Raw Restaurant: filosofia Kintsugi e attenzione alla materia prima

Il ristorante di Milano offre una cucina che valorizza la materia prima, ispirandosi al Kintsugi. Il menu varia quotidianamente in base ai prodotti freschi disponibili, con percorsi degustazione come "Carpe Diem" e "Raw"

di Valentina Rocca

Siamo in porta Romana, nel cuore di Milano. Ma varcando l'ingresso di Raw Restaurant si respira un'atmosfera dal sapore quasi orientale, dove l'oro diventa metafora e filo conduttore di un concetto di cucina schietta e genuina, che intende valorizzare la materia prima in tutte le sue sfumature, attraverso gesti in grado di trasformarla in qualcosa di unico.

E dal 30 gennaio Raw ha intrapreso un viaggio alla scoperta delle tradizioni enogastronomiche italiane. È iniziato infatti un percorso in 21 tappe, ciascuna dedicata ad una regione d'Italia e ai suoi piatti tipici, che verranno proposti in abbinamento ai vini di una cantina del territorio. Il primo appuntamento, appunto il 30 di gennaio, è stato con la Lombardia.

Raw Restaurant e il suo Kintsugi

Si chiama Kintsugi l'arte giapponese di riparare con l'oro. Consiste nel mettere insieme i pezzi per creare qualcosa di unico, dal valore ancora maggiore rispetto a quello delle singole parti.

Così da Raw Restaurant ci sono ovunque cocci dai bordi grezzi, terre di confine unite in nuove geografie del gusto da mani che ne intrecciano i destini, con gesti gentili e rispettosi della materia e della sua naturale essenza. Ogni ingrediente resta puro ma, contaminato da nuove relazioni, si arricchisce fino ad acquistare un senso nuovo. I sapori sono schietti, definiti, in un insieme che pure ne amplifica il gusto.

Raw Restaurant: “mercato con cucina”

Quella di Raw è una cucina di sostanza, che sa valorizzare gli ingredienti e, con loro, il lavoro dei piccoli produttori (tutti citati in carta), che regalano ogni giorno i prodotti migliori del mercato. Già, il mercato. Inutile provare ad ipotizzare come sarà il prossimo menu, o quanto un piatto resterà in carta.

È il mercato che decide, regalando ogni volta il miglior prodotto, quello più fresco, più ricco di sapore. Tutto ciò è possibile anche grazie alla stretta collaborazione con il Mercato Ortofrutticolo di Milano. Infatti Antonio Catalano, il fondatore di Gala Fruit, la società che oltre ad essere attiva nel canale Horeca fornisce il mercato di frutta e verdura della città, è uno dei soci di Raw. Insieme all'esperta di comunicazione Petra Cucci hanno ideato questo format dove la qualità e la freschezza della materia prima la fanno da padrone.

Carpe Diem e Raw

Proprio per questo uno dei due percorsi pensati da chef Enrico Ferrari, che guida la cucina supportato da Andrea Rosciano e Alessia Pulcini, mentre Dennis Cereda si occupa della sala e della carta dei vini, si chiama "Carpe Diem". Al suo interno i migliori ingredienti di stagione rendono dinamica la proposta gastronomica decisa in base alle disponibilità del giorno, con i suoi assaggi da cogliere al volo! Perché un piatto che si trova in carta oggi potrebbe non esserci più domani. 

E poi c'è "Raw", un menu che raccoglie invece i signature, piatti simbolo di una cucina sincera, diretta, senza fronzoli che, a colpi di gusto, vuole coinvolgere l'ospite e renderlo protagonista. Anche per questo è stato pensato uno chef's table. Affacciato sulla cucina a vista diventa luogo di condivisione di un gesto quotidiano che incarna tutta la filosofia del ristorante.

Assaggi dalla carta di Raw Restaurant

Ecco alcuni dei piatti che abbiamo assaggiato dalla carta, mixando le proposte dei 2 menu: Benvenuto della cucina: focaccia alla zucca con maionese alle erbe, mondeghilo con maionese alle erbe, polenta con fontina. Cavolfiore: cavolfiore arrostito, gelato al gorgonzola piccante, arachidi, caramello salato.

Cappelletti: cappelletti fatti a mano con tartufo nero pregiato, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mesi. Tagliata: taglio di manzo, Aceto Balsamico Tradizionale, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, rucola e pomodorini. Capesante e Mazzancolle: con fondente di patate, shitake, puntarelle, fondo di cipolla. Piccola pasticceria: bombe di passion fruit e pepe rosa, brownies con caramello, kiwi rosso. Perché quando la frutta è buona diventa un ottimo dessert.

Raw Restaurant: dal fine dining al business lunch

Se a cena l'atmosfera è quella di un fine dining casual, a pranzo la formula è più snella e veloce. Protagonista è sempre il vegetale, filo conduttore di tutta la proposta gastronomica che, per il business lunch, si articola in 7 piatti, dall'antipasto al dolce passando per la pizza a lievitazione naturale, che variano ogni settimana.

Questo è Raw. Un mondo fatto di tante sensibilità - dai produttori alla cucina, dalla sala agli ospiti - che unite insieme creano ogni volta qualcosa di nuovo e di unico.

Raw Restaurant

Corso di Porta Romana 45 20122 Milano (Mi)

Tel +39 0245 076348

Mar-Sab 12:30-14:00, 19:30-22:00