Quale cocktail abbinare alla pizza romana? Lo svela “Svario”

Nella pizzeria Svario nel quartiere di Montesacro non si celebra più soltanto la tradizione di un piatto simbolo ma si fa ricerca sulle nuove frontiere del gusto e della mixologia di assoluta qualità

In pizzeria non si celebra più soltanto la tradizione di un piatto simbolo ma si fa ricerca sulle nuove frontiere del gusto e la mixologia sta vivendo la sua golden age proprio negli abbinamenti con la cucina. Quattro ragazzi - Gabriele Tomassetti, pizzaiolo e chef, Dario Gioco, bartender tra i protagonisti dell'evoluzione della mixologia, e gli amici Irene Onofri e Alessio Valloni - hanno voluto puntare proprio su questa proposta aprendo un anno fa la loro pizzeria "Svario", nel quartiere di Montesacro, forti della convinzione che a vincere è sempre la competenza sulla materia. Se una pizza al pomodoro chiede un drink dolce che possa bilanciane l'acidità, per le altre può essere più adatto un fruttato, un agrumato o un piccante. È stato un volo senza rete quello di diventare imprenditori innalzando un'insegna a Roma, città imprevedibile dal pubblico disincantato. E ora, incassato il gradimento, il primo compleanno viene festeggiato andando oltre e con nuove idee.

Da Svario, pizza romana e cocktail

Qui, accanto alla novità del cocktail si punta sull'offerta "neoclassica" di pizza tonda romana, larga e croccante, reinterpretata in maniera moderna sia nell'impasto che nella guarnizione. Per ogni tipologia viene proposto un cocktail per un pairing armonico. La pizza romana, bassa e croccante nella Capitale resta la preferita, nonostante sia da molti maestri dell'arte bianca eccessivamente reinterpretata rischiando di farle perdere l'identità e trasformandola in un supporto di piatti gourmet. I percorsi paralleli di Dario Gioco, titolare di bar di successo e di Tomassetti, impegnato nella sua prima "vita" come chef in un locale del quartiere Prati, si sono così ritrovati nel format di "Svario" rivolto ad una clientela aperta a nuove esperienze, sia se ben consigliata già nel menu, che con proposte calibrate volta per volta al gusto personale.

«La nostra identità - dice Gabriele Tomassetti - si riflette nella squadra: ognuno di noi ha esperienze totalmente diverse ma che confluiscono tutte nel nostro lavoro e nel comune obiettivo di proporre la vera pizza romana con pairing». L'abbinamento contribuisce anche ad esaltarne il gusto perché i drink non puntano solo sull'alcolicità e gli abbinamenti proposti sono a contrasto. «Vogliamo che le materie prime da noi accuratamente selezionate, e proposte da Gabriele sulle tonde - dice Dario Gioco - siano esaltate nel gioco di sapori con il drink».

Il menu pizze e drink di Svario

Ampia la scelta sulle intramontabili classiche, Margherita 2.0 (pomodoro, stracciatella di bufala e pesto di basilico), la Napoli 2.0 (pomodoro, stracciatella di bufala, alici e origano), la Amatriciana (pomodoro, guanciale di Amatrice, pomodorino confit, riduzione di cipolla caramellata e crema di pecorino), la Diavola (pomodoro di San Marzano, fiordilatte e salame piccante) e la Cotto e patate (fiordilatte, patate al forno e culatello di cotto alla brace). Tra i cocktail più scelti, spesso reinterpretati, il Toronto, El Diablo, il Fanci Bollio il Dark Side of Paloma, ma per i tradizionalisti si consigliano anche gli abbinamenti classici con le birre e con i vini. C'è una buona carta e referenze al calice. Tra i cocktail signature, da consigliare il Marchigiano, a base di Campari, Genziana e Bergamotto, o ancora cocktail originali come il The Dark side of Paloma, con mezcal, sciroppo mediterraneo, succo di barbabietola acidificato e soda al pompelmo, o l'Another Brick in the Walnuts a base di Jameson whiskey, frangelico, orzata di noci e sherry px, limone e albume.

New entries sono le pizze "svariate", dalla stagionale Porcini e tartufo (drink consigliato Old Pal, (Rye Whisky, bitter e vermout dry), o la Vellutata di zucca alla brace, gorgonzola, salsiccia di Norcia e polvere di semi di zucca, abbinata al Between the sheets (Havana 3 rum, cognac, Triple sec e limone), la Manzo, carpaccio marinato, rughetta e nocciole tostate proposta con Americano, o la Baccalao Meravigliao, a base di fiordilatte campano, ragù bianco di baccalà, hummus di ceci e porro fritto abbinata alla Margarita (Altos tequila, triple sec e lime). Molti i fritti croccanti, come supplì e crocchette, e saporiti bocconi farciti. «Per l'impasto - dice Tomassetti- non usano miscele pronte ma un mix di farine di grano tenero tipo 00 e tipo 1, idratazione al 70%, la lievitazione è di 24 ore e la stesura con mattarello fino rendere la pasta finissima. Per la pizza al padellino, ora molto richiesta e fatta per essere condivisa, si fa un prefermento per la biga con l'85%, di idratazione e doppia cottura. Tre le versioni: Ripiena con scarola imbottita, uvetta e pinoli, Porchetta e cicoria di campo, e Mortadella al tartufo e stracciatella».

In tema anche il dessert, con speciali Pizze al padellino con ricotta aromatizzata al basilico e menta, composta di albicocche e granella di nocciole tostate e con una crema di gianduia e caramello salato.

Arredo minimal e quartiere tranquillo per Svario

Il locale non è in zona movida, ma è proprio la posizione in un largo spazio aperto a favorirlo come pizzeria di quartiere per l'atmosfera tranquilla che invita al relax per l'esperienza di gusto. L'arredo è minimalista, i tavoli distanziati e le sedute comode, con 40 posti esterni e 70 nelle due sale. A sovrastare il bancone, dove operano Valerio Frattali e Francesco Gargano del team dei barman, è la scritta "Il mondo è bello perché svario", divertente espressione tipica dello slang romano applicata a una proposta giovane e vivace. C'è attenzione anche all'ambiente e si cerca di non fare sprechi, programmando le preparazioni per utilizzare tutte le parti del prodotto.

Svario Pizza Bar
Via Val di Senio 18 - 00141 Roma
Tel 329 929 9705