Sostituire un cucchiaio al pennello e gli alimenti alle tempere. Questa la sfida di Salvatore Bianco che, oltre a ricercare ardite quanto efficaci combinazioni di materie prime (pensiamo all'aceto di caffè nel Tiramisù), ama ispirarsi al surrealismo di Salvador Dalì nel presentare i suoi piatti. Se la sua cucina è caratterizzata da un approccio filosofico e artistico, i suoi sono però piatti gustosi, che mirano a stimolare tutti i sensi del commensale, tanto che lo chef chiarisce il suo pensiero ricordando che «la cucina è l’unica arte che coinvolge tutti i sensi contemporaneamente». E sul coinvolgimento non si può che essere d'accordo, almeno a giudicare da ciò che propone oggi a La Terrazza dell'Hotel Eden a Roma, 5 stelle lusso, il nuovo palconoscenico dove dalla primavera Bianco si è trasferito col l'obiettivo di riprendere la stella Michelin che aveva guadagnato a Napoli con la gestione di successo della cucina del ristorante Il Comandante.
La filosofia di Bianco: arte, innovazione e memoria
Uno dei tratti distintivi della cucina di Salvatore Bianco è la sua capacità di coniugare arte e cucina. Cresciuto in una famiglia di artisti, Bianco ha sviluppato un approccio culinario profondamente ispirato all'arte. La sua filosofia si traduce in piatti che evocano emozioni, ricordi e suggestioni, coinvolgendo tutti i sensi. Questa visione trova la sua massima espressione nei due menu degustazione ispirati come detto ai dipinti di Salvador Dalì: "La persistenza della memoria" e "La metamorfosi di Narciso".
- La persistenza della memoria: un viaggio sensoriale attraverso il tempo e i ricordi, dove piatti come gli Spaghetti con ghiande, caffè, tabacco e orzo e la Seppia con vignarola di mare giocano con sapori e consistenze che rimandano a diverse fasi della vita. Proprio come nell'opera d'arte, dove gli orologi si sciolgono in un paesaggio onirico, i piatti di invitano il commensale a un viaggio sensoriale attraverso il tempo e la memoria.
- La metamorfosi di Narciso: una riflessione sul cambiamento e sull'evoluzione della cucina tradizionale romana, con piatti come le Fettuccine…? (riferimento a quelle classiche di Alfredo) e l'Animella con carciofi, che fondono innovazione e territorio. "La Metamorfosi" è un menu dedicato a chi ha il coraggio di esplorare nuovi sapori e a chi è aperto a nuove esperienze. È un invito a guardare oltre la tradizione e a scoprire la bellezza della trasformazione. Come dice lo stesso Bianco, «la metamorfosi è un processo naturale, è la vita stessa che si rinnova».
In pratica, come scrive nel suo Menù, «un piatto, sofisticato o popolare, deve infondere piacere, deve essere capace di stupire spalancando suggestive finestre nei ricordi, attraverso odori e sapori familiari». Ma per fare questo ci vuole originalità e creatività, senza dimenticare di lavorare su ciò che si conosce, sulla tradizione. Ecco perchè per Bianco la cucina vera è quella che gli «vivere il presente con la memoria del passato, alla ricerca di nuove tradizioni future». E questo perchè la tradizione che vale è quella che un tempo è stata innovazione vincente e contemporaneità ed è giunta fino a noi perchè aveva un valore.
I piatti simbolo, quando creatività tradizione si incontrano
È con queste basi che Bianco definisce la sua cucina un equilibrio tra innovazione e tradizione. Nel menu "La persistenza della memoria", piatti come il Pomo d’Oro e pane celebrano ad esempio la semplicità e l’eccellenza degli ingredienti locali (ma in una veste completamente nuova), mentre la Triglia (con maionese di mare e salicornia) e il Piccione (la zampa, con tanto di piede, e il petto accompagnati da prugne e olio di fico) combinano invece sapori classici con nuove tecniche di cottura che rispettano in maniera esemplare le materie prime.
Nel menu "La metamorfosi", l'uso sapiente di ingredienti di stagione e tecniche moderne esaltano poi la tradizione. È il caso delle Fettuccine…?, che rivisitano un classico piatto romano con parmigiano 62 mesi e Katsuobushi di pollo. E lo stesso vale per il dessert Tiramisù, che sembra una provocazione con erbe amare e aceto di caffè, ma in realta chiude il pasto con una nota di creatività. Lo chef si ispira all'opera di Salvador Dalí "La Metamorfosi di Narciso" per creare un'esperienza culinaria che esplora il tema del cambiamento e della trasformazione. Proprio come nell'opera d'arte, dove il corpo di Narciso si trasforma in un fiore, i piatti reinterpretano le ricette tipiche del territorio, anche romano e laziale, in chiave moderna e innovativa.
Sostenibilità e rispetto degli ingredienti
Un altro pilastro della filosofia culinaria di Bianco è la sostenibilità. In molti piatti, come nella ricordata Seppia o nel Gambero (marinato in acqua e ramen alle alghe), ogni parte degli ingredienti viene utilizzata per ridurre gli sprechi, esaltando al massimo le qualità della materia prima. Questo approccio si riflette in un’attenzione costante ai prodotti locali dimenticati e a tecniche che valorizzano le diverse consistenze delle materie prime.
Ed ecco che la Campania ha un ruolo da protagonista con il pomodoro che assume varie forme e consistenze.
Pensiamo al Pomo d’Oro e pane, dove la tradizione di pomodoro, pane e olio, ciò che di più semplice potrebbe esserci in cucina, sembra diventare davvero un'opera d'arte per colore e calore. Una foglia d'oro (richiamo a Marchesi?) avvolge il più classico dei pomodori, il San Marzano. Il risultato è un'esplosione del gusto Umami del glutammato naturale del frutto.
C'è poi la composizione giallo/rossa di gel di pomodori Pantano e Anguria, con a fianco succo di pomodoro e una fetta di pane all'aglio ursino che completa questo omaggio ad un frutto principe della tavola delle origini di Salvatore Bianco e, forse, alla capitale.
E che dire degli Spaghetti che, prima di essere portati in tavola, sono preceduti da un piatto con foglie di tabacco. Dopo che le narici si riempiono dell'aroma dolciastro e secco, il gusto in bocca esplode con un'intensità senza pari, superando ogni pregiudizio o dubbio su una pasta che gioca con un abbinamento proprio col tabacco, pur avendo fra gli ingredienti anche caffè e ghiande che fanno da accompagnatori.
I dessert, un finale d'arte
La carta dei dessert, denominata “Dolce Vita”, è la perfetta chiusura di un’esperienza che unisce arte e gusto. Tra le proposte, spicca il Virgilio Mago, un omaggio alla Costiera Amalfitana e al limone, e il Tiramisù, che rivisita il celebre dolce italiano con una combinazione inaspettata di sapori, con l’impiego di erbe amare e aceto di caffè proposto nel menu “La metamorfosi”. Il “Virgilio Mago”, presente ne “La persistenza della memoria” riporta alle sue origini campane prendendo spunto dal mito di Castel dell’Ovo di Napoli e dalla famosa “Delizia al limone”, dolce iconico della Costiera Amalfitana. Tra gli altri dolci non mancano “Rose e visciole” con gelato di latte di asina.
Salvatore Bianco, fra pragmatismo e l'esperienza con Gualtiero Marchesi
Salvatore Bianco, aveva scelto di trasferirsi a Roma per portare una filosofia fatta di pragmatismo e talento, idee e linee guida che insistono sulla riconoscibilità del gusto. Nato a Torre del Greco in Campania, classe 1978, nel corso degli anni Bianco ha maturato diverse importanti esperienze, tra cui quella con Gualtiero Marchesi, conosciuto presso il relais L’Albereta in Franciacorta. Ritrova il Maestro anni dopo all’Osteria dell’Orso, a Roma – dove resta per cinque anni diventando suo sous-chef – per poi tornare a Napoli dove trascorre l’ultimo decennio della sua carriera, curando l’offerta gastronomica di Romeo Hotel, rappresentata dal ristorante Il Comandante, dove aveva raggiunto l’ambito traguardo della stella Michelin.
La Terrazza dell’Hotel Eden: tra lusso e gusto
La Terrazza è un ristorante che oltre alla splendida vista su Roma, si presenta grazie a Salvatore Bianco come una sorta di galleria d'arte dove le opere non sono sulle pareti ma sulle tavole. Lo stile e l’arredo del locale dell’Hotel Eden incarnano il lusso e l’eleganza tipici della tradizione italiana. Situato al sesto piano dell'albergo, il ristorante gode di una vista spettacolare su Roma, con ampie vetrate che inondano lo spazio di luce naturale. Gli interni sono sofisticati ma sobri, caratterizzati da toni neutri e materiali pregiati, come marmo e legni scuri, che creano un’atmosfera calda e accogliente. Il design contemporaneo è arricchito da dettagli classici, creando un ambiente perfetto per un’esperienza gastronomica che unisce tradizione e innovazione.
Il tutto con un servizio impeccabile come è nella tradizione e nello stile della Dorchester Collection che nell'albergo dispone di 98 fra camere e suite e di una ricca offerta gastronomica che oltre a La Terrazza, fino a poco tempo fa stellata, propone il Guardino ristorante, il Giardino bar e La Libreria. L’Hotel Eden, in sintesi, non è un luogo qualsiasi: è una leggenda. Da oltre un secolo accoglie capi di Stato, artisti e intellettuali di ogni sorta. Ristrutturato tra il 2015 e il 2017 si è subito reimposto come una delle location simbolo della capitale, valorizzando come detto anche la proposta di ristorazione.
E anche al bar c'è la mano di Bianco
Salvatore Bianco si sta dedicando alla realtà dell’Eden hotel nella sua interezza e quindi anche al ricordato Il Giardino, soprattutto per quanto riguarda la sua proposta di cocktail e della carta dei distillati. Ecco allora sue ricette quali La Grande Bellezza,Vermouth rosato infuso al tamarindo, mezcal, mandarino bitters o il Dom Perfetto di Rum Eminente Reserva 7 anni, ananas, mango, foglie di menta, Falernum, succo di lime, la seconda con i grandi classici. Ma non mancano le proposte analcoliche tra cui il Follie con Succo di mirtillo, sciroppo agave, lamponi freschi, soda.
E a proposito della carta dei distillati troviamo Gin molto ricercati (come Roku, Plymouth Navy Strength, Seatrus e altri) Vodka e Whisky da Irlanda, Scozia, America e Giappone. E poi non possono mancare i Rum (dal fin troppo commerciale Ron Zacapa Royal, a particolarità come J.M, Single Barrel, Rhum Agricole Hors d’Âge), o i Mezcal, Pisco, Tequila, Cognac, Calvados, Sherry e Porto.
Conclusioni: l'innovazione al servizio della tradizione e del gusto
Con la sua visione creativa e il suo impegno nel coniugare tradizione e innovazione, Salvatore Bianco ha portato una ventata di novità a La Terrazza dell'Hotel Eden. La sua cucina è un viaggio attraverso il tempo, dove ogni piatto racconta una storia e ogni boccone è un’emozione. Bianco punta a riconquistare la stella Michelin con un’offerta gastronomica che supera le aspettative e spinge i confini dell’alta cucina.
Per chi cerca un’esperienza culinaria che va oltre il semplice piacere del palato, La Terrazza di Bianco è una destinazione imperdibile, dove ogni piatto racconta una storia, ogni boccone evoca un ricordo e ogni sapore lascia un’emozione indelebile.