Ristorante Agostino Iacobucci: l'innovazione dai sapori antichi guidata dal cuore

Giardini fiabeschi e sculture introducono una villa cinquecentesca ornata di affreschi e componimenti barocchi. Siamo a Villa Zarri nella campagna bolognese, nella “reggia” del cuoco campano, Agostino Iacobucci

24 luglio 2022 | 15:30

di Federica Pagliarone

A Castel Maggiore (Bo), al ristorante dello chef stellato Agostino Iacobucci, l'alta qualità si assapora in ogni forma e con tutti i sensi, degustando pietanze in cui si mescolano sapientemente tradizione, creatività, cultura e innovazione. Nella splendida cornice neoclassica di Villa Zarri, casa del famoso Brandy, che la cucina stellata di Iacobucci, fatta di anima campana, tecnica in continua evoluzione e prodotti a filiera cortissima, regna incontrastata.

Bisogna amare questo mestiere: si può essere maestri assoluti di tecnica, ma senza cuore non si va molto lontano. Se non hai amore, non hai arte e non hai futuro... il piatto memorabile nasce dalla passione che trasmetti alla materia prima: questo il credo dello chef nato e cresciuto a Castellammare di Stabia (Na).

Cucina d'autore all'insegna della qualità

E la sua cucina d'autore ne è la prova: protagoniste assolute sono le materie prime, esaltate in un percorso sorprendente, che varia a seconda della stagionalità e che punta su elementi di spicco della cucina mediterranea e partenopea, che si combinano al grande patrimonio della tradizione gastronomica emiliana. Con libertà creativa e un'accurata valorizzazione dei prodotti di eccellenza, dal pesce ai formaggi, dall’olio extravergine d’oliva alle primizie dell’orto, Iacobucci padroneggia una serie di piatti classici e irrinunciabili e offre un menu à la carte e tre menu degustazione: uno a base di carne, uno a base di pesce e il menu speciale “Esplorando. Viaggi, memorie, curiosità - 10 Portate a mano libera del Nostro Chef” (109 euro).

Percorsi gustatitivi coinvolgenti e sensoriali..dall'impiattamento ai sapori variegati che compongono le portate, dall'atmosfera ricercata della location storica e di charme, al servizio attento, fino alla mise en place impeccabile. Sorprendente l'utilizzo di ortaggi e verdure freschissimi e dal gusto autentico, lavorati e proposti dal padrone di casa in modo superlativo dopo la “raccolta”! La maggior parte delle verdure e delle erbe aromatiche impiegate in cucina provengono infatti dall’orto (che conta oltre 60 varietà di ortaggi, tra cui 10 varietà di pomodori campani e più di 20 tipologie di erbe officinali), che lo chef ha allestito ai margini del parco secolare della villa e, unitamente a materie prime di alta qualità, danno vita a piatti creativi e green dai sapori nitidi, capaci di trasmettere emozioni forti o di grande delicatezza.

Qualche chicca

Indimenticabile il gusto opulento del burro salato di Normandia, abbinato alla fragranza della pagnotta a lievitazione naturale, dei cracker salati con semi di papavero e sesamo, degli invitanti grissini alla torinese con olio nell’impasto e dei friabilissimi taralli con sugna, mandorle e pepe nero. A seguire, conquista l'immensa batteria di amuse bouche, tra cui spiccano la finta parmigiana di melanzane al nero sferificata, la crocchetta di agnello impanata col panko e poggiata su una salsina verde a base di erbe dell’orto, i coni di pasta fillo farciti con un cremoso di formaggio caprino a strati, liquirizia, topinambur e pesce bianco a seconda della stagione marinato con degli agrumi. Tacos di mais con avocado e tartare di tonno rosso con gel di agrumi a completare, i ravanelli fermentati serviti con maionese di ostrica oltre all'immancabile macaron versione bolognese con pistacchio nell’impasto e mousse di mortadella nella farcia, una vera goduria.

Imperdibili i piatti eccelsi come il sedano rapa, mandorle e olio al rosmarino, cotto sotto sale; l'Anguilla di Comacchio, pinoli, yuzu, ponzu e misticanza al gin; la Seppia, spuma d’aglio, olio alla n’duja e lime; e l'inimitabile “Napoli incontra l’Emilia” (tortelli ripieni di ragù napoletano su crema al Parmigiano con salsa al basilico); e ancora il delicatissimo maialino di Mora Romagnola, cotto a bassa temperatura che conquista con il piacevole contrasto della cotenna croccante. E per chiudere trionfalmente in dolcezza, tuffatevi nel celebre babà in tre lievitazioni e solleticate le vostre papille gustative con il gelato allo zabaione, sale affumicato e crumble di cacao; e con la piccola pasticceria, che comprende “chicche” davvero stupefacenti, tra cui la tartelletta limoncello e yuzu, il marshmellow al passion fruit cotto, la madeleine al cacao con cremoso all’albicocca, ed il geniale finto arachide e nocciola.

Senza dubbio una cucina curata e attenta ai minimi dettagli quella dello chef Iacobucci, dove l’armonia dei cibi è supportata dalla qualità delle bevande: la Carta dei vini curata dalla sommelier Giada Sabatini, infatti, è ricca di etichette importanti, in primis l'eccellente Brandy Italiano “Villa Zarri”, nato dopo una lunga sperimentazione, accompagnata da un’accurata ricerca scientifica, volta ad ottenere il migliore distillato di vino italiano invecchiato. Giorni di chiusura: domenica sera e lunedì.