crostacei senza tralasciare il pescato locale che può essere servito nella cottura preferita dall’ospite, al sale, alla griglia, al guazzetto, alla mugnaia, al forno.

Il segreto è forse nell’approccio in levare, di ascendenza michelangiolesca. «Con gli anni cerchi di togliere alcuni elementi dal piatto per far emergere al meglio la tua idea e filosofia di cucina – continua Cianetti - Penso allo spaghetto alle vongole, un grandissimo classico che non è facile eseguire bene. Quando cresci ed acquisisci esperienza, hai meno voglia di esaltarti con una molteplicità di ingredienti. La perfezione può risiedere in una spigola al sale con una misticanza di campo raccolta davvero in una grotta con venti erbe aromatiche, o un pacchero con la tracina. Con questo non voglio dire che basta solo una materia prima speciale. È essenziale equilibrare le varie cotture, dosare le componenti del piatto per non sciupare quella principale e poi giocare con la dolcezza, il piccante e la sapidità».

La chicca di Da’Mare? L’Oyster Bar

Tra i punti di forza di questo locale molto versatile vi è l’Oyster Bar rinvigorito da un’importante drink list con classici iba ma anche creazioni ad hoc. Dominus dell’area, Silvestro Mignacca, bartender di origini campane, formatosi alla Mixology Accademy e poi alla Party in Bottle, che con il direttore Andrea Cicconi ha ideato una carta di signature adatta ad accompagnare i piatti di pesce dello chef Cianetti.

 «Tra le scelte della nostra clientela Gin e Tequila giocano un ruolo da protagonisti indiscussi. Specialmente il primo che gode di una grande popolarità grazie alle centinaia di etichette presenti sul mercato. Noto un diverso approccio nella provenienza geografica dell’ospite. Noi italiani siamo abituati a un pairing più standard, ci avventuriamo meno in cocktail abbastanza strutturati, invece il cliente internazionale adora sperimentare e osare e magari per un aperitivo gradisce un French75 o un Negroni rispetto alle classiche bollicine».

Cosa si beve al Da’Mare

Grande successo di pubblico per i signature quale il Da’Mare Martini, rivisitazione del Vesper, con una vodka infusa alle olive e un VII Hills gin, la cui botanica predominante al carciofo richiama alla romanità.

Scenico nella presentazione e particolarmente ricercato negli ingredienti, l’Havana nasce da una interpretazione del Cubanito: Campari Rare Cask invecchiato in botti di bourbon, Zacapa 23, Vermouth chinato per donare corposità e forza viene servito in una bottiglia e affumicato al momento del servizio. Ideato in accompagnamento al dessert di fine cena il Caffè Copa Cabana, un’interessante rivisitazione di un espresso Martini con crema di cocco, ad aggiungere una nota dolce ed esotica.

Da’Mare
Via Sicilia 47 - 00187 Roma
Tel 39 06 5575 012