Un po' Italia e un po' Francia: la cucina inclusiva di Gabriele Cordaro a Casa Coppelle

Tra Pantheon e piazza Navona, a Roma ecco il locale gestito da Rachele Guenot, padrona di casa di origini francesi che attraverso la mano del giovane chef unisce Roma con Parigi

«Prima i nostri piatti avevano la giacca, ora invece sfoggiano con grande charme ed eleganza, il tailleur. E per dare questo taglio sartoriale, di classe, ho voluto come chef un ragazzo giovane, molto ambizioso, che vanta già esperienze significative nell’alta cucina, Gabriele Cordaro». È in questa frase della padrona di casa, Rachele Guenot, francese della Lorraine che si riassume tutta la filosofia del nuovo corso di Casa Coppelle, il ristorante dove ritrovare un angolo dell’alta cucina transalpina, nel cuore di Roma, tra Pantheon e Piazza Navona.

Fusione tra cucina italiana e francese

«La cucina italiana e quella francese sono indubbiamente le migliori al mondo e nessuna delle due può esistere senza l’altra. Se Parigi è il pranzo della domenica, ricco e opulento, Roma rappresenta la semplicità a tavola di ogni giorno - prosegue Rachele Guenot - questo rinnovamento sta dando già i primi tangibili frutti, una marcia in più riconosciuta dalla clientela stessa, habituè romani e stranieri, che hanno riscontrato una netta differenza in cucina, con un livello decisamente alzato. Durante il periodo della pandemia, per ovvie ragioni ci siamo mossi con il freno a mano tirato, le incognite erano davvero molte, non si sapeva dove andare a parare. Ora finalmente si può fare una seria programmazione e quel momento che purtroppo ha danneggiato tanti ristoratori per fortuna è alle spalle. Naturalmente anche ora non è tutto rose e fiori. Ci siamo dovuti riadattare a un mercato differente, ripartendo con grande entusiasmo malgrado le difficoltà contingenti dovute al caro energia e al significativo rialzo delle materie prime. Con questo spirito ci stiamo avvicinando al Natale dove la nostra tavola ha in serbo grandi sorprese, con profondi richiami alle tradizioni italiane e francese».

Lo chef proporrà infatti una lasagna scomposta, affiancato alla bouillabasse. Non potrà mancare il cavallo di battaglia e bestseller: foie gras. Arriva direttamente dalla Francia e viene preparato in casa, lavorandolo, cucinandolo e pressandolo per almeno 48 ore. In ultima sintesi stanno lavorando molto sull’identità. Casa Coppelle - spiegano dalla cucina del locale - è un ristorante elegante, dove si mangia molto bene. Non è né nouvelle cuisine, né gourmet estremo, ma una cucina con sapori definiti che vuole trasmettere una idea, da noi il lusso è alla portata di tutti. Si vuole confutare il luogo comune che vuole location molto bella uguale molto caro.

Una cucina d'esperienza

Dominus incontrastato ai fornelli, il giovane chef romano Gabriele Cordaro, che vanta esperienze con maestri del calibro di Giulio Terrinoni, Cristina Bowerman, a cui è rimasto profondamente legato da un sentimento di ammirazione e stima personale, oltreché professionale. È proprio mentre affianca la chef Bowerman che arriva la chiamata da Modena, all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Tornato a Roma lavora con Heinz Beck e, nel ruolo di primo cuoco, impara una lezione importantissima: saper delegare alla brigata. È con questo immenso bagaglio che arriva a Casa Coppelle, a cui apporta la sua visione di cucina. Una cucina che si presenta in un percorso degustazione di 5 portate - diverse dalla carta per offrire al cliente un percorso a sé - e nel menu alla carta, composto da 6 piatti a partita. Una proposta intuitiva e inclusiva - carni rosse, bianche, cacciagione, vegetali, pesce e proposte gluten free - che punta ad una cucina più raffinata e di nicchia, sia per le materie prime utilizzate che per le tecniche di preparazione e le presentazioni dei piatti.

«Puntiamo su una cucina immediata e golosa che gioca con le influenze francesi - spiega Cordaro - si lavora con un team che prende le materie prime tipicamente mediterranee e le contamina con i sapori d’Oltralpe. Nel mio lavoro cerco fondamentalmente di alleggerire l’alta cucina francese che, per chiunque svolga questa professione, rimane un chiaro punto di riferimento. Viene contenuto l’uso del grasso per esaltare la materia prima, di fatto meno burro e panna. Penso ad alcuni piatti già iconici, per esempio negli antipasti, il Battuto di manzo, topinambur, creme fraiche e caviale o l’Astice, funghi, beurre blanc e nocciole. Per i primi il riferimento è ad un piatto che mi porto dietro da anni e che finalmente ha trovato una giusta collocazione in un equilibrio light: Linguine, senape, lime e crudo di capesante. Un piatto del ricordo che narra delle domeniche che trascorrevo da ragazzo in famiglia. Mentre nei secondi la narrazione passa inevitabilmente per il filetto di manzo tra Roma e Parigi: salsa amatriciana, fondo al vino rosso e patate; il Piccione con porri fondenti, nocciole e tartufo ed infine l’Anguilla, polenta, consistenza di mele e senape. L’anguilla, un pesce ingiustamente sottovalutato. Stiamo lavorando molto sulle materie prime, sulle sfumature in particolare. Non è ammissibile utilizzare lo stesso taglio di carne, magari con la medesima provenienza nel filetto e nella tartare. Dobbiamo giocare con marezzature e sentori diversi così il cliente fa un viaggio in una tavolozza composita di sapori». 

Non manca infine in Cordaro un occhio all’inclusività: «La mia cucina è sì gourmet, ma anche divertente. Soprattutto desidero che includa tutti, ed è per questo che sto studiando un menu degustazione vegano e vegetariano. Una scelta di inclusività ma anche di sostenibilità. Ognuno deve contribuire nel salvaguardare il pianeta e, per me, è stimolante poterlo fare giocando con la terra, come ho fatto con il Carciofo ripieno di ricotta, aromatizzato al limone e maggiorana, con spuma di patate affumicate condita con olio alla menta».

Infine non va dimenticato l’impegno sociale di Casa Coppelle, un ristorante che da sempre si distingue per aver sposato nobili cause tra cui le iniziative con l’Ospedale Bambin Gesù o con Binario 93, con cui si offre un pasto a centinaia di senza tetto.

Casa Coppelle
piazza delle Coppelle 49 - 00186 Roma
Tel 06 6889 1707